5
sebagai pakan ternak. Minyak mentah ikan lemuru mengandung fraksi tersabunkan, sejumlah besar produk primer dan sekunder dari oksidasi lemak yang berikatan dengan warna, bau, rasa, dan kotoran.
Minyak ikan sebagai hasil samping industri penepungan ikan lemuru memiliki kandungan asam lemak omega-3 sebesar 19,29 dan mutunya masih memenuhi standar International Association of Fish
Meal Manufacturer Kurniasari, 2005.
2.2 Asam Lemak Omega-3
Lipid dapat dikelompokkan menjadi empat kelas, yaitu lipid netral, fosfatida, spingolipid, dan glikolipid. Minyak dan lemak termasuk salah satu golongan lipid yaitu lipid netral. Minyak dan lemak
yang telah diekstrak dari sumbernya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, seperti lipid kompleks lesithin, cephalin, fosfatida, dan glikolipid, sterol baik bebas maupun terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen larut lemak, dan hidrokarbon. Komponen-komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk turunannya serta berperan dalam proses ketengikan.
Ketaren, 2005. Minyak atau lemak terbentuk dari tiga asam lemak atau disebut trigliserida. Trigliserida yang
menyusun lemak atau minyak merupakan trigliserida campuran yaitu asam lemak rantai panjang yang berikatan dengan ester dari gliserol. Asam lemak terdiri atas komponen karbon, hidrogen, dan oksigen
yang tersusun menjadi rangka rantai karbon dan berikatan dengan gugus karboksil -COOH pada salah satu ujungnya. Berdasarkan pada jenis ikatannya, asam lemak dapat dikelompokkan menjadi
dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tersusun atas ikatan tunggal atom karbon pada rantai karbonnya. Contoh asam lemak jenuh ialah asam
laurat, asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang tersusun atas sejumlah ikatan rangkap atom karbon pada rantai karbonnya. Contoh asam lemak tak jenuh adalah
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Berdasarkan pada jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak tak jenuh dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam lemak tak jenuh tunggal atau
Monounsaturated Fatty Acid MUFAs dan asam lemak tak jenuh jamak atau Polyunsaturated Fatty Acid PUFAs. MUFAs merupakan asam lemak tak jenuh yang hanya terdiri atas satu ikatan rangkap.
PUFAs merupakan asam lemak tak jenuh yang terdiri atas lebih dari satu ikatan rangkap. Jenis-jenis asam lemak yang umum dan sumbernya disajikan dalam Tabel 1.
Asam lemak tak jenuh jamak yang penting diantaranya adalah asam lemak omega-3. Omega-3 adalah PUFAs yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap dalam konfigurasi cis. Pada rantai asam
lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dapat terbentuk isomer geometris. Ikatan rangkap akan mengikat karbon secara erat dan mencegah terjadinya perputaran atom karbon di sepanjang
sumbu ikatan. Hal ini menyebabkan terbentuknya konfigurasi isomer. Konfigurasi isomer terdiri atas dua kelompok, yaitu konfigurasi isomer cis dan konfigurasi isomer trans. Kedua konfigurasi isomer
tersebut menggambarkan orientasi atom hidrogen yang berhubungan dengan ikatan rangkap. Konfigurasi isomer cis merupakan konfigurasi isomer dengan orientasi atom hidrogen berada pada sisi
yang sama. Konfigurasi isomer trans merupakan konfigurasi isomer dengan orientasi atom hidrogen pada sisi yang berlawanan atau berseberangan. Isomer cis bersifat tidak stabil, sedangkan isomer trans
bersifat lebih stabil. Sebagian besar asam lemak tak jenuh memiliki konfigurasi isomer cis Ketaren, 2005.
