commit to user
dilakukan terhadap air seduhan dan ampas seduhan teh. Uji organoleptik merupakan kontrol terhadap proses pengolahan
sebelumnya. Kesalahan pengolahan teh hitam dapat diketahui dari hasil uji organoleptik teh. Pengujian mutu teh hitam dapat
dikategorikan dalam Tabel 4.3. Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam
No Indikator Uji
Keterangan 1 Kenampakan
: •
Bentuk Choppy, Flaky Open, Curly, Grainy,
Leavy, Powder, Wire •
Ukuran Partikel Bold, Normal, Smaller
• Kerataan Ukuran
Even, Irragular, Ragged, Mixed •
Jumlah Tip Tippy, Some Tip, Few Tip
• Warna Tip
Golden Tip, Silver Tip •
Warna Teh Blackys, Brownish, Greyles, Reddish,
• Tulang Daun dan Serat
Stalky, Some Stalky, Few Stalky,Some Fibres, Few Fibres
• Benda Asing
Cleanlines 2
Liquor : •
Warna Bright, Colory,Cream, Light,
Sweet,Thin,Dull •
Rasa Quality, Brisk, BodyThickStrengt,
Pungency, Flavoury, Brassy,Flat, Coarse, HarshRawRasping, Sweaty,
Greenish, Bitter, Tined, Dry,, Overfired, Smokey, Bakey,Burn,Malty, Fruity,Sour,
Case Hardening
• Bau
Tined 3
Infusion kenampakan ampas seduhan
Bright, Coperly,DarkDull, MixedUneven
Sumber : Petunjuk Khusus bagi Tea Quality Control PT. Perkebunan Nusantara XVIII dan Petunjuk Teknis Pengolahan Teh
Pengambilan sampel untuk uji organoleptik ini juga digunakan sebagai monster sampel kepada pembeli dan sebagai arsip perusahaan.
Sampel tersebut dikemas dalam papersack berukuran 100 gram.
6. Penyimpanan Dalam Peti Miring
Tujuan penempatan bubuk pada peti miring adalah untuk menunggu bubuk hingga terkumpul dan siap untuk dikemas. Karena penempatan
commit to user
bubuk pada peti masih menggunakan cara manual yaitu dengan cara menimbang bubuk dalam jembung tong kemudian diangkat dan
dimasukkan ke dalam lubang-lubang sesuai dengan jenis bubuk tersebut. Pengawasan dari mandor sangat diperlukan agar tidak terjadi kesalahan
dalam memasukkan bubuk teh, karena jika terjadi kesalahan dalam pemasukan bubuk teh maka harus dilakukan pengeluaran secara total pada
lubang jenis teh tersebut. Sehingga pengawasan mandor sangatlah penting agar pekerja bekerja sesuai dengan prosedur.
7. Pengemasan dan Pengepakan
Pengemasan bertujuan untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar air pada teh, memudahkan proses pengangkutan, dan juga sebagai sarana
informasi tentang isi didalamnya. Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk teh dimasukkan ke dalam Tea Bulker serta dilakukan pengecekan dengan
pengambilan sampel bagian bawah, tengah, dan atas. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa bubuk teh yang akan dikemas sudah homogen
dalam satu jenis teh. Pengendalian mutu pada tahap pengemasan adalah dengan melakukan uji kadar air, uji organoleptik, dan uji Bulk Density.
Setelah dilakukan pengujian kemudian bubuk teh dikemas ke dalam papersack. Dalam penumpukannya, papersack tidak boleh melebihi dua
meter atau tumpukan maksimal 10 sack. Jika sudah mencapai 5 chop 100 sack maka dapat dilakukan pengangkutan ke pelabuhan. Kendaraan yang
digunakan untuk mengangkut teh dilengkapi dengan terpal dan alas sehingga dapat menjaga teh tetap kering.
8. Penentuan Titik Kritis
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik- titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan
commit to user
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Anonim
b
, 2006 Dalam penerapan HACCP terdapat tahapan yang merupakan sarana
untuk menurunkan atau mengeliminasi penyimpangan mutu atau bahaya dalam suatu pengolahan produk. Tahapan tersebut adalah penentuan
Critical Control Point CCP. Definisi Critical Control Point CCP adalah langkah di mana pengendaliankontrol dapat dilakukan dan penting
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan atau mengurangi bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima
Callbowo, 2008. Penentuan CCP tidak dapat lepas dari diagram alir proses produksi
yang digunakan. Oleh karena itu sebelum CCP ditentukan diagram alir proses produksi in harus ditetapkan terlebih dahulu. Setelah diagram alir
tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan
pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan hingga sampai ke konsumsi.
Selanjutnya pada setiap CCP tersebut ditentukan batas kritis. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau
benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis
fisik adalah tidak adanya logam, ukuran ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik.
Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik. Sebagai contoh batas kritis kimia adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, AW, dan sebagainya.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar,maka digunakan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP
CCP Decision Tree. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan
commit to user
akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Diagram Pohon Keputusan tersebut dapat dilihat
pada Gambar 4.14 dan Gambar 4.15.
Gambar 4.14 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Pada Tahap
Bahan Baku
Ya Tidak
Bukan CCP
Tidak Bukan CCP
Ya
CCP
CCP
Tidak Ya
P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?
P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
commit to user
Gambar 4.15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis
Adakah Tindakan Pencegahan ?
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Apakah pencegah pada tahap ini
perlu untuk keamanan pangan ?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi
sampai level yang dapat diterima ?
Tidak Ya
CCP
Bukan CCP Berhenti
P1.
P4. P3.
