kelembapan relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan
pangan. Telah disepakati bahwa aktivitas air Aw merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan
mikroorganisme dan aktivitas enzim Purnomo, 1995.
2.3 Aktivitas air
Aktivitas air adalah petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini
juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan Purnomo, 1995. A
w
atau aktivitas air bergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan A
w
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan jika salah satu dari bahan tersusun oleh bahan-bahan yang mudah
mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan berakibat bahan jenis ini memiliki A
w
yang rendah Sudarmadji, dkk., 1989 Menurut Purnomo 1995, aktivitas air sendiri dapat didefinisikan sebagai
perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama:
�� = �
�� Dimana :
P : tekanan uap air dari larutan pada suhu T Po : tekanan uap air murni pada suhu T
A
w
dari bahan pangan adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponen bahan pangan tersebut, dimana A
w
dari bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
cenderung berimbang dengan A
w
lingkungan sekitarnya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat
erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pascaolah bahan pangan
Purnomo, 1995.
2.4 Pengaruh Aktivitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan
aman bagi kesehatan. Beberapa faktor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH,
tersedianya oksigen, dan aktivitas air Purnomo, 1995. Kelembapan relatif atau RH relative humidity juga mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme. Relative humidity ditentukan oleh lingkungan atmosfer dimana mikroba tumbuh. Pada RH tinggi, makanan akan menyerap air,
air yang diserap tersebut merupakan media bagi pertumbuhan mikroba. Pada kondisi suhu dan RH yang tepat, daya simpan dari bahan atau produk pangan akan
dapat diperpanjang atau daya simpan akan lebih lama Estiasih, 2009. Mikroorganisme atau yang disebut juga sel jasad renik memerlukan air untuk
hidup dan berkembang biak. Oleh karena itu, pertumbuhan sel jasad renik didalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia. Selain
merupakan bagian terbesar dari komponen sel 70-80, air juga dibutuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia Fardiaz, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Jasad renik mempunyai kebutuhan A
w
minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dimana bakteri pada umumnya membutuhkan A
w
mendekati 1,00. Sedangkan untuk kapang membutuhkan A
w
yang relatif lebih rendah dibandingkan bakteri yaitu 0,98. Pada A
w
dibawah 0,62 semua pertumbuhan kapang akan dihambat Fardiaz, 1992.
2.5 Penetapan Kadar Air
