11 Cemaran logam
11.1 Timbal Pb Maks. 1,0
mgkg 11.2 Tembaga Cu
Maks. 10,0 mgkg
11.3 Seng Zn Maks. 40,0
mgkg 11.4 Raksa Hg
Maks. 0,05 mgkg
12 Cemaran arsen As
Maks. 0,5 mgkg
13 Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng total Maks. 5x 10
4
Kolonigr 13.2 E. coli
Maks. 10 APMgr
13.3 Kapang Maks. 10
4
Kolonigr Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.2 Air dalam makanan
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu, air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung
zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung
dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan Winarno, 1992.
Meskipun air bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.
Disamping terdapat didalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian,
Universitas Sumatera Utara
pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi dan sebagai air minum Sudarmadji, dkk., 1989.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air sebesar 70 atau lebih.
Sebagai contoh sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95, susu 85-90, ikan 70-80, telur 70-75 dan daging 60-70 Winarno, 1992.
Menurut Sudarmadji 1989, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan 2.
Air yang terikat secara lemah karena terserap teradsorbsi pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati, sellulosa.
Selain itu air juga terdispersi antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang dalam bentuk ini masih tetap
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan dengan proses pembekuan.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada O
o
F. Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air
bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,
Universitas Sumatera Utara
kelembapan relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan
pangan. Telah disepakati bahwa aktivitas air Aw merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan
mikroorganisme dan aktivitas enzim Purnomo, 1995.
2.3 Aktivitas air
