Konversi Otot Menjadi Daging

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Konversi Otot Menjadi Daging

Kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan Soeparno 2005. Perubahan dari otot menjadi daging dimulai dari pe- nyembelihan hewan. Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong esofagus, trachea, dan saluran darah Arteri carotis dan Vena jugularis dengan memperhatikan syariah agama Islam dan kaidah kesejahteraan hewan SK Mentan. 1992. Setelah hewan disembelih mati, terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot yang meliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis. Secara umum, perubahan tersebut diawali dengan ber- hentinya sirkulasi darah, yang mengakibatkan tidak adanya pasokan supply ok- sigen ke jaringan, sehingga menimbulkan konsekuensi perubahan pada, jaringan termasuk otot Lukman et al. 2007. Secara umum perubahan-perubahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2 berikut : Sirkulasi darah terhenti Respirasi terhenti Tidak ada supply oksigen Penurunan kadar ATP dan CP Rigor mortis Denaturasi Protein Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivasi enzim Gambar 2 Perubahan-perubahan fisiko-kimia pada otot setelah hewan disembelih Lukman et al. 2007 Pengeluaran darah sebagai akibat penyembelihan ternak menyebabkan persediaan oksigen di dalam otot yang berikatan dengan mioglobin makin menurun dan menjadi habis. Akibatnya sistem enzim dari sitokrom tidak dapat beroperasi dan sintesis ATP tidak dapat diproduksi. Tidak berhasilnya mensintesis kembali ATP melalui proses glikolisis anaerob, maka tidak memungkinkan mempertahankan tingkat ATP, sehingga ikatan aktin miosin yang terkunci yang mengakibatkan otot menjadi keras proses ini dikenal dengan rigor mortis Lawrie 1979; Swatland 1984. Selama pelayuan agingconditioning terjadi proses post rigor yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan peningkatan keempukan dan cira rasa flavordaging. Pada proses ini juga terjadi degradasi protein oleh enzim kalpain dan katepsin. Pelayuan pada daging sapi dapat dilakukan pada temperatur 4 ºC selama 12 hari atau pada temperatur kamar 29 ºC selama 8 – 12 jam, selama proses tersebut terjadi perubahan secara sempurna dari otot menjadi daging Lukman et al. 2007.

2.2. pH Daging