xxiii dengan satu, dua daun atau tiga daun muda p+2, p+3, b+1m,
b+2m, b+3m. c. Petikan kasar, apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk
peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua {p+4 atau lebih b+1-4t}.
3 Analisis Hasil Petikan Menurut Arifin 1992, untuk mengetahui pelaksanaan
pemetikan pada suatu waktu tertentu, baik cara maupun hasilnya, apakah sudah sesuai dengan tujuan yang dikehendaki, maka perlu
melakukan pemeriksaan pucuk yang dihasilkan pada waktu tersebut. Pemeriksaan pucuk serupa ini biasanya disebut analisis
hasil petikan yang dilakukan setiap hari. Analisis hasil petikan terdiri dari dua macam yaitu:
a. Analisis petik ialah pemisahan pucuk yang didasarkan pada jenis pucuk atau rumus petik yang dihasilkan pemetikan yang
telah dilakukan dan dinyatakan dalam bentuk persen. b. Analisis pucuk ialah pemisahan pucuk yang didasarkan pada
bagian muda dan tua daun yang dinyatakan dalam persen. Pucuk dianggap rusak apabila pada pucuk tersebut terdapat
daun-daun yang rusak seperti tersobek, terlipat, dan terperam.
b. Pelayuan
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik dan kemudian dimulai pelayuan withering. Hal ini dilakukan untuk
menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun- daun teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan
dengan menempatkan daun di rak-rak dalam gedung. Udara dingin disemprotkan melalui rak-raknya, proses pelayuan dilakukan selama
16-24 jam Siswoputranto, 1978. Menurut Arifin 1994, proses pelayuan bertujuan untuk membuat
daun teh agar lebih lentur dan mudah digulung sehingga memudahkan
xxiv cairan sel keluar jaringan pada saat digulung. Waktu yang diperlukan
dalam pelayuan 12-15 jam dengan derajat layu pucuk teh 44-46. Suhunya tidak boleh lebih dari 27
C serta kelembaban 76. Dalam proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan
yaitu pertama perubahan senyawa-senyawa kimia yang dikandung di dalam pucuk, dan kedua menurunnya kandungan air sehingga pucuk
menjadi lemas flacid. Perubahan pertama lazim disebut proses pelayuan kimia dan yang kedua disebut pelayuan fisik Arifin, 1994.
c. Penggulungan
Biasanya daun-daun yang telah layu diambil dan dimasukkan kedalam alat penggulung daun. Karena daun telah layu, maka daun
tersebut tidak akan remuk melainkan hanya akan menggulung saja. Kemudian pekerjaan menggulung daun ini juga dibagi menjadi
beberapa tingkatan. Yaitu daun-daun yang bergumpal-gumpal menjadi bingkahan-bingkahan, sering harus dipecah-pecah lagi sambil diayak
untuk memisahkan daun-daun yang berukuran besar dengan daun yang berukuran sedang juga
daun yang berukuran kecil. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah pekerjaan fermentasi dan juga
penjenisannya. Sebab penjenisan ini dilakukan pada waktu daun masih dalam keadaan basah Muljana, 1983.
Menurut Loo 1983, penggilingan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan
sehingga terjadi reaksi antara cairan sel dengan oksigen yang ada diudara. Peristiwa ini dikenal dengan nama oksidasi enzimatis
fermentasi. Pemecahan daun perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan baik.
d. Oksidasi Enzimatis
