Fungsi boraks dan asam borat Penyalahgunaan boraks

Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan. Akan tetapi boraks telah dinyatakan sebagai bahan yang dilarang penggunaannya dalam makanan sesuai Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 karena sangat berbahaya bagi kesehatan Effendi, 2012. Dengan adanya boraks adonan dapat lebih liat dan elastis sehingga tetap menarik. Boraks banyak digunakan pada industri kecil atau industri rumah tangga. Kasus keracunan boraks terjadi karena absorpsi yang berlangsung dengan segera dari saluran pencernaan makanan, kulit yang terluka, lecet, atau terbakar yang mendapat pengobatan secara berulang-ulang dengan serbuk atau larutan asam borat. Selain itu, eksresi boraks yang lambat juga memperbesar terjadinya akumulasi akibat penggunaan berulang Winarno, 1994. Sering mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks secara terus menerus dalam jumlah banyak akan menyebabkan keracunan dan merusak sistem organ tubuh seperti; susunan syaraf pusat SSP, ginjal, dan hati dan berujung pada kematian Nasution, 2009. Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut; a. sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret b. sakit kepala, gelisah c. penyakit kulit berat d. muka pucat dan kulit kebiruan e. sesak nafas dan terganggunya sirkulasi darah f. hilangnya cairan dalam tubuh g. degenerasi lemak hati dan ginjal h. otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang i. tidak bisa buang air kecil j. tidak memiliki nafsu makan k. kematian Saparinto dan Hidayati, 2006. Gejala keracunan muncul antara 3-5 hari yaitu rasa mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang, bercak-bercak pada kulitselaput lendir terkelupas dan kerusakan ginjal. Penggunaan boraks sering kali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan makanan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan krupuk, bakso, mie basah, lontong, dan ketupat Effendi, 2012. Pada bayi dan anak- anak keracunan lebih mudah terjadi dibanding orang dewasa, dan kematian dapat terjadi setelah penggunaan topikal dari serbuk boraks untuk mengobati ruam. Keracunan dapat bersifat akut ataupun kronis dengan gejala yang utama adalah kulit mengelupas, demam, dan anuria Winarno, 1994.

2.4 Bakso

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang digiling dengan bahan tambahan berupa garam dapur, tepung tapioka, dan bumbu yang kemudian dibentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gram per butir, dan selanjutnya direbus. Kualitas bakso bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan pangan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung, dan proses pembuatannya Widyaningsih dan Murtini, 2006. Bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Bahan yang digunakan pada pembuatan bakso Bahan Persen Jumlah gram Daging 100 1000 Tepung tapioka 10 – 20 100 - 200 Sodium Tri Poli Phospat STPP 0,25 2,5 Garam 4 4,0 Merica bubuk 0,25 2,5 Bawang putih 1,5 15 Es 20-30 200 - 300 Proses pembuatan bakso ada beberapa tahapan, yaitu; 1. pemotongan daging 2. penggilingan 3. pencampuran bahan 4. pencetakan bakso 5. perebusan 6. pendinginan Widyaningsih dan Murtini, 2006.