2.6 Factor – Factor yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Kelapa Sawit
2.6.1 Asam Lemak Bebas
Minyak kelapa sawit jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis secara kimia sebagai berikut
CH
2
– COOR
1
CH
2
– OH CH– COOR
2
+ H
2
O CH– COOR
2
+ R
1
COOH CH
2
– COOR
3
CH
2
– COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida ALB
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak
yang berbeda, asam lemak bebas yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah kecil dan sebagian besar terikat dalam ester.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan minyak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen,
belum menghasilkan plavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicpi
akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam
lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan terasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap,
dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 C14.
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C
4
,C
6
,C
8
, dan C
10
, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini biasanya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati,
misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak
dipanaskan dalam wajan besi. Minyak nabati minyak inti kelapa sawit yang masih berada dalam jaringan,
biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida. Sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada umumnya berbeda dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan
masih utuh. Dalam organisme tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan metabolism cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas.
Ketaren,S. 1986
2.6.2 Kadar Air
Kategori