T
1
= 75 °C T
2
= 85 °C T
3
= 95 °C dengan T adalah suhu penggorengan.
Model rancangan yang digunakan yaitu:
= hasil pengamatan dari perlakuan suhu pada taraf ke-i dan pada ulangan ke-k
= nilai tengah umum T
i
= pengaruh perlakuan ke-i = pengaruh galat percobaan dari perlakuan suhu pada taraf ke-i dan
ulangan ke-k
Persiapan Penelitian
Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan untuk penelitian yaitu merancang bentuk dan ukuran alat penggoreng vakum
vacuum frying tipe vacuum pump dan disajikan dalam gambar teknik, mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam
penelitian, diantaranya sebagai berikut:
1. Persiapan Alat
a. Komponen alat penggorengan
Alat penggoreng yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggoreng vakum vacuum frying tipe vacuum pump buatan mahasiswa
Universitas Sumatera Utara
Keteknikan Pertanian Angkatan 2008, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Alat ini terdiri dari beberapa bagian yaitu:
1. Wadah penggorengan, berfungsi sebagai wadah untuk penggorengan
dalam keadaan vakum. 2.
Pompa vakum, berfungsi sebagai alat untuk memvakumkan wadah penggorengan.
3. Kondensor, berfungsi sebagai alat untuk mengkondensasikan fluida.
b. Komponen alat peniris spinner, sebagai peniris minyak setelah
dilakukan penggorengan.
2. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah ubi jalar yang dibeli dari pasar yang terdapat di pasar tradisional jalan Jamin Ginting, Medan.
Prosedur Penelitian
1. Dipilih ubi jalar yang bermutu baik.
2. Dikupas kulit ubi jalar.
3. Diiris ubi jalar setebal 1-2 mm dengan menggunakan alat pengiris.
4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik ubi jalar.
5. Direndam hasil irisan dengan larutan CaCO
3
selama 10 menit. 6.
Dicuci dan ditiriskan ubi jalar sebelum dimasak. 7.
Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air. 8.
Dimasukkan minyak goreng kedalam wadah penggorengan. 9.
Dimasukkan bahan kedalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat wadah penggorengan.
Universitas Sumatera Utara
10. Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan sesuai
dengan parameter yaitu 75 °C, 85 °C dan 95 °C. 11.
Dihidupkan vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga bertekanan -635 mmHg.
12. Diturunkan keranjang penggorengan sesudah suhu dalam wadah
penggorengan sesuai dengan parameter yaitu 75 °C, 85 °C dan 95 °C. 13.
Diatur dan dijaga agar wadah penggorengan kira-kira bertekanan -635 mmHg dan suhu sesuai dengan parameter yang ditentukan.
14. Dimatikan vakum dan kompor serta diangkat keranjang penggorengan.
15. Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan.
16. Dibuka tutup wadah penggorengan.
17. Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.
18. Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris spinner.
19. Ditimbang keripik yang diperoleh.
20. Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter Penelitian 1. Kehilangan Minyak
Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik setelah digoreng dengan keriping yang telah ditiriskan. Kehilangan minyak diperoleh dengan cara
keriping yang telah digoreng dengan alat penggoreng vakum dirimbang sebelum ditiriskan, keripik yang telah ditiriskan ditimbanh kembali,
kemudian dihitung dengan rumus:
Universitas Sumatera Utara
Dimana : A = berat keripik sebelum ditiriskan dengan alat peniris spinner B = berat keripik setelah ditiriskan dengan alat peniris spinner
2. Kadar air