P2. Ya
Ya
Ya Ya
Tidak
Tidak
Tidak Bukan CCP
Berhenti
Bukan CCP Berhenti
Tidak
commit to user
Tabel 4.4 Analisa Bahaya Pada Pengolahan Teh Hitam
No Tahapan Proses
Bahaya Penyebab
Bahaya Potensi bahaya
Resiko Cara Pencegahan
Peluang Keparahan
1. Bahan Baku
Fisika Ranting ,
tanah, kerikil
Rendah Rendah
Rendah •
Pengarahan p pemetik
Biologi Ulat
Rendah Rendah
Rendah •
Penyemprotan pupuk daun
Kimia Residu
Pestisida Sedang
Sedang Tinggi
• Selang wa
Pemetikan •
Penggunaan pestisida
y larut air
2. Penerimaan bahan
baku Fisika
Ranting, tanah,
kerikil Rendah
Rendah Rendah
• Analisa Pucuk
• Pembersihan
tempat penerimaan
3. Pelayuan
Fisika Debu,
tanah, ranting,
kerikil Rendah
Rendah Rendah
•
Pembersihan ruang pelayuan
•
Penggunaan jaring sebagai
alas WT
4. Penggulungan dan
penggilingan Fisika
Mur, baut, ranting
Rendah Rendah
Rendah
•
Pengecekan kondisi me
sebelum digunakan
5. Oksidasi enzimatis
Fisika Sisa-sisa
Ranting Rendah
Rendah Rendah
•
Pemeriksaan bubuk
h penggilingan
Biologi Tumbuh
jamur Rendah
Rendah Rendah
•
Kebersihan ruangan
Sebelum dilakukan penentuan titik- titik kritis dalam proses pengolahan terlebih dahulu dilakukan identifikasi bahaya dari setiap proses pengolahan. Hasil
identifikasi bahaya ini dapat dilihat pada Tabel 4.4. Setelah identifikasi bahaya
dilakukan, selanjutnya ditentukan titik-titik kritis pada setiap tahapan. Hasil
analisis penentuan titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.
commit to user
No Tahapan Proses
Bahaya Penyebab
Bahaya Potensi bahaya
Resiko Cara Pencegahan
Peluang Keparahan
6. Pengeringan
Fisika Mur, baut
Rendah Rendah
Rendah
•
Pengecekan kondisi me
sebelum digunakan
7. Sortasi kering
Fisika Rambut,
kuku,mur, baut
Rendah Rendah
Rendah
•
Pengecekan mesin sebe
digunakan
•
Penggunaan pelindung kep
masker sarung tangan
8. Penyimpanan di Peti
Miring Biologi
Tumbuh jamur
Rendah Rendah
Rendah Peti Mir
dilapisi den Alumunium
9. Pengepakan
Fisika Debu
Rendah Rendah
Rendah
•
Pembersihan ruang
pengepakan
Tabel 4.5 Penentuan Titik-titik Kritis CCP pada Tahap Bahan Baku
BAHAN BAKU
BAHAYA POTENSIAL
P1. P2.
P3. Ket.
Pucuk Teh Fisika:
-
Ranting
-
Tanah
-
Kerikil Ya
Ya Tidak
Bukan CCP
Biologi :
-
Ulat Ya
Ya Tidak
Bukan CCP
Kimia :
-
Residu pestisida
Ya Ya
Tidak Bukan
CCP
Tabel 4.6 Penentuan CCP Pada Tahap Proses Pengolahan Teh Hitam
Lanjutan
commit to user
TAHAP PROSES
BAHAYA POTENSIAL P1
P2 P3
P4 Ket.
Penerimaan Bahan baku
Fisika:
-
Kerikil, Ranting, Tanah Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
Pelayuan Fisika:
-
Debu, Tanah, Ranting, Kerikil
Ya Tidak
Tidak -
Bukan CCP
Penggulungan dan Penggilingan
Fisika:
-
Mur, Baut, Ranting Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
Oksidasi enzimatis
Fisika :
-
Ranting Ya
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
Biologi :
-
Tumbuh jamur Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
Pengeringan Fisika :
-
Mur, Baut Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
Biologi :
-
Jamur Ya
Ya -
- CCP
Sortasi Kering Fisika:
-
Rambut, Kuku, Mur, Baut
Ya Tidak
Tidak -
Bukan CCP
Penyimpanan di Peti Miring
Biologi
-
Tumbuhnya jamur Ya
Ya -
- CCP
Pengepakan Fisika :
-
Debu Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
Keterangan: P1 = Adakah Tindakan Pencegahan? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Lanjut ke P2
P2 = Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya = CCP;
Tidak = Ke P3 P3 = Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Ke P4
P4 = Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya = Bukan CCP ;
Tidak = CCP
Setelah titik-titik kritis diketahui, selanjutnya dibuat rencana HACCP dari titik-
titik kritis tesebut. Hasilnya dapt dilihat pada Tabel 4.7
commit to user
Tabel 4.7 Rencana HACCP
Tahapan CCP Bahaya
Parameter CCP Batas Kritis
Nilai target Monitoring
Tindak koreks
Pengeringan Tumbuh jamur
•
Pengecekan suhu inlet dan
outlet
•
Pengaturan tebal hamparan
Kadar air maksimal 3
Mematikan jamur yang
tumbuh Pengecekan
kadar air Mengu
proses penger
jika ka terlalu
Melak blendi
dengan bubuk
lain
Penyimpanan di Peti Miring
Tumbuh jamur
•
Pengecekan kelembaban
Kadar air maksimal 5
Tidak ada jamur yang
tumbuh Pengecekan
kadar air Melak
blendi dengan
bubuk lain
9. Pembahasan Titik-Titik Kritis CCP
