2
45
o
Manusia dan beberapa jenis mamalia dapat mensintesis asam lemak jenuh dan beberapa asam lemak tak jenuh tunggal dari gugus karbon yang terkandung dalam bahan pangan seperti karbohidrat
dan protein. Namun, manusia tidak dapat mensintesis asam lemak omega-3. Hal ini dikarenakan manusia tidak memiliki enzim yang dapat memutuskan ikatan pada rantai karbon nomor tiga dari
asam lemak tak jenuh jamak sumbernya. Untuk memenuhi kebutuhan omega-3, manusia umumnya mengkonsumsi suplemen omega-3 atau kosentrat asam lemak omega-3 yang telah mengalami proses
pengolahan lebih lanjut seperti proses enkapsulasi. DHA berperan penting dalam fungsi kerja sistem saraf dan membran sel retina yang mempengaruhi penglihatan Etherton, 2002. EPA berperan
penting dalam sistem kekebalan tubuh dan respon terhadap luka. EPA dalam membran sel dapat dimetabolisme oleh enzim cyclooxynase dan lipoksigenase untuk membentuk prostaglandins dan
leukotrienes Calder, 2002. Minyak ikan ini belum dimanfaatkan secara optimal sebagai sumber asam lemak omega-3, padahal sampai saat ini Indonesia masih mengimpor minyak ikan untuk sumber asam
lemak omega-3. C dapat dilakukan untuk menghasilkan asam lemak omega-3 dari minyak hasil samping
penepungan ikan lemuru yang telah diperkaya dengan pelarut organik heksana.
1.2 Tujuan
Penelitian hidrolisis minyak ikan lemuru dengan lipase A. niger bertujuan untuk : 1.
Mendapatkan kondisi proses optimum untuk metode hidrolisis enzimatik minyak ikan lemuru menggunakan lipase dari Aspergillus niger.
2. Menentukan ratio DtDi dan kecepatan pengadukan optimum untuk hidrolisis enzimatik
minyak ikan menghasilkan asam lemak omega-3.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Ikan Lemuru
Minyak ikan merupakan minyak hasil ekstraksi komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan. Minyak terdapat pada daging ikan, baik ikan yang memiliki daging berwarna putih maupun ikan yang
memiliki daging berwarna merah. Minyak juga terdapat pada bagian tubuh ikan yang lain terutama hati dengan kadar garam yang beragam Estiasih, 2009. Tiap ikan mengandung daging putih dan
daging merah dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikan. Daging merah pada ikan terdapat di bawah permukaan kulit bagian samping. Daging merah pada ikan kurang disukai karena
menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi. Tingginya kadar lemak daging merah pada ikan menyebabkan terjadinya proses penurunan mutu dan menimbulkan aroma tengik lebih
cepat, sehingga daging ini umumnya dibuang dalam proses pengalengan ikan. Ikan yang memiliki daging berwarna putih diantaranya ikan kakap, ikan kerapu, ikan tenggiri, dan ikan cunang. Ikan yang
memiliki daging berwarna merah adalah ikan salmon. Ikan laut dikelompokkan menjadi dua, yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah kelompok ikan yang hidup di permukaan air,
seperti ikan tongkol, makarel, lemuru, dan hering. Ikan demersal adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti ikan cod, kakap, dan hiu.
Sebagian besar minyak ikan terdiri atas trigliserida dan sebagian kecil terdiri atas fosfolipid. Semua jenis ikan memiliki sejumlah kecil fosfolipid dalam sel tubuhnya. Sebagian besar fosfolipid
pada ikan laut adalah fosfatidilkolin lesitin atau fosfatidiletanolamin sefalin. Fosfolipid pada ikan laut dalam jumlah kecil adalah inositol fosfatida, serebrosida, dan sfingomielin. Minyak ikan
mengandung sejumlah senyawa seperti hidrokarbon, sterol, vitamin, dan pigmen Estiasih, 2009. Sifat minyak ikan ditentukan oleh jenis asam lemak penyusunnya.
Minyak ikan dapat diperoleh dari beberapa jenis ikan laut, salah satunya yang hidup di perairan Indonesia adalah ikan lemuru. Ikan lemuru Sardinella lemuru adalah jenis ikan yang mempunyai
nilai ekonomis dan potensi cukup besar, serta mempunyai prospek pemanfaatan yang baik. Klasifikasi ikan lemuru adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Filum
: Chordata Subfilum : Vertebrata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella lemuru
Sumber : University of Michigan 2012 Ikan lemuru berbentuk bulat memanjang dengan perut yang membundar. Panjang tubuh ikan
dapat mencapai 20 cm. Warna tubuh bagian atas biru kehijauan dan bagian bawah berwarna putih perak. Ikan ini memiliki sirip punggung berwarna abu-abu kekuningan seperti pada Gambar 1
Direktorat Jenderal Perikanan, 1990.
