commit to user
Tabel 4.7 Rencana HACCP
Tahapan CCP Bahaya
Parameter CCP Batas Kritis
Nilai target Monitoring
Tindak koreks
Pengeringan Tumbuh jamur
•
Pengecekan suhu inlet dan
outlet
•
Pengaturan tebal hamparan
Kadar air maksimal 3
Mematikan jamur yang
tumbuh Pengecekan
kadar air Mengu
proses penger
jika ka terlalu
Melak blendi
dengan bubuk
lain
Penyimpanan di Peti Miring
Tumbuh jamur
•
Pengecekan kelembaban
Kadar air maksimal 5
Tidak ada jamur yang
tumbuh Pengecekan
kadar air Melak
blendi dengan
bubuk lain
9. Pembahasan Titik-Titik Kritis CCP
Pada tahap bahan baku terdapat bahaya potensial fisika berupa ranting, tanah, dan kerikil. Tindakan pencegahannya dilakukan dengan
pengarahan pada pemetik agar melakukan pekerjaanya dengan baik sesuai dengan yang disyaratkan perusahaan. Selain itu juga dengan melakukan
praktek sanitasi yang baik pada para pekerja dan alat-alat yang digunakan. Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat bahaya potensial fisika
berupa ranting dan kerikil. Bahaya potensial kimia berupa residu pestisida dicegah dengan menggunakan pestisida yang larut dalam air. Selain itu
juga dengan memberikan selang waktu petik selama 7-8 hari setelah penyemprotan pestisida. Untuk bahaya potensial biologis berupa
terdapatnya ulat pada daun tanaman teh, tindakan pencegahannya dengan penyemprotan pupuk daun bayfolan yang dicampur dengan pestisida
Zing Sulfat satu minggu sekali. Tahap bahan baku bukan merupakan CCP, karena kontaminasi bahaya-bahaya potensial tersebut masih dapat
dikendalikan. Tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan baku. Bahaya potensial
pada tahap penerimaan bahan baku adalah bahaya potensial fisika berupa kerikil, ranting, dan tanah. Tindakan yang dilakukan untuk mencegah
commit to user
bahaya potensial tersebut adalah dengan menjaga kebersihan tempat penerimaan bahan baku dan juga dengan melakukan analisa pucuk.
Tahapan ini bukan merupakan CCP karena bahaya potensial yang diidentifikasi tidak dapat meningkat sampai dengan batas yang tidak dapat
diterima. Pada tahap pelayuan terdapat bahaya potensial fisika berupa debu,
tanah, ranting, dan kerikil. Bahaya potensial ini dapat dicegah dengan melakukan pembersihan Withering Trough dan ruang pelayuan secara
rutin serta menjaga kebersihan ruang, pekerja dan lingkungan. Tahap ini bukan merupakan CCP, sebab bahaya potensial tersebut tidak dapat
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima. Berikutnya adalah tahap penggulungan dan penggilingan pucuk teh.
Pada tahap ini terdapat bahaya potensial fisika berupa mur, baut, dan ranting. Terdapatnya mur dan baut dapat dicegah dengan melakukan
pengecekan pada setiap mesin sebelum dilakukan proses penggilingan. Selain itu juga dengan melakukan perbaikan mesin jika mengalami
kerusakan. Ranting akan hancur pada saat penggilingan pucuk, walaupun tahap penggilingan tidak dirancang spesifik untuk menghancurkan ranting
tersebut. Tahap penggulungan dan penggilingan bukan merupakan CCP karena bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat sampai pada batas
yang tidak dapat diterima. Pada oksidasi enzimatis terdapat bahaya potensial biologi berupa
tumbuhnya jamur yang disebabkan suhu bubuk yang tidak sesuai serta kelembaban ruangan yang tidak tepat. Suhu bubuk yang tidak sesuai dapat
disebabkan ketebalan hamparan bubuk pada baki fermentasi yang terlalu tebal dapat dikendalikan dengan menempatkan penggaris pada baki. Suhu
dan kelembaban ruangan dijaga dengan blower dan Humidifier kemudian dipantau dengan thermometer ruang dan alat ukur kelembaban. Tahap ini
bukan merupakan CCP karena bahaya potensial tersebut dapat dihilangkan pada proses pengeringan.
Tahap pengeringan memiliki bahaya potensial biologi berupa jamur yang tumbuh pada saat oksidasi enzimatis. Bahaya tersebut dapat hilang
commit to user
jika suhu pengeringan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh perusahaan yaitu suhu inlet 90-95
C dan suhu outlet 50-55 C. Selain itu
juga dengan memperhatikan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bubuk, yaitu 20 menit mulai dari bubuk dimasukkan sampai dengan bubuk
keluar.Tahap ini merupakan CCP karena tahapan dirancang untuk mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima.
Tahap berikutnya adalah sortasi kering dengan bahaya potensial berupa kontaminasi silang dari pekerja berupa rambut dan kuku serta mur
dan baut dari mesin-mesin yang digunakan. Kontaminasi rambut dan kuku dicegah dengan menggunakan perlengkapan kerja berupa penutup kepala,
masker, dan sarung tangan. Bahaya mur dan baut dapat dicegah dengan melakukan pemeriksaan mesin yang akan digunakan secara rutin. Sortasi
kering bukan merupakan CCP, karena bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat hingga batas yang tidak dapat diterima.
Penyimpanan bubuk teh ke dalam Peti Miring memiliki bahaya potensial berupa tumbuhnya jamur. Bahaya ini dapat dicegah dengan
melakukan pemantauan kelembaban pada Peti Miring secara rutin dan juga melapisi Peti Miring dengan alumunium sehingga dapat mencegah
peningkatan kadar air bubuk teh. Tahap penyimpanan di Peti Miring merupakan CCP karena tahapan ini dirancang spesifik untuk menghindari
bahaya tersebut. Tahap yang terakhir adalah pengepakan dengan bahaya potensial
berupa debu pada ruang pengepakan. Tindakan pencegahannya dengan menjaga kebersihan ruang pengepakan serta melakukan pembersihan
ruangan secara rutin yaitu sebelum dan sesudah proses pengepakan bubuk teh. Tahap ini bukan merupakan CCP karena bahaya tersebut tidak dapat
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima.
commit to user
F. Sanitasi Industri
