Gambar 2 Perubahan-perubahan fisiko-kimia pada otot setelah hewan disembelih Lukman et al. 2007
Pengeluaran darah sebagai akibat penyembelihan ternak menyebabkan persediaan oksigen di dalam otot yang berikatan dengan mioglobin makin
menurun dan menjadi habis. Akibatnya sistem enzim dari sitokrom tidak dapat beroperasi dan sintesis ATP tidak dapat diproduksi. Tidak berhasilnya mensintesis
kembali ATP melalui proses glikolisis anaerob, maka tidak memungkinkan mempertahankan tingkat ATP, sehingga ikatan aktin miosin yang terkunci yang
mengakibatkan otot menjadi keras proses ini dikenal dengan rigor mortis Lawrie 1979; Swatland 1984.
Selama pelayuan agingconditioning terjadi proses post rigor yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan
peningkatan keempukan dan cira rasa flavordaging. Pada proses ini juga terjadi degradasi protein oleh enzim kalpain dan katepsin. Pelayuan pada daging sapi
dapat dilakukan pada temperatur 4 ºC selama 12 hari atau pada temperatur kamar 29 ºC selama 8 – 12 jam, selama proses tersebut terjadi perubahan secara
sempurna dari otot menjadi daging Lukman et al. 2007.
2.2. pH Daging
Pada umumnya nilai pH daging sapi yang diukur pada jam pertama postmortem adalah 7.0 – 7.2. Pada saat mulai rigor mortis, nilai pH daging
menjadi 5.90 dan kemudian mencapai pH akhir 5.50 yang dicapai kurang lebih setelah 24 jam Soeparno 2005. Nilai pH daging setelah hewan mati nilai pH
postmortem akan menurun mencapai pH akhir. Penurunan nilai pH tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis. Nilai pH
daging tidak akan pernah kurang dari 5.3, karena pada pH dibawah 5.3 enzim- enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif Lawrie 1979. Menurut
Soeparno 2005 Faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor
ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik, antara lain adalah
temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum penyembelihan dan stress sebelum penyembelihan.
Menurut Soeparno 2005 sapi yang mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka kandungan glikogen pada otot akan menipis, sehingga
konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa membuat pH mencapai angka 5,6, bila pH lebih tinggi misalnya 6,2 maka daging akan terlihat gelap, keras dan
kering yang dikenal dengan nama dry, firm, dark DFD. Warna gelap pada daging ini berhubungan dengan daya ikat air water holding capacity yang lebih
tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang
dipantulkan oleh permukaan daging, hal ini yang menyebabkan daging terlihat lebih gelap
Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat akhir otot postmortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat
penyembelihan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk
menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik didalam proses glikolisis anaerobik. Jadi pH ultimat daging adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot
menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan enzim glikolitik
Pearson 1971; Lawrie 1979. pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging
termasuk protein miofibril. Pada umumnya glikogen tidak diketemukan pada pH antara 5,4 – 5,5 Lawrie 1979.
Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan : 1 warna daging menjadi lebih pucat, 2 daya ikat protein daging terhadap cairannya
menjadi lebih rendah, dan 3 permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep
Forrest et al. 1975. Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan
daging terikat secara erat oleh proteinnya Soeparno 2005.
2.3. Keempukan Tenderness
