commit to user
1. Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam berbagai cara pengolahan
teh hitam. Waktu yang diperlukan dalam proses pelayuan ini bervariasi tergantung sistem pengolahan yang digunakan dan tingkat layu yang
dibutuhkan. Untuk sistem pengolahan ortodoks waktu yang digunakan untuk melayukan pucuk berkisar antara 10-20 jam. Tujuan dari proses pelayuan
adalah untuk mengurangi kandungan air dalam pucuk secara merata disetiap bagian pucuk sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar
dari jaringan ke permukaan daun selama digulung. Dalam hal ini pelayuan merupakan kunci keberhasilan dalam proses pengolahan teh hitam.
Proses pelayuan dimulai dengan pembeberan pucuk ke dalam Withering Trough. Pembeberan pucuk ini dilakukan sesegera mungkin setelah
pucuk tiba di pabrik. Hal ini dilakukan agar panas dan air yang terdapat dalam permukaan pucuk segera hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam
dapat dihindari. Selama proses pelayuan, pucuk teh mengalami dua perubahan yaitu
perubahan kimia dan perubahan fisik. Perubahan kimia berlangsung sejak pucuk dipetik dari kebun sampai dengan proses pelayuan. Selama proses
pelayuan terjadi perombakan-perombakan senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk. Perubahan fisik dikarenakan berkurangnya kandungan air dalam
pucuk akibat penguapan atau karena aliran udara yang dihembuskan. Dengan berkurangnya kandungan air maka pucuk akan lemas dan lentur.
PTP Nusantara IX Kebun Semugih memiliki 10 unit Withering Trough dengan kapasitas 1800 kg dan 4 unit Withering Trough dengan
kapasitas 1000 kg. Proses pembeberan pucuk dilakukan dari ujung Trough yang berdekatan dengan kipas menuju ujung yang lain agar pucuk teh yang
terjatuh ke lantai saat pembeberan tidak terinjak oleh pekerja. Bersamaan dengan itu kipas penghembus udara dinyalakan. Hal ini dilakukan agar pucuk
teh yang menggumpal dapat terurai dengan baik. Selain itu juga untuk menghilangkan panas dan air yang ada pada pucuk. Ketebalan pucuk pada
saat pembeberan berkisar antara 25-30 cm sedangkan kecepatan udara yang dihasilkan kipas sebesar 18,33 CFM Cubic Feet per Minute. Udara yang
commit to user
baik digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih tanpa debu, bau, dan sebagainya, dan kelembaban udara berkisar antara 60-70.
Karena proses pengolahan teh hitam diperlukan aktivitas enzim sebagai biokatalisator, suhu udara pelayuan udara diusahakan tidak lebih dari
28 C, dengan suhu optimum26,7
C 80 F. Proses pelayuan pada PTP
Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 Proses Pelayuan 2.
Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah
Proses penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia
maupun secara fisik. Secara kimia akan terjadi reaksi antara Polifenol dan enzim Polifenol oksidase dengan oksigen yang merupakan proses yang
mendasari terbentuknya mutu-dalam iner quality dari teh. Secara fisik daun akan mengalami pengecilan fraksi karena proses penggulungan. Adapun
tujuan dari proses penggulungan adalah : 1.
Membuat daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel dapat keluar ke permukaan daun
2. Menggulung pucuk layu
3. Mengecilkan fraksi daun
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, mesin yang digunakan untuk menggulung pucuk berupa Open Top Roller OTR dengan kapasitas 375 kg.
Sedangkan waktu yang digunakan untuk menggulung pucuk adalah 50 menit.
commit to user
Setelah pucuk teh digulung, proses selanjutnya adalah penggilingan. Proses penggilingan bertujuan untuk :
1. Mengecilkan ukuran pucuk
2. Memotong hasil penggulungan menjadi ukuran lebih pendek
3. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin
4. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya
Kondisi ruang pengolahan basah penggulungan, penggilingan, dan oksidasi
enzimatis dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah
Mesin yang digunakan untuk menggiling adalah Press Cup Roller PCR dan Rotorvane RV. Pada PCR waktu yang dibutuhkan untuk
menggiling pucuk adalah 30 menit. Sedangkan waktu penggilingan pada RV adalah 20 menit. Lama penggilingan dihitung sejak pucuk dimasukkan sampai
dikeluarkan dari mesin penggilingan. Pada pengolahan teh hitam dengan sistem Ortodoks Rotorvane
terdapat proses sortasi basah. Sortasi basah pada pengolahan teh hitam bertujuan untuk :
1. Memecahkan gumpalan-gumpalan daun yang terjadi pada proses
penggulungan maupun penggilingan 2.
