xcvi Beberapa hal penting dalam tahap penerimaan pucuk ini adalah
penimbangan serta pembongkaran pucuk. Truk yang telah sampai, pucuk segera ditimbang. Kemudian diangkut dengan troli.
Pembongkaran pucuk teh dilakukan secara hati-hati dan dihindari tercecernya pucuk dalam ruang pelayuan.
e. Analisis Pucuk Untuk mengetahui mutu pemetikan setelah pucuk sampai di
pabrik dilakukan analisis pucuk. Yang melakukan analisis pucuk adalah petugas analisa. Analisis pucuk berfungsi untuk mengetahui
persentase kerusakan pucuk juga berfungsi untuk mengetahui besarnya bonus yang diterima sesuai dengan mutu petikan. Jika mutu pemetikan
50 maka berarti masing-masing pemetik dalam satu blok kebun akan mendapatkan premi sebesar Rp 25,-.
f. Sortir Daun Kasar
Penyortiran daun pada tahap pelayuan ini bertujuan untuk menghilangkan atau memisahkan daun teh yang baik, gulma, serangga,
ranting-ranting, rumput dan daun tua. Agar teh yang dihasilkan bersih.
2. Pengendalian Mutu pada Proses Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah awal dalam proses pengolahan teh hitam. Yang perlu diperhikan dalam proses pelayuan adalah suhu,
kelembaban relatif, waktu dan jumlah pucuk per satuan luas. Maka, pengendalian mutu dalam proses pelayuan di UP Tambi adalah sebagai
berikut: a. Pengukuran suhu dan kelembaban udara di Withering Trough secara
berkala. b. Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry and wet .
c. Pengaturan waktu saat pemberian udara panas. d. Pengamatan secara visual, sehingga dapat mencegah terjadinya kurang
pucuk dan layu kering.
xcvii
3. Pengendalian Mutu pada Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis
Didalam proses penggilingan di UP Tambi terdapat tiga tahap yaitu penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. Dalam tahap ini telah
terjadi oksidasi enzimatis yaitu reaksi antara senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses penggilingan dan Oksidasi Enzimatis di UP Tambi adalah:
a. Suhu b. Kelembaban relatif
c. Jumlah pucuk layu yang turun ke OTR d. Jadwal penggilingan
Pengaturan suhu dan kelembaban relatif di UP Tambi dengan menggunakan alat humidifier. Kegunaan humidifier
adalah untuk mempertahankan suhu dan kelembaban didalam ruang penggilingan dan
ruang fermentasi. Suhu ruangan agar tidak lebih dari 25 C dan
kelembaban relatif diatas 90. Dengan adanya pengaturan jadwal penggilingan maka proses
penggilingan akan lancar. Pengaturan jadwal sangat penting karena berhubungan dengan ketepatan proses. Oksidasi enzimatis sudah terjadi
saat turun layu. Maka, proses penggilingan dan oksidasi enzimatis harus selalu diawasi agar tidak terjadi under fermentasi dan over fermentasi
sehingga mutu produk akhir dapat terjaga kualitasnya.
4. Pengendalian Mutu pada Proses Pengeringan
