kemudian dikeringkan dengan kertas tisu secara hati-hati. Pengukuran nilai pH daging dapat dilakukan dengan mempersiapkan daging dengan
dihomogenkan terlebih dahulu menggunakan blender homogenat. Contoh daging yang telah homogen dimasukkan ke dalam kantong plastik
dan mulai diukur pH-nya dengan memasukkan elektrode gelas ke dalam homogenat daging. Setelah elektroda pH meter dimasukkan ke dalam
contoh, biarkan beberapa waktu sampai nilai pH terbaca konstan.
3.2.2.2 Pemeriksaan Keempukan
Pengukuran keempukan daging sapi dilakukan menggunakan Warner-Bratzler shear force WBSF. Contoh daging yang telah
didinginkan, 24 jam kemudian dicairkan thawing dan direbus sampai suhu dalam daging mencapai angka 80
o
C, yaitu sekitar 10-15 menit. Kemudian daging tersebut diangkat dan ditiriskan. Daging dicetak dengan
menggunakan corer dengan diameter bagian dalam 1.27 cm atau 0.5 inchi sehingga diperoleh potongan daging dengan diameter 1.27 cm dan panjang
4-5 cm. Langkah pengujian selanjutnya adalah pemotongan contoh daging dengan WB blade. Daging diletakkan sedemikian rupa sehingga alat
potong pada Warner Bratzler tepat memotong melintang arah serabut otot. Nilai daya putus WB dinyatakan dengan satuan kilogram per sentimeter
persegi kgcm
2
3.2.2.3 Pemeriksaan Drip Loss
Pengujian drip loss dilakukan melalui tiga tahap yaitu tahap penimbangan contoh, tahap penyimpanan dan tahap pengukuran. Contoh
daging ditimbang ± 5 gram a gram kemudian contoh daging digantung dengan benang pada kawat lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik
kemudian diikat dan disimpan dalam lemari es selama 24 jam. Setelah itu daging ditimbang kembali b gram. Pengujian dilakukan pada jam ke-6,
jam ke-8, dan jam ke-10 setelah pemotongan. Pengukuran nilai drip loss dilakukan dengan cara perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
drip loss = a – b x 100 a
Keterangan : a : Berat daging sebelum perlakuan gram
b : Berat daging setelah perlakuan gram 3.2.2.4 Pemeriksaan
Cooking Loss
Pengujian cooking loss dilakukan melalui tiga tahap yaitu tahap penimbangan contoh, tahap pemasakan dan tahap pengukuran. Contoh daging
ditimbang sebanyak 70-100 gram a gram lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik tahan panas kemudian dipanaskan dalam air suhu 75 °C selama 50 menit
selanjutnya daging ditimbang kembali b gram. Pengujian dilakukan pada jam ke-6, jam ke-8, dan jam ke-10 setelah pemotongan. Pengukuran nilai cooking loss
dilakukan dengan cara perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
cooking loss = a – b x 100 a
Keterangan : a : Berat daging sebelum perlakuan gram
b : Berat daging setelah perlakuan gram
3.3 Analisis Statistika
