Hasil Pembuatan Keripik Kemangi

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pembuatan Keripik Kemangi

Dalam pembuatan keripik kemangi digunakan daun kemangi sebagai bahan baku utamanya. Daun kemangi yang dipilih adalah daun kemangi yang mempunyai bentuk bulat telur memanjang, berwarna hijau muda dan tidak cacat. 1. Sortasi bahan baku dan bahan tambahan Sortasi merupakan pemilihan bahan baku dengan tujuan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Sortasi yang dilakukan pada daun kemangi secara manual. Kriteria daun kemangi yang dgunakan yaitu daun yang berbentuk bulat memanjang, berwarna hijau muda, tidak cacat tekstur. Kriteria bawang putih yang digunakan berwarna putih, tidak cacat, tidak busuk, bersih dari kotoran. Kriteria garam yang digunakan adalah bersih, berwarna putih, tidak menggumpal. Kriteria ketumbar adalah bersih, kering. Kriteria air adalah tidak berbau, tidak berasa. Kriteria tepung beras berwarna putih, tidak berbau apek, tidak ada kotoran. Daun kemangi yang digunakan dalam proses pembuatan keripik kemangi dapat dilihat pada Gambar 4.1. Gambar 4.1 Daun kemangi 22 commit to user 2. Pencucian Tahapan selanjutnya yaitu proses pencucian, tujuan proses pncucian ini yaitu menhilangkan kotoran yang melekat pada bahan. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih Afrianti dan Herliani, 2008. 3. Pembuatan adonan Tahapan Pembuatan adonan yang dilakukan dengan pencampuran bahan-bahan yaitu bawang putih, ketumbar, merica, garam, yang dihaluskan. Setelah halus bumbu tersebut di campur dengan tepung lalu ditambah air. Komposisi untuk air yaitu dalam 1kg tepung beras membutuhkan air 200cc. Praktek produksi ini dibuat keripik kemangi dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu tepung penyalut. Untuk formulasi yang pertama keripik kemangi dengan penyalut tepung tapioka, formulasi yang kedua keripik kemangi dengan penyalut tepung beras, dan formulasi yang ketiga keripik kemangi dengan penyalut campuran tepung tapioka dengan tepung beras. Formulasi keripi kemangi dan gambar adonan dapat dilihat pada Table 4.1. dan pada Gambar 4.2 Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kerpik Kemangi Bahan Formula I Formula II Formula III Daun kemangi 1,5kg 1,5kg 1,5kg Bawang putih 50 gr 50 gr 50 gr Garam 25 gr 25 gr 25 gr Merica 5 gr 5 gr 5 gr Air 200 cc 200 cc 200 cc Tepung beras Tepung tapioka - 1 kg 1 kg - 500 gr 500 gr commit to user Gambar 4.2 Adonan bahan penyalut 4. Pencampuran adonan dengan bahan baku Tahapan yg dilakukan selanjutnya yaitu proses pencampuran bahan baku dengan adonan. Pencampuran ini dilakukan dengan cara mencampurkan bahan baku dengan adonan yg telah dibuat. Proses pencampuran adonan dengan daun kemangi sangat penting karena apabila adonan terlalu banyak air hasilnya keripik kemangi akan terlihat lembek dan tidak bertahan lama, sehingga komposisi air harus sesuai untuk menghasilkan keripik kemangi yg berkualitas dan tahan lama. Proses pencampuran adonan dengan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.3 Gambar 4.3 Pencampuran bahan commit to user 5. Penggorengan Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah salah satu teknik pengolahan pangan dengan memasukan bahan ke dalam minyak panas sehingga seluruh bagian permukaan menerima panas yang sama. Siklus pindah panas dan pembentukan uap akan meningkat menghasilkan ledakan gelembung-gelembung pada awal proses penggorengan Hallstrom 1979 diacu dalam Subarna 2003. Proses selanjutnya yaitu penggorengn. Tehnik menggoreng pada pembuatan keripik kemangi adalah menunggu minyak mendidih baru adonan di masukan dalam penggorengan.Pada proses penggorengan ini yang perlu dipehatikan adalah pertama api yang digunakan jangan terlau besar dan kecil. Apabila api terlalu besar maka produk tersebut gosong dan hasilnya akan mempengaruhi rasa produk tersebut dan rasanya menjadi pahit. Apabila api yang digunakan terlalu kecil sangat mempengaruhi produk dan hasilnya setelah di tiriskan produk tersebut matang tidak merata dan terkadang ada yang menjadi lembek. Pada proses penggorengan untuk keripik kemangi ini membutuhkan waktu 30 -45 detik. Suhu yang di gunakan dalam penggorengan ini adalah 180 sampai 200 o C. 6. Pengemasan Bahan pengemas untuk produk keripik kemangi harus cukup bersih, tidak mudah ditembus lemak dan minyak. Bahan pengemas harus disimpan ditempat khusus yang saniter dan higienis, serta bahan pengemas tersebut tidak boleh mencemari produk yang dikemas Winarno, F.G, 1997. Bahan pengemas yang digunakan untuk keripik kemangi adalah plastik berjenis PolipropilenPP. Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. commit to user 7. Labelling Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata- mata untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga bahkan memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen Anonim a , 1999 Labeling ditunjukkan agar konsumen dapat memperoleh informasi tentang komposisi bahan, kandungan zat, cara penggunaanpengolahan, masa simpancara penyimpanan dan lain-lain dari suatu produk Anonim b , 2012. Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat : a. Nama produk b. Daftar bahan yang digunakan c. Berat bersih d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha yang memasukkan ke dalam wilayah RI. e. Kode produksi f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa Anonim c , 2012 Kemasan dan Label dapat dilihat pada Gambar 4.4 dan Gambar 4.5. Gambar 4.4 a. Keripik kemangi Gambar 4.5 b. Labelling commit to user B. Analisis Sensori Kerpik Kemangi Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap keripik kemangi yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa oleh panelis yang tugasnya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Uji organoleptik ini menggunakan tiga formulasi yang berebeda, yaitu formulasi 1 penambahan tepung tapioka, formulasi 2 penambahan tepung beras, formulasi 3 penambahan campuran tepung beras dan tepung tapioka. Dalam uji organoleptik produk keripik kemangi ini menggunakan metode uji kesukaan dan uji ranking. Pada metode uji skesukaan umumnya digunakan untuk mengetahui bahwa produk tersebut bisa diterima atau tidak dan dapat membantu dalam penetapan formulasi yang paling tepat untuk mendapatkan selera konsumen dipasaran. Metode uji ranking nilai yang diberikan panelis tidak sama dan secara langsung memberikan tingkat kesukaan formulasi yang paling tepat. Tabel 4.2. Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Skoring Sampel Rasa Warna Aroma Over all Keripik dengan tepung tapioka 3.60 a 3.43 a 3.83 a 3.50 a Keripik dengan tepung beras 4.50 b 4.60 c 4.27 a 4.57 b Keripik dengan tepung beras dan tapioka 3.90 a 3.97 b 3.90 a 3.97 c Skala nilai : 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Dari tabel 4.2. dapat diketahui bahwa keripik kemangi dengan pemakaian tepung tapioka, tepung beras, campuran tepung beras dan tapioka, nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan jenis-jenis tepung pada keripik kemangi memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. Hasil analisis sensori terhadap uji skoring dapat dilihat pada Tabel 4.2 commit to user 1. Rasa Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.2 pada uji kesukaan untuk penambahan tepung beras beda nyata dengan penambahan tepung tapioka dan campuran antara tepung beras dan tepung tapioka, sedangkan dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dengan tapioka tidak beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 dengan parameter rasa dapat diambil kesimpulan yaitu dengan penambahan dengan formulasi penambahan tepung beras yang paling disuka karena rasa keripik dengan penambahan tepung beras memiliki rasa kemangi yang paling kuat. Perbedaan rasa antara keripik satu dengan yang lain disebabkan oleh penambahan tepung sehingga memberikan pengaruh beda nyata terhadap penerimaan keripik kemangi yang dihasilkan. 