Mekanisme kerja antioksidan Antioksidan

sintetis untuk tujuan komersial. BHA memiliki kemampuan antioksidan carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengolahan maupun stabilitasnya pada produk akhir yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih serta bersifat volatil. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah. TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran Trilaksani 2003. Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat dikategorikan menjadi dua golongan, yaitu pertama yang tergolong zat gizi, yaitu: vitamin A dan karatenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B 2 , seng Zn, tembaga Cu, selenium Se dan protein, dan yang kedua tergolong sebagai zat non-gizi, seperti biogenik amin, fenol, polifenol, tanin dan komponen tetrapirolik Muchtadi 2001. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipida pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya Kuncahyo dan Sunardi 2007. Antioksidan alami ditemukan hampir di semua jenis tanaman, mikroorganisme, jamur, dan jaringan hewan. Bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Umumnya, antioksidan alami terdiri dari komponen fenol dan kelompok antioksidan alami terpenting yaitu tokoferol, flavonoid, dan asam fenol Pokorny et al. 2001.

2.3.3 Mekanisme kerja antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan seluler, antara lain berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen tunggal, mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif, mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik, mencegah kemampuan oksigen reaktif, memperbaiki kerusakan yang timbul. Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal bebas segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh empat macam mekanisme reaksi, yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari antioksidan, adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, dan pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan Ketaren 1986. Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara tepat ke radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Beberapa contoh antioksidan primer adalah superoksida dismutase SOD, Butylated Hidroxyanisol BHA, Butylated Hidroxytoluene BHT dan tokoferol. Penambahan antioksidan primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil Trilaksani 2003. Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini disebut pertahanan preventif. Sistem pertahanan ini, pembentukan senyawa oksigen relatif dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Beberapa contoh antioksidan sekunder adalah asam askorbat vitamin C, vitamin E, beta karoten, asam urat, bilirubin dan albumin, asam erithorbat D-isomer asam askorbat dan garam sodiumnya, dilauril tiopropionat Winarno 2008.

2.4 Uji Aktivitas Antioksidan