4
Gambar 1. Sardinella lemuru Hakim, 2012 Daerah penyebaran ikan lemuru adalah daerah pantai yang berhadapan dengan laut bebas,
diantaranya adalah Selat Bali, perairan bagian timur Sumba, perairan bagian utara Kalimantan, Pantai India, Thailand, Kamboja, Australia, dan Afrika Timur. Konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan
sekitarnya Direktorat Jenderal Perikanan, 1990. Dalam pemanfaatannya, ikan lemuru dapat diolah menjadi ikan lemuru kaleng sardencis, ikan
pindang cue, ikan asin, dan limbahnya dapat diolah menjadi tepung ikan. Ikan lemuru juga dapat digunakan sebagai umpan. Ikan lemuru adalah ikan berlemak fatty fish dengan kandungan lemak
relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering menjadi kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru.
Menurut Winarno 1993 ikan lemuru termasuk kelompok ikan berlemak medium yaitu kelompok ikan dengan kandungan lemak berkisar 2-5. Semakin besar
ukuran tubuh ikan dan masak gonadanya kandungan lemak total ikan lemuru semakin rendah. Lemuru mengandung lebih dari 10 lemak dan sebagian besar lemak disimpan di dalam rongga perut belly
cavity. Tingkat kandungan lemak mencapai titik minimum menjelang dan sesudah memijah, sementara di dalam rongga perut tidak terdapat cadangan lemak. Ikan lemuru yang hidup di perairan
Indonesia yang beriklim tropis menyebabkan kandungan lemaknya lebih rendah dibandingkan ikan sardine dari daerah beriklim sedang.
Dalam kehidupan ikan lemuru faktor lingkungan sangat berpengaruh. Pada saat musim.angin Tenggara arus Equator Selatan mengalir ke arah Barat di sepanjang pantai Selatan Lombok - Bali -
Jawa sehingga menyebabkan terjadinya satu fenomena alam, yang dikenal sebagai up-welling. Keadaan ini menyebabkan perairan selat Bali menjadi sangat subur dan menyediakan banyak
makanan bagi ikan lemuru selama musim ikan. Akibatnya, kandungan lemak total dan kandungan asam lemak polienoat ikan lemuru relatif tinggi. Sedangkan sebelum musim ikan, kesuburan perairan
dan kandungan lemak total relatif rendah. Kesuburan perairan dianggap sebagai faktor lingkungan utama yang penting. Peranan up-welling terhadap kandungan lemak total dan profil asam lemaknya
dapat dilihat dari komposisi asam lemak maupun variasi kandungan lemak total. Selama up-welling lemak ikan lemuru mengandung 34,76 asam lemak jenuh dan 65,24 asam lemak tidak jenuh.
Minyak lemuru yang dianggap sebagai kendala dalam pengolahan ikan lemuru, dapat dimanfaatkan menjadi produk yang berharga. Dari satu kilogram lemuru segar dengan kandungan
lemak total 21,31, dapat diperoleh 207 mililiter minyak Moeljanto, 1988. Industri pengolahan ikan di kawasan Jawa Timur memproduksi 10.000 ton minyak mentah dari hasil samping pengolahan
tepung ikan lemuru Departemen Kelautan dan Perikanan, 2011. Ikan lemuru daerah Muncar dimanfaatkan untuk industri pengalengan ikan sebesar 40 dari total tangkapan ikan lemuru,
sebanyak 50 untuk pembuatan tepung ikan, dan 10 sisanya dimanfaatkan untuk keperluan lain. Limbah cair berupa minyak ikan yang dihasilkan dari proses pengalengan ikan adalah sebesar 5 dari
bahan baku yang digunakan. Limbah cair berupa minyak ikan yang dihasilkan dari proses penepungan ikan adalah sebesar 10 dari bahan baku yang digunakan Yunizal, 1996. Limbah cair lebih banyak
dihasilkan pada proses penepungan ikan. Minyak mentah ikan lemuru umumnya dimanfaatkan
5
sebagai pakan ternak. Minyak mentah ikan lemuru mengandung fraksi tersabunkan, sejumlah besar produk primer dan sekunder dari oksidasi lemak yang berikatan dengan warna, bau, rasa, dan kotoran.
Minyak ikan sebagai hasil samping industri penepungan ikan lemuru memiliki kandungan asam lemak omega-3 sebesar 19,29 dan mutunya masih memenuhi standar International Association of Fish
Meal Manufacturer Kurniasari, 2005.
2.2 Asam Lemak Omega-3
