tempe adalah tempe kedelai. Tempe lain disebut dengan menyebutkan nama dan bahan bakunya. Misalnya tempe benguk, yang berbahan dasar biji benguk. Tempe
lamtoro, terbuat dari biji lamtoro. Tempe bungkil, terbuat dari bungkil kacang tanah. Tempe bongkrek, dibuat dari bungkil kelapa. Biji-bijian lain seperti kecipir, kacang
hijau, buncis, kacang tunggak, kacang merah, dan turi juga dapat diolah menjadi tempe. Akan tetapi sangat jarang diproduksi dan hanya untuk keperluan keluarga saja.
Oleh karena itu, masyarakat secara umum, sangat jarang sekali mendengar atau mengonsumsi tempe-tempe selain yang terbuat dari kacang kedelai.
2.3.1 Tempe Kacang Kedelai
Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai adalah sumber protein
yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,5
sampai 44, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 Koswara, 1992. Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan terfermentasi dan makanan non fermentasi Sarwono, 2010. Tempe kedelai merupakan salah satu makanan terfermentasi yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang
Rhizopus sp.
, berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe Badan Standardisasi Nasional : 2009.
Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menyebabkan kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor protein meningkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat
Universitas Sumatera Utara
gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh jika dibandingkan dengan yang terkandung dalam kedelai Joe, 2011. Berikut disajikan komposisi zat
gizi pada kedelai dan tempe kacang kedelai dalam 100 gram bahan kering.
Tabel. 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Kacang Kedelai dalam 100 Gram Bahan Kering
Zat Gizi Kacang Kedelai
Tempe Kacang Kedelai
Energi kal Protein gram
Karbohidrat gram Lemak gram
Vitamin A SI ThiaminVitamin B1 mg
RiboflavinVitamin B2 mg Niacin mg
Vitamin B12 mg Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
331,00 46,20
28,20 19,10
110,00 0,48
0,15 0,67
0,20
254,00 781,00
11,00 347,00
35,90 29,90
20,60
140,00
0,77
1
195,00 544,00
8,4 Sumber : Astawan 2009
Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005
1
Total vitamin B Pembuatan tempe secara tradisional lihat Gambar 2.1 dimulai dengan
membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini dikupas kulitnya dengan
menginjak-injaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22
– 24 jam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan
inokulum bubuk ragi tempe dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang
atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan dibiarkan pada suhu kamar selama 40
– 48 jam Koswara, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai bersih
Perebusan 30 menit
Perendaman semalaman Penghilangan kulit
Perebusan 60 menit dengan air perendaman
Pencucian dan penirisan
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang atau plastik yang telah dilubangi
Inkubasi 40 – 48 jam pada
suhu kamar TEMPE
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional Koswara, 1992
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Tempe Kacang Hijau
