xviii Tanaman teh yang tidak dipangkas akan tumbuh kecil setinggi 50–100 cm
dengan batang tegak dan bercabang-cabang Setyamidjaja, 2000. Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 50–70
tahun, namun setelah 50 tahun hasil produksinya akan menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan penggantian tanaman tua agar produktivitas
tanaman teh tetap bagus. Pohon yang tua diganti dengan bibit yang masih muda yang telah ditumbuhkan di perkebunan khusus untuk pembiakan
tanaman muda Setyamidjaja, 2000. Bahan-bahan kimia dalam teh dapat digolongkan menjadi 4
kelompok besar yaitu : substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama
mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama pengolahannya dapat dilakukan dengan tepat
Arifin, 1994.
B. Pemetikan
Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. Pemetikan berfungsi pula sebagai
usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Arifin, 1992.
Menurut Siswoputranto 1978, teh dihasilkan dari pucuk-pucuk tanaman teh yang dipetik dengan siklus 7 sampai 14 hari sekali. Hal ini
bergantung dari keadaan tanaman masing-masing daerah, karena dapat mempengaruhi jumlah hasil yang diperoleh. Cara pemetikan daun selain
mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan. Cara pemetikan daun teh dibedakan menjadi dua yaitu
pemetikan halus fine plucking dan cara pemetikan kasar coarse plucking.
Kegiatan pemetikan yang memerlukan karyawan yang jumlahnya paling besar masih banyak ditemui hasil pemetikan yang hanya mengejar
target tanpa memperhatikan tata cara pemetikan yang benar. Apalagi
xix menghadapi musim hujan yang produksinya lebih banyak dari pada musim
kemarau maka akan dibutuhkan lebih banyak lagi karyawan. Hal ini menyebabkan perlunya pengawasan dan pembinaan yang lebih intensif
dalam pelaksanaannya Maulana, 2000.
C. Produk Olahan Teh
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh Camellia sinensis melalui proses pengolahan
tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku pucuk teh yang
benar serta penggunaan mesin–mesin peralatan pengolahan yang memadai lengkap Arifin, 1994.
Menurut Hartoyo 2003, teh dapat dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Pengelompokkan teh berdasarkan tingkat oksidasi adalah
sebagai berikut : 1. Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah
minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan. Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau
digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil.
2.
Teh
Hitam atau Teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Orthodoks teh diolah dengan metode
pengolahan tradisional dan CTC metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932.
Menurut Arifin 1994, teh wangi dibuat dari teh hijau yang dicampur dengan bahan pewangi dari bunga melati, melalui proses
pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas, disamping
xx rasa tehnya masih tetap ada. Seduhan teh wangi mempunyai aroma bunga
yang berkombinasi dengan rasa tehnya sendiri. Hal ini membuat teh wangi menjadi minuman yang digemari terutama di daerah Jawa Tengah dan
Jawa Timur.
D. Proses Pengolahan Teh Hitam