6
Tabel 1. Jenis-jenis asam lemak dan sumbernya Nama Umum
Jumlah Atom
Karbon Jumlah
Ikatan Rangkap
Nama Ilmiah Sumber
Asam Butirat 4
Asam Butanoat Lemak susu
Asam Kaproat 6
Asam Heksanoat Lemak susu, minyak sawit,
minyak kelapa Asam Kaprilat
8 Asam Oktanoat
Minyak kelapa Asam Kaprat
10 Asam Dekanoat
Minyak kelapa, minyak sawit Asam Laurat
12 Asam Dodecanoat
Minyak kelapa, minyak inti sawit Asam Miristat
14 Asam Tetradekanoat
Minyak inti sawit, minyak pala, susu ternak, minyak babi, minyak
ikan hiu Asam Palmitat
16 Asam Heksadekanoat
Minyak kelapa sawit, lemak hewani
Asam Palmitoleat 16
1 Asam 9-heksadekanoat
Lemak hewan Asam Stearat
18 Asam Oktadekanoat
Lemak hewan, minyak nabati Asam Oleat
18 1
Asam 9-oktadekanoat Minyak zaitun, sebagian besar
minyak dan lemak Vaccenic acid
18 1
Asam 11-oktadekanoat Lemak susu
Asam Linoleat 18
2 Asam 9,12-
oktadekadinoat Minyak biji kapas
Asam Alfa- linolenat ALA
18 3
Asam 9,12,15- oktadekatrienoat
Minyak biji lin Asam Gamma-
linoleat GLA 18
3 Asam 6,9,12-
oktadekatrienoat Borage oil
Asam Arachidat 20
Asam Eikosanoat Minyak kacang, minyak ikan
Asam Gadoleat 20
1 Asam 9-eikosanoat
Minyak ikan herring, minyak hati, sperma ikan paus
Asam Arachidonat
20 4
Asam 5,8,11,14- eikosatetraenoat
Minyak hati babi EPA
20 5
5,8,11,14,17- eikosapentaenoat
Minyak ikan Asam Behenat
22 Asam Dokosanoat
Rapeseed oil, lemak mentega Erucic acid
22 1
Asam 13-dokosanoat Rapeseed oil
DHA 22
6 Asam 4,7,10,13,16,19-
dokosaheksanoat Minyak ikan
Asam Lignoserat 24
Asam Tetrakosanoat Minyak kacang, sphingomyelin,
minyak kacang tanah Sumber : Ketaren 2005
Asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan ikatan rangkap pertama terletak diantara atom karbon nomor tiga dan atom karbon nomor empat yang dihitung dari gugus metil paling ujung
atau dituliskan dengan notasi n-3. Jenis asam lemak omega-3 yang penting meliputi asam linolenat
7
18:03 n-3, ALA, asam stearidonic 18:04 n-3, SDA, asam eikosapentanoat 20:05 n-3, EPA, dan asam dokosaheksanoat 22:06 n-3, DHA Collins, 2010. Asam alfalinolenat umumnya terkandung
dalam benih, minyak yang berasal dari tumbuhan canola, flaxseed, dan kacang kedelai, tumbuhan berdaun hijau, kacang-kacangan, dan biji-bijian.
Manusia dan beberapa jenis mamalia dapat mensintesis asam lemak jenuh dan beberapa asam lemak tak jenuh tunggal dari gugus karbon yang terkandung dalam bahan pangan seperti karbohidrat
dan protein. Namun, manusia tidak dapat mensintesis asam lemak omega-3. Hal ini dikarenakan manusia tidak memiliki enzim yang dapat memutuskan ikatan pada rantai karbon nomor tiga dari
asam lemak tak jenuh jamak sumbernya. Asam lemak omega-3 merupakan nutrisi penting bagi manusia. Asam lemak yang dapat disintesis oleh manusia adalah asam lemak rantai panjang. Asam
lemak rantai panjang yang merupakan sumber omega-3 adalah asam alfa-linolenat atau ALA. Struktur kimia ALA ditunjukkan pada Gambar 2. Asam lemak turunan ALA adalah EPA eicosapentaenoic
acid; 20:5; n-3 dan DHA docosahexaenoic acid; 22:6; n-3. Struktur kimia EPA dan DHA ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 2. Struktur kimia asam alfa-linolenat ALA Anonim, 2012
Gambar 3. Struktur kimia EPA dan DHA Anonim, 2012 ALA umumnya terdapat dalam tumbuhan. Manusia dan hewan umumnya mengkonsumsi
sejumlah tumbuhan yang merupakan sumber ALA. ALA yang terkandung dalam makanan akan
8
dicerna di dalam tubuh dan diubah melalui sejumlah tahapan menjadi EPA dan DHA seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. ALA dapat berperan sebagai prekursor sintesis EPA dan DHA dalam
tubuh manusia, tetapi jalur sintesis ini memiliki kapasitas yang terbatas dan bervariasi antar individu King, 2013.
Gambar 4. Sintesis EPA dan DHA Anonim, 2012 Asam lemak omega-3 merupakan komponen struktural penting dari membran sel. Omega-3
yang berikatan dengan fosfolipid mempengaruhi sejumlah sifat membran, seperti fluiditas, fleksibilitas, permeabilitas, dan aktivitas enzim dalam membran Stillwell, 2003. DHA berperan
penting dalam fungsi kerja sistem saraf dan membran sel retina yang mempengaruhi penglihatan. DHA merupakan nutrisi bagi otak yang mempengaruhi kinerja otak dalam pengendalian sistem saraf
dan penglihatan pada manusia dan hewan Etherton, 2002. EPA berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh dan respon terhadap luka. EPA dalam membran sel dapat dimetabolisme oleh enzim
cyclooxynase dan lipoksigenase untuk membentuk prostaglandins dan leukotrienes Calder, 2002. Metabolisme EPA dalam tubuh ditunjukkan pada Gambar 5.
9
Gambar 5. Metabolisme asam lemak C20 cis Zamora, 2013
Asam lemak omega-3 dalam ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis makanan, jenis ikan, tahap perkembangan, dan tahap pemijahan ikan. Perbedaan spesies ikan menyebabkan
perbedaan kadar asam lemak omega-3. Ikan dari perairan tropis mempunyai kadar asam lemak omega-3 yang lebih rendah dibandingkan ikan yang hidup di perairan subtropis dan dingin. Ikan yang
berasal dari perairan dalam cenderung mengandung asam lemak omega-3 lebih tinggi dibandingkan ikan yang hidup di permukaan air Estiasih, 2009.
2.3 Hidrolisis Enzimatik
