commit to user
adanya diversifikasi yang baru mampu diterima dipasaran. Selain itu uji organoleptik juga membantu untuk membantu untuk mengetahui seperti apa selera
konsumen dipasaran yang ada dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.
C. Analisis Kimia Keripik Kemangi
Pada awalnya keripik kemangi di buat dari beberapa formulasi antara lain dengan penambahan tepung beras, tepung tapioka dan campuran
tepung beras dengan tapioka setelah melaui uji skoring dan uji ranking akhirnya formulasi yang terpilih adalah Penambahan tepung beras karena di
tinjau dari warna, rasa, aroma dan kesukaan para konsumen. Analisis kimia yang diuji pada produk keripik kemangi melalui
analisis betakaroten. Hasil analisis kimia produk keripik dengan
penambahan tepung beras hasil pengujiannya dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4.
Hasil Analisis Keripik Kemangi. Analisis
Hasil analisis kerpik
Betakaroten Kadar air
0,00058 ppm. 6,06
Kandungan betakaroten pada keripik kemangi sangat kecil dikarenakan pada saat ekstraksi, yaitu pada tahap persiapan analisis,
betakaroten pada keripik kemangi tidak terekstraksi secara optimal sehingga masih ada betakaroten yang tidak terekstraksi. Betakaroten yang berhasil
diekstraksi lalu dianalisis. Karena jumlahnya hanya sedikit sehingga kadar betakaroten yang terukur hasilnya juga kecil. Selain itu betakaroten
merupakan senyawa alami yang tingkat ketidak jenuhannya sangat tinggi sehingga sangat mudah rusak karena proses pemanasan. Betakaroten akan
rusak selama proses penggorengan makin tinggi suhu dan makin lama waktu penggorengan yang diberikan maka akan semakin banyak zat warna yang
rusak Desrosier, 1988. Jadi penyebab utama kerusakan betakaroten pada keripik kemangi ini adalah pada proses penggorengan menggunakan minyak
dengan suhu 180
o
-200
o
C.
commit to user
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan
pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses
pembusukanakan berlangsung lebih cepat Winarno, 2002. Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap keripik kemangi dengan
penambahan tepung beras diperoleh hasil 6,06. Apabila dibandingkan dengan SNI Nomor 01-4280-1996 tentang keripik paru maksimal kadar air
4 . Sedangkan di keripik kemangi memiliki kadar air 6,06 . Jadi kadar air dalam keripik kemangi belum memenuhi SNI.
D. Analisis Ekonomi
