Dimana : A = berat keripik sebelum ditiriskan dengan alat peniris spinner B = berat keripik setelah ditiriskan dengan alat peniris spinner
2. Kadar air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Kadar air dihitung dengan cara mengambil sampel 5 gr tiap perlakuan di
dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105
C selama 4 jam atau sampai beratnya konstan. Kemudian didinginkan lalu ditimbang berat akhirnya. Kadar air
kemudian dihitung menggunakan rumus:
Uji organoleptik
Menurut Soekarto 1982, uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap keripik yang meliputi rasa, kerenyahan dan warna. Uji ini dilakukan dengan
menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua sample dimana setelah selesai melakukan uji pada satu
sample, si panelis meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan panelis berikutnya. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Tabel 2. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan
Skala Hedonik Skala Numerik skor
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Nilai organoleptik untuk tingkat kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik skor
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
Keras 1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, perlakukan suhu memberikan pengaruh terhadap rendemen dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu rasa,
kerenyahan dan penerimaan keseluruhan dari mutu keripik ubi yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari tabel di bawah ini.
Tabel 4. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter yang diamati
Perlakuan °C
Kehilangan Minyak
Goreng gr Kadar
Air Uji Organoleptik
Rasa Kerenyahan
Penerimaan Keseluruhan
T1 = 75 106,67
55,26 1,37tidak suka
1,03 tidak suka 1,30 tidak suka
T2 = 85 45
9,74 1,47 tidak suka
1,40 tidak suka 2,00 agak suka
T3 =95 20
3,60 3,33 suka
3,07 suka 3,37 suka
Dari Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa kehilangan minyak goreng tertinggi terdapat pada perlakuan T1 sedangkan yang terendah terdapat pada
perlakukan T3. Sementara untuk kadar air tertinggi T1 dan terendah pada perlakukan T3. Untuk nilai organoleptik rasa tertinggi T3 dan terendah pada
perlakuan T1. Untuk nilai organoleptik kerenyahan tertinggi T3 dan terendah pada perlakuan T1. Untuk nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tertinggi T3 dan
terendah pada perlakuan T1.
Kehilangan Minyak
Dari hasil sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kehilangan minyak pada
penggorengan vakum. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range LSR menunjukkan pengaruh suhu terhadap kehilangan
minyak pada penggorengan vakum untuk tiap perlakukan dapat dilihat pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5. Pengaruh suhu terhadap kehilangan minyak gr Jarak
LSR Perlakuan Rataan
Notasi 0.05
0.01 0.05
0.01 -
- -
T3 20,00
a A
2 39.25
59.45 T2
45,00 a
A 3
40.61 62.51
T1 106,67
b B
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1.
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kehilangan minyak pada penggorengan vakum tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu 106,67 gr dan terendah pada
perlakuan T3 yaitu 20 gr. Perlakuan T1 dan T2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3.
Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak pada penggorengan vakum dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak
Dari Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin besar suhu penggorengan maka semakin kecil kehilangan minyak yang terjadi demikian juga sebaliknya.
Hal ini sesuai dengan literatur Ketaren 1986 bahwa setiap tipe bahan pangan digoreng mempunyai karakteristik tertentu serta mengandung sejumlah lemak
ŷ = -4.3333x + 425.56 R² = 0.9437
0,00 20,00
40,00 60,00
80,00 100,00
120,00
60 65
70 75
80 85
90 95
100
K ehi
la nga
n M iny
ak
Suhu Penggorengan C
Universitas Sumatera Utara
yang diabsorpsi. Hal ini tergantung dari perbandingan kerak cruct dan isi core. Sebagian contoh lemak diabsorpsi adalah keripik kentang sekitar 40, kentang
potato stick sebesar 35 , kue dough nut sekitar 20-25, udang goreng dan kerang sekitar 12-15, ikan goreng fish stick 10-12 da french fries 7-10.
Kadar Air
Dari hasil sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range LSR menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar air untuk tiap perlakukan dapat
dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap kadar air
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01
0.05 0.01
- -
- T3
3,60 a
A 2
1.981 3.001
T2 9,74
b B
3 2.050
3.155 T1
55,26 c
C
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1.
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu 55,26 dan terendah pada perlakuan T3 yaitu 3,60 .
Perlakuan T1 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua perlakuan.
Hubungan antara suhu penggorengan dengan kadar air dapat dilihat pada gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3. Hubungan antara suhu penggorengan dan kadar air Dari gambar menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan
maka semakin rendah kadar air. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu menyebabkan semakin turunnya kadar air pada ubi jalar. Berdasarkan Lampiran 7
yang menyatakan bahwa kadar air yang baik untuk keripik ubi jalar adalah maksimal 5 bb, dengan demikian kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini
lebih rendah, dengan kata lain kadar airnya masih memenuhi standar mutu keripik ubi jalar.
Uji Organoleptik 1. Rasa
Dari hasil sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penggorengan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap rasa sehingga uji Least
Significant Range LSR tidak dilanjutkan.
ŷ = -2.5832x + 242.43 R² = 0.8377
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00
60 65
70 75
80 85
90 95
100
K ad
ar A
ir
Suhu Penggorengan C
Universitas Sumatera Utara
2. Kerenyahan
