Gambar 2.2 di atas dapat dilihat bahwa pembuatan tempe kacang hijau berbeda dengan pembuatan tempe kedelai. Prosesnya dimulai dengan penyortiran biji
kacang hijau dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perendaman biji kacang hijau dengan air dengan kondisi asam pH ± 4
– 5 selama ± 12 jam. Setelah itu, kulit kacang hijau dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat
dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang hijau maupun kedelai. Selanjutnya kacang hijau dilunakkan melaui proses perendaman
dengan air mendidih selama ± 15 menit, setelah itu kacang hijau ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kacang hijau diinokulasi dengan inokulum bubuk ragi
tempe dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang hijau matang. Kacang hijau yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang
telah dilubangi dan diinkubasikan dibiarkan pada suhu kamar 27 C
– 33 C selama
40 – 48 jam Iswandari, 2006.
2.3.3 Tempe Kacang Merah
Kacang jogo
Phaseolus vulgaris L
bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina.
Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami
kacang jogo adalah Lembang Bandung, Pacet Cipanas, Kota Baru Bogor, dan Pulau Lombok. Kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh
karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut kacang merah
red kidney bean
Astawan, 2009. Komposisi zat gizi kacang merah dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan
Kering
Zat Gizi Kadar Per 100 Gram
Energi kal Protein gram
Karbohidrat gram Lemak gram
Vitamin A SI ThiaminVitamin B1 mg
RiboflavinVitamin B2 mg Niacin mg
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Mangan mg
Tembaga mg Natrium mg
314,00 22,30
61,20 1,50
30,00 0,50
0,20 2,20
260,00 410,00
5,80 194,00
0,95 15,00
Sumber:
Martin 1984 dan Salunkhe
et al
1985 dalam Astawan 2009
Pembuatan tempe kacang merah lihat Gambar 2.3 dimulai dengan penyortiran biji kacang merah dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perebusan
biji kacang merah dengan air perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter selama ± 30 menit. Setelah itu, kulit kacang merah dikupas dengan menggunakan tangan atau
jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang merah maupun kedelai. Selanjutnya kacang merah
dilunakkan melaui proses perendaman dengan air perbandingan kacang merah : air = 1kg : 3 liter selama ± 12 jam, setelah itu kacang merah ditiriskan dan dikukus selama
1 jam. Setelah didinginkan di atas tampah selama 4-5 jam, kacang merah diinokulasi dengan inokulum bubuk ragi tempe dengan perbandingan 2 gram ragi tempe untuk
setiap 1 kg kacang merah. Kacang merah yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang telah dilubangi dan diinkubasikan dibiarkan pada suhu kamar
selama 30 – 36 jam Putri, 2013.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah Putri, 2013
Kacang merah bersih
Perebusan selama 30 menit dengan air perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter
Perendaman dengan air selama
± 12 jam perbandingan kacang merah:
air = 1 kg : 3 liter
Penghilangan kulit
Kukus kacang merah selama 1 jam Dinginkan di atas tampah selama
4 – 5 jam
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi
Inkubasi 30 – 36 jam pada suhu
kamar
TEMPE KACANG MERAH
Universitas Sumatera Utara
2.4 Daya Terima Makanan
