2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kedelai Glycine max L. varietas Mitani
Kedelai Glycine max L. dikenal sebagai tanaman polong-polongan. Secara taksonomi kedelai termasuk kingdom Plantae, phylum Magnoliophyta, klas
Magnoliopsida, ordo Fabales, famili Fabaceae, subfamili Faboideae, genus Glycine, dan spesies G. max. Liu 1997
. Penampakan fisik kedelai memiliki keragaman cukup luas, seperti warna,
ukuran, bentuk biji, sifat fisik dan kimia kedelai sangat bervariasi. Keragaman ini juga dipengaruhi oleh faktor varietas, musim panen dan keadaan lingkungan
tanamannya Dhaubhadel 2011.
Kedelai varietas Mitani merupakan kedelai lokal hasil mutan iradiasi gamma dari induk varietas Guntur. Benih induk diiradiasi dengan dosis 150 Gy, lalu
generasi F1 hasil persilangan diiradiasi lagi dengan dosis 200 Gy, demikian selanjutnya melalui beberapa tahapan seleksi dan pemurnian sehingga akhirnya
diperoleh galur mutan. Kedelai varietas Mitani mempunyai keunggulan sebagai varietas tahan hama kutu hijau dan agak tahan penyakit karat daun. Disamping itu,
varietas ini disukai oleh para pengrajin tempe yang menggunakan kedelai produksi lokal. Kedelai varietas Mitani memiliki kandungan protein lebih tinggi
dari tetuanya varietas Guntur dan Wilis secara berurutan 42.56; 31.30; dan 37.00 Mulyana et al. 2007. Bentuk fisik kedelai varietas Mitani dapat dilihat
pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Kedelai varietas Mitani.
2.1.1 Senyawa Antigizi Kedelai 2.1.1.1 Asam Ftat
Asam fitat biasanya disebut dengan asam myoinositol-1,2,3,4,5,6-hexakis- phospate atau InsP
6
Raboy 2003. Keberadaan asam fitat dapat mengganggu penyerapan kalsium dari makanan DeMan 1989. Asam fitat merupakan senyawa
kompleks dan banyak ditemukan pada bebijian yang mengandung fosfor dan hampir 70 fosfor terikat dalam biji Belitz et al. 2009. Kadar fitat di dalam
kacang-kacangan bervariasi, sedangkan kadar fitat kedelai berkisar antara 1-1.47 Liu 1997.
Struktur utama dari asam fitat yaitu inositol dengan 6 kelompok hidroksil yang mengikat 6 atom karbon dari sikloheksan, atau disebut sikloheksaheksol.
Struktur kimia asam fitat tersaji pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur kimia asam fitat myo-inositol-1,2,3,4,5,6-hexakisphospate atau InsP
6
“P”= H
2
PO
4
Raboy 2009.
Asam fitat dapat mengikat mineral, seperti: Ca
+2
, Zn
+2
, Mg
+2
dan Fe
+2
2.1.1.2 Antitripsin
dan menyebabkan tidak tersedia secara biologis. Ikatan asam fitat dengan mineral
bersifat komplek Liu 1997. Kandungan asam fitat yang tinggi 1 atau lebih
akan mengurangi ketersediaan mineral bagi tubuh. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk ikatan garam kompleks yang sukar larut. Komplek
protein-fitat berkemampuan mengikat mineral yang lebih besar dibandingkan asam fitat bebas Liu 1997; Astawan 2009.
Antitripsin adalah senyawa protein bersifat sebagai antigizi; merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan uintuk menghambat aktivitas proteolitik
enzim protease. Senyawa ini banyak ditemukan pada bahan pangan nabati, terutama kacang-kacangan Liu 1997: Muchtadi 2010.
Inhibitor protease antitripsin pada kedelai dapat mengurangi daya cerna protein dan ketersediaan asam amino, serta akan menstimulir produksi berlebih
enzim pankreas dan menyebabkan hipertrofi pembesaran Ng TB et al. 2011. Mekanisme penghambatan aktivitas enzim proteolitik tripsin dan kimotripsin
oleh inhibitor protease terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks Liu 1997. Langkah pertama dalam interaksi tersebut terjadi pemutusan ikatan disulfida dari
arginin-isoleusin oleh enzim tripsin membentuk inhibitor termodifikasi. Kemudian terbentuk ikatan antara alkohol dari serin yang terdapat pada sisi aktif
enzim tripsin dengan gugus karbonil dari arginin pada inhibitor termodifikasi. Senyawa komplek tripsin inhibitor yang terbentuk menyebabkan enzim proteolitik
Kategori