Bahan pengawet TINJAUAN PUSTAKA
ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi karena tidak
diizinkan penggunaannya pada makanan alias berbahaya seperti boraks dan formalin Widyaningsih dan Murtini, 2006.
Bahan pengawet yang diperbolehkan untuk dikonsumsi mempunyai karateristik sebagai berikut;
1. tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas
2. termasuk golongan bahan pengawet GRAS
3. ekonomis murah dan mudah diperoleh
4. tidak berpengaruh terhadap citarasa
5. tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan
6. tidak menimbulkan strain galur yang resisten
7. pengawet yang bersifat mematikan lethalmikosidal lebih efektif
dibandingkan pengawet yang hanya menghambat pertumbuhan non- lethalmikostatik Nurwantoro dan Djarijah, 1997.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena setiap pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda Cahyadi, 2008. Pemakaian bahan pengawet akan menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya
maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan Cahyadi, 2006.
Tanpa bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet, bahan yang tersedia di pasar atau di swalayan menjadi kurang menarik, tidak dapat dinikmati
secara layak, dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet pangan yang pada dasarnya sudah terdapat dalam bahan
pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkannya sangat rendah Cahyadi, 2006.
Jumlah zat pengawet yang ditambahkan kedalam bahan pangan tidak berpengaruh pada pernyataan bahwa zat pengawet kimia telah ditambahkan dan
standard identitasnya ditetapkan untuk produk bahan pangan tersebut. Bila penambahan zat pengawet kimia tidak terdaftar sebagai suatu bahan campuran
yang ada, zat kimia tersebut tidak boleh ditambahkan pada bahan pangan yang dipasarkan Norman, 2008.
Penggunaan bahan pengawet kimia pada bahan pangan bagi keuntungan konsumen dapat dibenarkan secara teknologis apabila bahan pengawet tersebut
memenuhi persyaratan sebagai berikut; 1.
menjaga kualitas gizi bahan pangan 2.
meningkatkan stabilitas penyimpanan 3.
menjadikan bahan pangan lebih menarik namun tidak mengarah kepada penipuan terhadap konsumen
4. membantu proses pengolahan bahan pangan Norman, 2008.
Penambahan bahan pengawet kimia pada bahan pangan yang tidak memperhatikan kepentingan konsumen tidak diperkenankan pemakaiannya
apabila; menutupi adanya teknik pengolahan yang salah, merugikan konsumen, dan menyebabkan pengurangan nilai gizi makanan Norman, 2008.