Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C
4
,C
6
,C
8
, dan C
10
, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini biasanya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati,
misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak
dipanaskan dalam wajan besi. Minyak nabati minyak inti kelapa sawit yang masih berada dalam jaringan,
biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida. Sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada umumnya berbeda dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan
masih utuh. Dalam organisme tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan metabolism cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas.
Ketaren,S. 1986
2.6.2 Kadar Air
Minyak mentah berupa cairan yang ditiriskan dari bejana peremas dan yang diperas oleh kampa terdiri atas campuran minyak, air dan sisa – sisa sel, serta potongan –
potongan serabut halus dan cangkang halus. Sebagian minyak berupa minyak bebas yang terutama berasal dari tirisan bejana peremas. Sisanya adalah minyak yang sangat
tercampur dengan air, terutama berasal dari perasan kempa. Bahkan ada juga yang berupa emulsi. Emulsi air dalam minyak masih tidak begitu sukar memisahkan asal
suhunya 80 – 100
o
C, tetapi jika berupa emulsi minyak dalam air akan sukar memisahkannya.
Universitas Sumatera Utara
Berat jenis minyak lebih kecil dari berat jenis air, sehingga butir atau gelembung minyak akan naik ke permukaan. Mula – mula dengan kecepatan yang
semakin besar, kemudian karena ada gaya lawan yang berupa gesekan dari drab, butir – bitur naik dengan kecepatan konstan.
Jika integrasi minyak dalam air sedemikian jauhnya hingga terjadi homogenisasi maka akan diperoleh emulsi stabil. Namun, telah diketahui juga bahwa
tanpa integrasi minyak dalam air yang intensif, bisa juga terbentuk emulsi stabil berkat adanya emulgator yang aktif. Asam lemak, zat lendir, serat halus, serta sisa sel
merupakan emulgator atau stabilisator sehingga dapat menjadi emulsi hidup.
2.6.3 Kadar Kotoran
Cairan minyak yang keluar dari Crude Oil Tank COT ke dalam decanter dipisahkan menjadi dua fraksi yaitu fraksi padat dan cair. Fraksi padat yang berbentuk
lumpur padat diangkut dengan gerbong trailer ke kebun, sedangkan fraksi cair dipompakan ke dalam tangki settling tank untuk diolah lebih lanjut. Tujuan
pengolahan ini merupakan cara pengukuran bahan padat dalam cairan dengan maksud agar pemisahan minyak dalam settling tank lebih baik dan beban sludge separator
akan lebih ringan. Cairan hasil pressan yang keluar melalui oil gutter di tampung di crude oil
tank , memiliki kandungan lumpur yang tinggi. Lumpur tersebut jika dipisahkan sebelum masuk kedalam proses klarifikasi akan lebih baik, karena lumpur tersebut
tidak lagi mengendap di dasar tangki klarifikasi yang dapat menurunkan retention time.
Cairan yang keluar dari bagian bawah settling tank mengandung lumpur yang tinggi dan kadar minyak yang mencapai 10. Cairan ini diolah dalam decanter akan
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan : phase padat akan dibuang, phase minyak dipompakan ke settling tank sedangkan phase cair tetap dialirkan ke sludge tank. Cairan ini akan mengurangi
beban lumpur yang masuk ke sladge separator. Kotoran yang berlebihan mengakibatkan mikroba dalam proses metabolisme
jamur, ragi, dan bakteri membutuhkan air, senyawa nitrogen, dan garam mineral. Kerusakan minyak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada
dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1
gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba
nonphatologi. Umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna discoloration
Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri. Ragi tersebut juga dapat tumbuh dalam larutan garam,
asam, dan pada bahan berkadar air rendah. Ponten, M Naibaho. 1998
2.7 Pemurnian Minyak Sawit
