bentuk biji dan olahan kedelai telah dikembangkan dan dilakukan secara cepat dengan metoda HPLC baik isoflavon bebas maupun isoflavon total Ming et al.
2011; Shao et al. 2009; Nakajima et al. 2005; Fiechter et al. 2011.
Bentuk konjugat Bentuk aglikon
Keterangan: Isoflavon
Simbol R1
R2 R3
Genistein Ge
H H
OH Daidzein
De H
H H
Glycitein Gle
H OCH
H
3
Genistin Gi
C
6
H
5
O H
11
OH Daidzin
Di C
6
H
5
O H
11
H Glycitin
Gly C
6
H
5
O OCH
11
H
3
Acetyl-Genistin AGi
C
6
H
5
O
11
+ COCH H
3
OH Acetyl-daidzin
ADi C
6
H
5
O
11
+ COCH H
3
H Acetyl-glycitin
AGly C
6
H
5
O
11
+ COCH OCH
3
H
3
Malonyl-Genistin MGi
C
6
H
5
O
11
+ COCH
2
H COOH
OH Malonyl-daidzin
MDi C
6
H
5
O
11
+ COCH
2
H COOH
H Malonyl-glycitin
MGly C
6
H
5
O
11
+ COCH
2
OCH COOH
H
3
Gambar 2.4. Struktur kimia dari jenis-jenis isoflavon dalam bentuk aglikon dan glukosida yang ditemukan pada kedelai Rostagno et al. 2005.
Kandungan isoflavon produk olahan kedelai bervariasi dan dipengaruhi bukan saja oleh jenis kultivar kedelai yang digunakan Carrao-Pinizzi
Kitamura 1995, tetapi juga oleh proses pengolahannya Kao et al. 2004; Chien et al. 2005; Lee Lee 2009. Tepung kedelai yang dipanaskan suhu 121° C selama
30 menit akan mengalami kenaikan kadar glukosida isoflavon melalui reaksi dekarboksilasi dari bentuk konjugat malonil Aguiar et al. 2012. Niamnuy et al.
2012 telah mempelajari degradasi isoflavon kedelai akibat proses pengeringan inframerah dan kemungkinan reaksi perubahan malonil-
β-glukosida dapat
Asetil Glukosida
Malonil Aglikon
membentuk asetil- β-glukosida melalui reaksi dekarboksilasi. Malonil dan asetil-β-
glukosida dapat tranformasi membentuk β-glukosida melalui reaksi deesterifikasi. Semua bentuk glukosida akan terhidrolisa menuju aglikon sebagai contoh
genistein Gambar 2.5. Senyawa isoflavon banyak dilaporkan memiliki aktivitas biologis sebagai antikarsinogenik, antioksidan, mengurangi resiko penyakit
jantung, osteoporosis dan meringankan gejala menopose Fukushima 2001; Oomah Hosseinian 2008; Muchtadi 2010 2012.
Gambar 2.5 Struktur kimia dan interkonversi reaksi isoflavon genistein Niamnuy et al. 2012.
2.2 Proses Radiasi pada Bahan Pangan
Iradiasi adalah suatu istilah yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara terukur dan terarah. Jenis iradiasi yang dapat digunakan untuk memproses
bahan pangan yaitu radiasi elektromagnetik. Radiasi elektromagnetik ialah radiasi
yang menghasilkan foton yang berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya Arvanitoyannis
2010.
Iradiator adalah alat yang digunakan untuk mengiradiasi suatu bahan dengan sumber radiasi. Ada 2 jenis sumber radiasi bahan buatan dari isotop radioaktif
yang dapat memenuhi persyaratan untuk penggunaan iradiasi pangan ialah isotop radioaktif
60
Co,
137
Cs. Sumber radiasi dari isotop radioaktif
60
Co dengan energi sinar gamma mempunyai energi sebesar 1.17 MeV dan 1.33 MeV. Radioaktif
60
Adapun gelombang elektromagnetik yang dipancarkan sebagai partikel atau gelombang radiation tergantung dari tingkat energinya. Energi microwave,
Co akan meluruh dengan waktu paruh t½ 5.2 tahun dan berlanjut menjadi nonradioaktif yaitu nikel. Diehl 1995; Riganakos 2010.
radio, infrared, dan UV mempunyai energi yang lebih rendah yang ditunjukkan dengan nilai panjang gelombang
λ yang panjang Wilkinson 1996; Diehl 1995, tersaji pada Gambar 2.6.
Dosis radiasi, yaitu energi radiasi yang diserap oleh suatu bahan, dan satuan yang digunakan untuk mengukur paparan radiasi dengan satuan gray Gy. Ketika
sejumlah energi yang dipaparkan kepada suatu medium oleh partikel pengion per satuan massa dari bahan yang diiradiasi dinyatakan sebagai dosis serap absorbed
dose dan 1 Gray setara dengan 1 Joule energi yang diserap per kilogram kg ba- han yang menerima paparan radiasi pengion. Satuan unit lainnya dapat digunakan
yaitu rad yang didefinisikan sebagai 100 ergg Diehl 1995; Cleland 2006.
Unit : Gray Gy 1 kGy = 1000 Gy
Definisi : 1 Gy = 1 Jkg Konversi : 100 rad = 1 Gy
1 krad = 10 Gy 1 Mrad = 10 kGy
Gambar 2.6 Spektrum elektromagnetik Diehl 1995.
Dosimetri merupakan metode pengukuran dosis serap absorbsi radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada pengukuran
ionisasi yang disebabkan oleh paparan radiasi menggunakan dosimeter. Oleh karena itu, setiap bahan pangan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat,
melalui pengukuran dosis suatu sistem dosimetri McLaughlin 1989; IAEA 2002; Mehta O’Hara 2006.
Pengukuran dosimetri harus dilaksanakan, sesuai dengan standar umum codex untuk pangan yang diiradiasi, seperti untuk setiap pangan baru dan bila
dilakukan pengubahan konfigurasi pada kekuatan sumber radiasi, geometri sumber radiasi, serta produk yang akan diiradiasi WHO 1991; Mehta O’Hara
2006; ISO 14470 2011.
