BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Jagung
Bagi sebagian besar penduduk Indonesia, jagung sudah menjadi konsumsi sehari-hari. Biasanya jagung dibuat dalam bentuk makanan seperti bubur jagung,
jagung bakar, jagung campuran beras, tepung jagung, dan lainnya Budiman,
2011.
Menurut Budiman 2011, klasifikasi dari tanaman jagung itu sendiri yaitu: Kingdom
: Plantae
Super Divisi :
Spermatophyta Divisi
: Magnoliophyta
Kelas :
Liliopsida Ordo
: Poales
Famili :
Poaceae Genus
: Zea
Spesies :
Zea mays L.
2.1.1 Tepung Jagung
Masalah jagung sebagai alternatif bahan pokok pangan dilontarkan antara lain mengenai tidak praktisnya komoditas jagung ketika akan diolah menjadi berbagai
produk pangan. Selain itu jagung juga tidak tahan lama jika disimpan dalam keadaan segar. Kandungan air yang cukup tinggi menyebabkan biji jagung
gampang diserang jamur kemudian membusuk Budiman, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Bentuk yang bisa dipandang convenience ialah apabila bisa bertahan lama dan mudah dimanfaatkan, sehingga jagung harus diolah dulu dalam bentuk tepung.
Dalam bentuk tepung, jagung setidaknya menjadi lebih mudah untuk dikemas, disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama serta lebih mudah untuk diangkut
Budiman, 2011. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung Zea mays yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperm, lembaga
dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan
serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji
jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap
merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi
kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada tepung SNI, 1995.
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Persyaratan Tepung Jagung
Syarat mutu untuk tepung jagung yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia pada tahun 1995 adalah sebagai berikut:
No Kriteria Uji
Persyaratan Satuan
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal -
1.2 Rasa
Normal -
1.3 Warna
Normal -
2 Benda-benda asing
Tidak boleh ada -
3 Serangga dalam bentuk
stadia dan potongan- potongan
Tidak boleh ada -
4 Jenis pati lain selain pati
jagung Tidak boleh ada
-
5 Kehalusan
5.1 Lolos ayakan 80 mesh
Min. 70 5.2
Lolos ayakan 60 mesh Min. 90
6 Air
Maks. 10 bb
7 Abu
Maks. 1,5 bb
8 Silikat
Maks. 0,1 bb
9 Serat kasar
Maks. 1,5 bb
10 Derajat asam
Maks. 4,0 ml N NaOH100gr
Universitas Sumatera Utara
11 Cemaran logam
11.1 Timbal Pb Maks. 1,0
mgkg 11.2 Tembaga Cu
Maks. 10,0 mgkg
11.3 Seng Zn Maks. 40,0
mgkg 11.4 Raksa Hg
Maks. 0,05 mgkg
12 Cemaran arsen As
Maks. 0,5 mgkg
13 Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng total Maks. 5x 10
4
Kolonigr 13.2 E. coli
Maks. 10 APMgr
13.3 Kapang Maks. 10
4
Kolonigr Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.2 Air dalam makanan
Kategori