2. Warna Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi konsumen maka produk tersebut akan kurang diminati. Dari tabel 4.2 pada uji kesukaan 3 keripik mengalami beda nyata Dari tabel 4.2 hasil uji kesukaan diambil kesimpulan untuk keripik yang paling disukai warna dengan penambahan tepung beras warna keripik lebih menarik dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dan tapioka. Warna pada keripik dipengaruhi oleh penambahan tepung, selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan. 3. Aroma Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk ke 3 produk mengalami tidak beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling disukai aromanya yaitu dengan penambahan tepung beras. Pada tabel 4.2 hasil uji skoring ke 3 produk menagalami tidak beda nyata. Perbedaan aroma commit to user antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan indera pembau dari panelis. 4. Kesuluruhan Overall Keseluruhan overal didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Dari tabel 4.2 ke 3 produk mengalami beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling disukai adalah keripik dengan penambahan tepung beras karena dilihat dari segi rasa, aroma, warna lebih baik dari pada formulasi lainya. Perbedaan overall antara keripik satu dengan yang lain adalah perbedaan variasi penambahan tepung. Hasil analisis sensori terhadap uji ranking dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking Sampel Rasa Warna Aroma Over all Keripik dengan tepung tapioka 2.57 c 2.10 b 2.17 a 2.03 a Keripik dengan tepung beras 1.40 a 1.50 a 1.73 a 1.47 b Keripik dengan tepung beras dan tapioka 2.03 b 2.40 b 2.10 a 2.03 c Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1 2 = nilai tingkat kesukaan ke 2 3 = nilai tingkat kesukaan ke 3 1. Rasa Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.3 uji ranking hasilnya beda dengan uji skoring ke 3 produk mengalami beda nyata. Dapat diketahui dari tabel 4.3 bahwa pada uji ranking yang memliki tingkat kesukaan nomor 1 yaitu dengan penambahan tepung beras. Perbedaan rasa antara keripik satu dengan yang lain disebabkan oleh penambahan tepung sehingga memberikan pengaruh beda nyata terhadap penerimaan keripik kemangi yang dihasilkan. commit to user 2. Warna Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi konsumen maka produk tersebut akan kurang diminati. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking dengan penambahan tepung beras beda nyata dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dan tapioka. Dari tabel 4.3 hasil uji ranking dapat diambil kesimpulan warna keripik yang paling disukai adalah dengan penambahan tepung beras. Warna pada keripik dipenagruhi oleh penambahan tepung, selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan. 3. Aroma Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Dari hasil tabel 4.3 dapat diketahui pada penambahan tepung beras yang paling disukai aromnya dari pada lainya. Perbedaan aroma antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan indera pembau para panelis. 4. Kesuluruhan Overall Keseluruhan overal didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Pada tabel 4.3 hasilnya sama degan uji skoring ke 3 produk mengalami beda nyata. Dan dari hasil tabel 4.3 keripik yang paling disukai adalah keripik dengan penambahan tepung beras. Perbedaan overall antara keripik kemangi dengan yang lain adalah perbedaan variasi penambahan tepung. Dari hasil uji skoring dan uji ranking maka dapat disimpulkan keripik dengan penambahan tepung beras merupakan keripik yang paling disukai panelis dari segi warna, rasa, kerenyahan dan overall. Oleh karena itu pemasaran keripik kemangi kedepanya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena keripik secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan commit to user adanya diversifikasi yang baru mampu diterima dipasaran. Selain itu uji organoleptik juga membantu untuk membantu untuk mengetahui seperti apa selera konsumen dipasaran yang ada dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.

C. Analisis Kimia Keripik Kemangi