commit to user
3. Fermentasi
Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan tahap yang paling penting dalam pengolahan teh hitam. Dimana dalam tahap ini terjadi
pembentukan aromaflavour dari teh hitam yang akan dihasilkan.. Tujuan oksidasi enzimatis adalah untuk menghasilkan perubahan-perubahan kimia
yang menyebabkan aroma serta rasa teh . Peristiwa oksidasi enzimatis yang dimulai sejak pucuk dimasukkan ke
dalam mesin Open Top Roller OTR merupakan reaksi antara senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Hasil dari
reaksi ini diantaranya adalah Theaflavin dan Thearubigin dimana kedua substansi ini akan menentukan sifat air seduhan yang sering digambarkan oleh
tea taster, yaitu strength kekuatan rasa, coloury air seduhan berwarna baik, quality tingkat rasa yang baik sekali, dan briskness rasa air seduhan segar
Dadan Rohdiana, 2009. Oksidasi enzimatis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Suhu
Suhu ruangan diusahakan tidak lebih dari 25
o
C. Sedangkan suhu bubuk dalam baki fermentasi berkisar antara 27
C sampai 30 C. Apabila suhu
pada saat oksidasi enzimatis rendah akan mengakibatkan proses oksidasi berjalan lambat, begitu pula sebaliknya.
b. Kelembaban Udara
Kelembaban udara ruang oksidasi enzimatis diusahakan lebih besar dari 90. Untuk menjaga agar kelembaban udara diatas 90 maka digunakan
Humidifier untuk mengabutkan air. c.
Tebal Hamparan Oksidasi enzimatis pada umumnya menggunakan baki alumunium yang
diisi bubuk teh dengan tebal hamparan antara 5 sampai 7 cm, disusun dalam Troley dan dibawa ke tempat penyimpanan sementara yang
menyatu dengan ruang penggulungan. Hamparan yang terlalu tebal dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama. Sedangkan
commit to user
apabila hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis lebih cepat.
d. Waktu Oksidasi Enzimatis
Lama oksidasi enzimatis dihitung sejak pucuk dimasukan ke dalam Open Top Roller OTR sampai bubuk siap dimasukkan ke dalam mesin
pengering yaitu antara 110-180 menit.
4. Pengeringan
Kategori