Memperoleh bubuk yang seragam 3.
Memudahkan pekerjaan sortasi kering Mesin sortasi basah yang digunakan oleh PTP Nusantara IX Kebun
Semugih adalah Rotary Roll Breaker RRB. Pada RRB terdapat ayakan dengan ukuran 6, 6, dan 7 mesh. Pemilihan ukuran ayakan ini bertujuan untuk
commit to user
mendapatkan teh dengan grade kecil bubuk. Hasil sortasi basah terdiri dari bubuk dan Badag. Badag merupakan bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi
melewati ayakan terakhir. Karena suhu yang tinggi diatas 32
C tidak dikehendaki dalam pengolahan basah penggulungan, penggilingan, sortasi basah, dan
fermentasi, maka digunakan kipas untuk dapat mengalirkan udara dari luar. Selain itu kelembaban ruang dipertahankan dengan cara mengabutkan air
menggunakan Humidifier. Penggunaan kipas dan Humidifier dapat membantu mempertahankan suhu ruang pengolahan basah antara 20-24
C dan kelembaban antara 90-95. Selain itu juga mempertahankan suhu bubuk
antara 26-32 C. Proses pengolahan basah pada PTP Nusantara IX Kebun
Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Skema Pengolahan Basah
Open Top Roller Rotary Roll Breaker I
Press Cup Roller
Rotary Roll Breaker II
Rotorvane I Rotary Roll Breaker III
Rotary Roll Breaker IV
BADAG Rotorvane II
BUBUK I
BUBUK II
BUBUK III
BUBUK IV
commit to user
a. Open Top Roller OTR
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih terdapat 3 unit mesin OTR dengan kapasitas masing-masing 375 kg. Sebelum dilakukan
penggulungan, pucuk terlebih dahulu ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam mesin melalui cerobong yang terdapat di atas
mesin. Selanjutnya motor penggerak OTR dihidupkan saat dilakukan pemasukan pucuk. Proses penggulungan dilakukan selama 50 menit
dihitung sejak pucuk dimasukkan ke dalam OTR. Di dalam mesin OTR, pucuk layu akan bergesekan dengan dinding dan bagian dasar
OTR. Bagian dasar mesin terdapat connus berupa tonjolan yang berfungsi untuk mengaduk dan meratakan pucuk. Dengan adanya
gesekan maka daun akan tergulung dan terpotong sehingga cairan sel daun akan keluar. Penggulungan berjalan baik apabila cairan yang
keluar tersebut dapat menyelimuti pucuk daun yang tergulung. Hal ini tergantung dari kualitas pelayuan. Mesin ini bekerja dengan prinsip
singgle action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Di dalam OTR pucuk mengalami peningkatan suhu yaitu antara 27-30
C. Setelah penggulungan berakhir segera dilakukan pembongkaran bubuk teh
melalui katup bagian bawah. Bubuk teh yang dihasilkan ditampung dalam gerbong untuk dilakukan proses selanjutnya.
b. Rotary Roll Breaker I RRB I
Bubuk hasil penggulungan dari OTR selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker RRB melalui Conveyor. Mesin ini
terdiri dari tiga bagian ayakan yang tersusun secara horisontal dengan ukuran ayakan masing-masing 6, 6, dan 7 mesh. Dengan ayakan ini
maka bubuk teh dapat disortasi. Bubuk teh dilewatkan ayakan selama 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk I dan ditampung dalam baki
fermentasi dengan ketebalan hamparan 5-7 cm. Ketebalan bubuk tersebut dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi.
