baik, dan mampu melakukan penyerbukan serta daur generatif dalam keadaan terbenam Dahuri 2003. Lamun dugong sering dominan pada padang lamun
campuran dan biasa terbentuk di daerah intertidal yang lebih rendah dan subtidal yang dangkal. Padang lamun tumbuh dengan baik di daerah yang terlindung dan
bersubstrat pasir, stabil serta dekat sedimen yang bergerak secara horizontal. Padang lamun yang tumbuh pada sedimen karbonat yang berasal dari patahan
terumbu kurang dipengaruhi oleh faktor run off daratan yang berkaitan dengan kekeruhan, suplai nutrien pada musim hujan, dan fluktuasi salinitas Dahuri 2003;
Romimohtarto dan Juwana 2007.
4.2 Komposisi Proksimat dan Abu Tidak Larut Asam Lamun Dugong
Kandungan gizi pada lamun dugong dapat diketahui dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dalam lamun dugong
diperoleh melalui perhitungan by difference. Selain analisis proksimat kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat, pengujian abu tidak larut asam juga
dilakukan. Pengujian ini dilakukan karena lamun dugong tumbuh di perairan yang dangkal dengan substrat pasir, lumpur, atau campuran dari keduanya. Sehingga
lamun dugong diduga mengandung abu tidak larut asam yang berasal dari mineral-mineral dalam lumpur yang masih menempel pada tubuhnya akibat
penanganan yang kurang baik. Hasil analisis proksimat lamun dugong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji proksimat dan abu tidak larut asam lamun dugong Komponen
Nilai Air
86,26 ± 0,59 Abu
2,34 ± 0,49 Lemak
0,78 ± 0,08 Protein
Karbohidrat by difference 0,81 ±0,04
9,81 ± 0,68 Abu tidak larut asam
0,39± 0,28
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citra rasa makanan. Semua bahan
pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan
dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri Winarno 2008. Lamun dugong memiliki kadar air yang cukup tinggi sebesar yaitu 86,26.
Tingginya kadar air ini menyebabkan kadar protein dan lemaknya rendah. Kadar air merupakan komponen terbesar dari sayuran dan kadarnya bervariasi berkisar
antara 81,0 sampai 96,1 Muchtadi 2001. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Abu terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu Winarno 2008. Kadar abu lamun dugong basis basah sebesar 2,34.
Nilai kadar abu lamun dugong basis kering yang diteliti 16,94 memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu lamun dugong yang diteliti
oleh Setyati et al. 2003, yaitu sebesar 62,43. Tinggi rendahnya kadar abu
dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda
bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu juga, masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam
meregulasi dan mengabsorbsi mineral, hal inilah yang nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.
Lemak merupakan energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin
A, D, E, dan K. Lemak nabati mengandung fitosterol dan asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Berdasarkan hasil análisis yang dilakukan, didapatkan kadar lemak lamun dugong basis basah
sebesar 0,78. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Setyati et al. 2003,
kadar lemak lamun dugong 5,56 bk lebih rendah dibandingkan dengan lamun dugong yang terdapat di Pantai Bandengan, Jepara yaitu sebesar 7,38 bk.
Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air lamun dugong sangat tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun
secara drastis. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak.
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam-asam amino yang berikatan péptida dan mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein memiliki bermacam-macam fungsi bagi tubuh,
yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain Winarno 2008. Hasil análisis menunjukkan kadar protein lamun
dugong basis kering sebesar 5,91. Hasil protein yang rendah ini juga ditemukan pada lamun dugong lainnya yaitu sebesar 8,35 Setyati et al. 2003.
Abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Berdasarkan hasil
pengujian kadar abu tidak larut asam dapat diketahui bahwa lamun dugong mengandung abu tidak larut asam sebesar 0,39. Hal ini diduga masih
terdapatnya kontaminasi material-material abu tidak larut asam seperti pasir, lumpur, silika dan batu yang berasal dari hábitat lamun dugong. Kadar abu tidak
larut asam dapat digunakan sebagai kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses penanganan dan pengolahan suatu produk Basmal et al. 2003.
Karbohidrat merupakan konstituen yang paling banyak jumlahnya dibandingkan dengan kandungan kimia lainnya yang terdapat dalam tanaman atau
hewan Sirait 2007. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia.
Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah dan dapat menghasilkan serat- serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan. Pada tanaman, karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO
2
dan H
2
O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil Dewick 2002. Hasil perhitungan
kadar karbohidrat dengan metode by difference menunjukkan bahwa lamun dugong mengandung karbohidrat sebesar 9,81. Karbohidrat banyak terdapat
dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan
lignin. Selulosa dan lignin berfungsi sebagai penyusun dinding sel tanaman.
4.2 Serat Pangan Lamun Dugong
