2.3.2 Tempe Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti “mungo”, “mung bean”,
“green bean”, dan “mung”. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti
artak
Madura,
kacang wilis
Bali,
buwe
Flores,
tibowang cadi
Makassar. Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 – 15 cm.
Di dalam setiap buah terdapat 5 – 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang
mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya Astawan, 2009. Komposisi zat gizi kacang hijau dan tempe kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau
dalam bb Zat Gizi
Kacang Hijau Tempe Kacang Hijau
Protein Karbohidrat
Lemak Kadar Abu
Kadar Air 21,78
62,39 0,49
3,08 12,10
14,96 20,27
0,20 0,25
64,32 Sumber :
Iswandari 2006
Universitas Sumatera Utara
Kacang hijau bersih
Perendaman selama 12 jam dengan air ber pH 4 - 5
Perendaman dengan air mendidih selama
± 15 menit
Penghilangan kulit
Kacang hijau ditiriskan dan didinginkan
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi
Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu
27 C
– 33 C
TEMPE KACANG HIJAU
Gambar 2.2 Pengolahan Tempe Kacang Hijau Iswandari, 2006
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 di atas dapat dilihat bahwa pembuatan tempe kacang hijau berbeda dengan pembuatan tempe kedelai. Prosesnya dimulai dengan penyortiran biji
kacang hijau dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perendaman biji kacang hijau dengan air dengan kondisi asam pH ± 4
– 5 selama ± 12 jam. Setelah itu, kulit kacang hijau dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat
dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang hijau maupun kedelai. Selanjutnya kacang hijau dilunakkan melaui proses perendaman
dengan air mendidih selama ± 15 menit, setelah itu kacang hijau ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kacang hijau diinokulasi dengan inokulum bubuk ragi
tempe dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang hijau matang. Kacang hijau yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang
telah dilubangi dan diinkubasikan dibiarkan pada suhu kamar 27 C
– 33 C selama
40 – 48 jam Iswandari, 2006.
2.3.3 Tempe Kacang Merah
Kategori