commit to user
c. Press Cup Roller PCR
Bubuk yang tidak lolos dari ayakan pada RRB I diangkut dan dimasukkan ke dalam mesin Press Cup Roller PCR untuk dilakukan
penggulungan kembali. Proses penggulungan berlangsung selama 30 menit. Pada proses ini selain dilakukan penggulungan juga dilakukan
pengepresan pada bubuk teh. Alat pengepres yang digunakan berupa lempengan bundar pada bagian atas mesin dengan menggunakan
sistem Double Action. Selama 30 menit tersebut, dilakukan pengisian bubuk kedalam mesin pada 10 menit pertama. Tujuh menit selanjutnya
dilakukan pengepresan dengan cara katup bagian atas mesin di dorong kedalam. Kemudian katup dibuka selama 3 menit untuk memberikan
kesempatan terjadinya sirkulasi udara didalam mesin. Setelah itu mesin ditutup kembali selama 7 menit dan dibuka lagi 3 menit
selanjutnya dilakukan pembongkaran malaui katup pengeluaran yang berada pada bagian bawah mesin. Pengepresan ini bertujuan untuk
mengeluarkan cairan sel lebih lanjut. Penggulungan disertai pengepresan dapat memaksa cairan Polifenol dan enzim Polifenol
Oksidase keluar dan bertemu dengan udara sehingga dapat terjadi fermentasi.
d. Rotary Roll Breaker II RRB II
Bubuk dari mesin PCR dibawa menuju Rotary Roll Breaker II RRB II dilewatkan Conveyor. RRB II mempunyai ukuran ayakan yang
sama dengan RRB I yaitu 6, 6, dan 7 mesh. Proses pengayakan berlangsung selama 10 menit. Bubuk yang lolos dari ayakan
dinamakan bubuk II dan ditampung dalam baki fermentasi dengan perlakuan yang sama dengan bubuk I. Sedangkan bubuk yang tidak
lolos memasuki tahap pengolahan selanjutnya. e.
Rotorvane I RV I Bubuk yang tidak lolos dari RRB II selanjutnya memasuki Rotorvane
melalui Conveyor yang menghubungkan antara RRB II dengan Rotorvane. Di dalam Rotorvane bubuk teh dipotong dengan putaran
commit to user
pisau vane dalam silinder. Proses ini berlangsung selama 20 menit. Bubuk yang keluar dari Rotorvane mengalami kenaikan suhu antara
29 C sampai 30
C f.
Rotary Roll Breaker III RRB III Selain berfungsi untuk melakukan sortasi basah, RRB juga dapat
berfungsi untuk mendinginkan bubuk teh setelah keluar dari Rotorvane. Ukuran ayakan pada RRB III sama dengan RRB II dan
waktu yang digunakan untuk mengayak juga sama yaitu 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk III dan segera ditampung dalam baki
fermentasi serta diperlakukan sama dengan bubuk I dan bubuk II. g.
Rotorvane II RRV II Bubuk yang tidak lolos ayakan pada RRB III dimasukkan ke dalam
Rotorvane II. Alat ini bekerja dengan prinsip yang sama seperti Rotorvane I dan berlangsung selama 20 menit.
h. Rotary Roll Breaker II RRB II
Dari Rotorvane II, bubuk dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker IV. Mesin ini sama dengan mesin RRB sebelumnya hanya
saja bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk IV dan bubuk yang tidak lolos dinamakan Badag. Badag terdiri dari fraksi daun dan
tangkai teh. Baik bubuk IV maupun Badag diberi perlakuan yang sama dengan bubuk-bubuk sebelumnya.
Apabila Badag yang dihasilkan masih banyak mengandung fraksi daun maka Badag diproses ulang. Badag diayak ulang mulai dari RRB II
sampai RRB IV. Semua bubuk yang dihasilkan dikategorikan ke dalam bubuk IV. Pengulangan ini biasanya dilakukan hanya sekali dan selanjutnya bubuk
yang dihasilkan mengalami proses fermentasi hingga siap dilakukan pengeringan.
commit to user
3. Fermentasi
Kategori