xcvii
3. Pengendalian Mutu pada Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis
Didalam proses penggilingan di UP Tambi terdapat tiga tahap yaitu penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. Dalam tahap ini telah
terjadi oksidasi enzimatis yaitu reaksi antara senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses penggilingan dan Oksidasi Enzimatis di UP Tambi adalah:
a. Suhu b. Kelembaban relatif
c. Jumlah pucuk layu yang turun ke OTR d. Jadwal penggilingan
Pengaturan suhu dan kelembaban relatif di UP Tambi dengan menggunakan alat humidifier. Kegunaan humidifier
adalah untuk mempertahankan suhu dan kelembaban didalam ruang penggilingan dan
ruang fermentasi. Suhu ruangan agar tidak lebih dari 25 C dan
kelembaban relatif diatas 90. Dengan adanya pengaturan jadwal penggilingan maka proses
penggilingan akan lancar. Pengaturan jadwal sangat penting karena berhubungan dengan ketepatan proses. Oksidasi enzimatis sudah terjadi
saat turun layu. Maka, proses penggilingan dan oksidasi enzimatis harus selalu diawasi agar tidak terjadi under fermentasi dan over fermentasi
sehingga mutu produk akhir dapat terjaga kualitasnya.
4. Pengendalian Mutu pada Proses Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh dan menurunkan kadar air teh.
Pengendalian pada proses pengeringan di UP Tambi yaitu : suhu, waktu pengeringan, kecepatan perputaran trays, Pengukuran kadar air
bubuk kering. Suhu menjadi faktor penting didalam proses pengeringan. Suhu inlet
yang diterapkan pada mesin pengering berkisar 90-100 C dan suhu outlet
xcviii 45-50
C. Untuk pengaturan suhu dilakukan dengan memasang termometer pada mesin pengering.
Waktu pengeringan sekitar 20-25 menit. Pengendalian lamanya pengeringan sangat berpengaruh pada hasil teh. Diusahakan bubuk teh
jangan sampai gosong dan apabila kurang lama bubuk teh akan kurang kering. Untuk bubuk yang kurang kering dilakukan pengulangan kembali.
Mesin pengering di UP Tambi dilengkapi dengan berbagai perlengkapan salah satunya trays. Kecepatan perputaran trays perlu
dilakukan pengaturan. Untuk menjaga kecepatan trays mesin pengering telah dilengkapi dengan klep. Klep tersebut dapat diatur sesuai kebutuhan.
Sehingga akan mengurangi resiko gosong dan kurang kering. Kadar air akhir yang diharapkan 3-4. Pengawasan agar kadar airnya
sesuai dengan yang diharapkan dengan cara pengambilan sampel tiap bubuk selama pengeringan. Sampel yang telah diambil kemudian dibawa
ke ruang uji untuk dilakukan uji infratester. Dengan alat yang dinamakan InfraTester, sehingga dapat diketahui kadar air bubuk tersebut.
5. Pengendalian Mutu pada Sortasi
Pengendalian mutu pada proses sortasi kering yang dilakukan di UP Tambi yaitu pada tahapan proses hingga pada pengujian mutu bubuk hasil
sortasi. Untuk tahapan proses yang dilakukan yaitu pengendalian suhu dan ruangan. Diusahakan agar suhu tidak terlalu rendah dan kelembaban di
ruangan tidak terlalu lembab karena apabila suhu ruangan terlalu rendah dan kelembaban di ruangan terlalu lembab dapat menyebabkan
penyerapan air sehingga kadar air teh meningkat, karena teh bersifat higroskopis.
Keberhasilan dalam proses sortasi yaitu tidak terlalu banyak pengulangan. Semakin banyak pengulangan semakin turun kualitas teh
yang dihasilkan. Warna bubuk teh juga akan semakin merah. Maka,
xcix penggunaan crusher dihindari untuk bubuk teh yang berwarna hitam.
Sebab apabila bubuk teh melewati crusher akan terjadi penggerusan dan penekanan pada bubuk teh yang mengakibatkan bubuk berwarna merah.
6. Pengendalian Mutu pada Pengepakan dan Pengemasan
Kategori