II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Proses Pendinginan
Pendinginan merupakan proses pengeluaran panas untuk menurunkan serta menjaga suhu dari suatu benda atau ruangan dibawah suhu sekelilingnya. Panas
diambil dari bahan atau ruangan yang akan didinginkan dan dipindahkan ke suatu zat yang suhunya lebih rendah daripada bahan atau ruangan yang akan
didinginkan sehingga terjadi peningkatan suhu dan perubahan fase dari zat yang digunakan tersebut. Zat yang berfungsi sebagai penyerap panas dalam proses
pendinginan ini disebut refrigeran Dossat, 1961. Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan, dan
distribusi bahan pangan yang rentan rusak perishable pada suhu rendah. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan
suhu karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh mikroba. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan
dan hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini
berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan Tambunan, 2001. Produk-produk yang biasanya disimpan
sesudah proses pendinginan adalah buah-buahan, sayuran, susu, dan telur. Penyimpanan dibawah titik beku adalah untuk mempertahankan nilai bahan
pangan dan juga untuk melindungi produk dari kerusakan dalam jangka waktu yang lama Syarief dan Kumendong, 1992.
Penyimpanan dengan suhu rendah ini terbagi atas tiga kategori, yaitu 1 penyimpanan jangka pendek atau sementara, 2 penyimpanan jangka panjang,
dan 3 penyimpanan beku. Pada penyimpanan jangka pendek dan panjang, produk didinginkan dan disimpan diatas titik bekunya, sedangkan pada
penyimpanan beku, produk dibekukan dan disimpan pada suhu hingga -12
o
C. Penyimpanan jangka pendek biasanya digunakan pada selang waktu sehari atau
dua hari untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran di supermarket maupun pedagang keliling, sedangkan penyimpanan jangka panjang digunakan pada
gudang-gudang penyimpanan skala besar serta untuk proses distribusi bahan pangan dengan selang waktu seminggu sampai 10 hari. Penyimpanan beku
digunakan untuk penyimpanan dengan jangka waktu yang lama, sekitar sebulan atau lebih Dossat, 1961.
2.2 Metode Pendinginan
Kategori