Jasad renik mempunyai kebutuhan A
w
minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dimana bakteri pada umumnya membutuhkan A
w
mendekati 1,00. Sedangkan untuk kapang membutuhkan A
w
yang relatif lebih rendah dibandingkan bakteri yaitu 0,98. Pada A
w
dibawah 0,62 semua pertumbuhan kapang akan dihambat Fardiaz, 1992.
2.5 Penetapan Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air tersebut
sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air selain bertujuan mengawetkan juga untuk
mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan Winarno, 1992.
Menurut Sudarmadji 1989, penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
2.5.1 Penentuan Kadar Air Cara pengeringan Thermogravimetri
Thermogravimetri atau gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan ang paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan
kimia lainnya Rohman, 2008. Kesederhanaan itu terlihat jelas karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan
dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lain. Meskipun gravimetri merupakan cara pemeriksaan kimia terhitung yang paling
tua dan sederhana, namun pemakaiannya terbatas karena pengerjaannya memakan waktu lama Rivai, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua anion dan kation anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida dan
iodium. Jadi sebenarnya cara gravimetri merupakan salah satu cara yang banyak digunakan dalam pemeriksaan kimia Rivai, 1995.
Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan Sudarmadji, dkk., 1989. Menurut Sudarmadji 1989, kelemahan dari cara ini antara lain:
− Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dn lain-lain
− Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya − Bahan yang mengandung bahan yang mudah mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan Karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuk,
sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lainnya. Kerugian lain juga disebabkan karena beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum
digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali Winarno, 1992. Meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada bahan pangan kering, tetapi jika
bahan tersebut dibasahkan kembali, bakteri akan cepat tumbuh kecuali jika bahan pangan tersebut langsung dikonsumsi atau didinginkan Wniarno, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.5.2 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
