Pengaruh penggunaan HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh penggunaan

restraining box terhadap pH daging Hasil pengujian nilai pH dari daging yang berasal dari sapi dengan perlakuan restraining box, nilai pH rata-rata pada jam pertama postmortem adalah 6.31 + 0.04 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 postmortem rata-rata 5.58 + 0.03, sedangkan pada daging yang berasal dari sapi tanpa perlakuan restraining box, nilai pH rata-rata pada jam pertama yaitu 6.23 + 0.08 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 postmortem 5.53 + 0.03. Nilai pH daging kedua perlakuan mengalami peningkatan kembali pada jam ke-10. Untuk daging yang berasal dari sapi dengan perlakuan restraining box pH mencapai nilai 5.69 + 0.03, meningkat sebesar 1.97 dari jam ke-8. Sementara itu, daging yang berasal dari sapi tanpa perlakuan restraining box mencapai nilai 5.58 + 0.04, yang berarti mengalami kenaikan sebesar 0.85 dari jam ke-8, seperti pada Tabel 1 dan Gambar 2. Tabel 1 Nilai rata-rata pH daging yang berasal dari sapi dengan perlakuan restraining box dan tanpa perlakuan restraining box Jam ke- Restraining box Non-Restraining box 1 6.31 + 0.04 tn 6.23 + 0.08 tn 6 5.70 + 0.03 tn 5.67 + 0.04 tn 8 5.58 + 0.03 tn 5.53 + 0.03 tn 10 5.69 + 0.03 5.58 + 0.04 Ket : superscript tn yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata P0.05 superscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata P0.05 Sapi yang dipotong tanpa menggunakan restraining box pada umumnya akan mendapat perlakuan kasar pada saat dirobohkan sehingga sapi mengalami stres. Stres dapat memicu meningkatnya glikolisis yang akan menghasilkan asam laktat dan tertimbun pada otot Lawrie 1979; Buckle et al. 1985. Pada keadaan yang tidak terkendali penimbunan asam laktat pada otot tidak dapat lagi dinetralisasi oleh sistem buffer otot, sehingga dapat menurunkan nilai pH otot pada saat pemotongan dan akan berdampak semakin rendahnya nilai pH daging postmortem Shorthose dan Whytes 1988. Pengamatan nilai pH antara daging dengan dan tanpa perlakuan restraining box pada jam pertama pengukuran postmortem menunjukkan bahwa nilai pH daging dari sapi tanpa perlakuan restraining box 6.23 + 0.08 lebih rendah daripada daging dari sapi dengan perlakuan restraining box 6.31 + 0.04, seperti pada Gambar 2. mengapa ? Gambar 2 Penurunan nilai rata-rata pH postmortem pada daging yang berasal dari pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box. Berdasarkan data yang diperoleh, pola penurunan pH untuk kedua perlakuan seperti yang digambarkan di atas termasuk pola penurunan pH yang normal yaitu mencapai nilai 5.6 – 5.7 dalam waktu 6 – 8 jam setelah pemotongan Forrest et al. 1975 dalam Brahmantiyo 1996. Nilai pH rata-rata pada daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging yang dipotong menggunakan restraining box, namun perbedaan nilai tersebut tidak berbeda nyata p0.05. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor, baik faktor jumlah contoh yang diambil maupun faktor teknis di lapangan terkait dengan cara penggunaan restraining box karena kurangnya kesadaran pekerja akan tujuan serta manfaat penggunaan restraining box. ? Factor apa saja Kondisi stres tersebut mememicu terjadinya glikolisis anaerob. Penguraian glikogen ini sebagai respon positif dari faktor stres yang akan merangsang peningkatan sekresi hormon glukokortikoid hormon kortisol yang akan meningkatkan penggunaan glikogen otot dan memobilisasi asam lemak bebas sehingga terbentuk persediaan energi darurat. Keadaan ini sangat berdampak negatif terhadap persediaan glikogen otot postmortem dan mempercepat laju penurunan nilai pH postmortem sumber pustaka Pada jam ke-10 postmortem menunjukkan bahwa nilai pH rata-rata daging dari kedua perlakuan, baik pemotongan dengan menggunakan dan tanpa menggunakan restraining box, mengalami kenaikan Tabel 1. Kenaikan nilai pH postmortem tersebut disebabkan oleh terhentinya pelepasan kreatin fosfat atau adanya perubahan sistem bufer dalam jaringan otot sehingga penurunan pH daging dihambat Dogde dan Peters 1960.

4.2 Pengaruh Penggunaan