akan diikuti dengan pemendekan otot yang relatif lebih besar, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya ikat air yang rendah Soeparno
2005. Oleh karena itu, penanganan ternak sebelum penyembelihan perlu untuk diperhatikan karena memiliki pengaruh yang besar terhadap keadaan fisiologis
sapi saat menjelang proses penyembelihan. Dalam hal ini, penggunaan alat-alat penyembelihan yang tepat antara lain restraining box sebagai alat fiksasi hewan
sebelum penyembelihan, pisau yang tajam untuk menyembelih hewan dan alat penggantung karkas di rumah penyembelihan hewan RPH menjadi faktor
penting yang mempengaruhinya.
2.4. Daya Ikat Air
Water Holding CapacityWHC
Daya ikat air adalah kemampuan protein daging otot untuk mengikat air atau air yang ditambahkan. Daya ikat air dipengaruhi oleh faktor nilai pH, rigor
mortis dan aging. Daya ikat air mempengaruhi beberapa sifat fisik daging antara lain: warna, citarasa flavour dan tekstur. Daya ikat air oleh protein daging
ditentukan dengan pemeriksaan susut masak cooking loss dan drip loss. Cooking loss adalah berat yang hilang penyusutan berat selama pemasakan. Adapun drip
loss adalah cairan atau eksudat yang keluar dari daging tanpa aplikasipenerapan tekanan dari luar Lukman et al. 2007. Peningkatan tekanan osmotik,
pembebasan ion Na+ dan Ca++ ke dalam sarkoplasma oleh protein-protein otot dan absorbsi ion K+, serta perubahan struktur otot setelah 24 jam pelayuan,
berhubungan dengan meningkatnya daya ikat air daging Arnold et al. 1956; Bratzler et al. 1977; Lawrie 1979
Cooking loss bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel
daging dan penampang lintang daging Bouton et al. 1971. Menurut Soeparno 2005, perbedaan cooking loss yang besar bisa diperoleh dengan pemasakan pada
temperatur 50 ºC dibandingan dengan pemasakan pada temperatur 60 ºC. Pada umumnya cooking loss bervariasi antara 15 - 54,5 dengan kisaran 15 - 40.
Sifat mekanik daging termasuk cooking loss merupakan indikasi dari sifat mekanik miofibril dan jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama
peningkatan panjang sarkomer. Besarnya cooking loss dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan cooking loss yang
lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan cooking loss yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan
lebih sedikit. Penanganan sapi sesaat sebelum penyembelihan akan berpengaruh
terhadap kualitas daging postmortem termasuk daya ikat air. Hal tersebut berkaitan dengan jumlah cadangan glikogen otot yang tersisa setelah
penyembelihan yang mempengaruhi nilai pH daging dan proses rigor mortis sehingga dapat menentukan tingkat daya ikat air oleh protein daging melalui
berbagai perubahan-perubahan fisiko-kimia pada otot setelah hewan disembelih. Penurunan pH yang cepat akan meningkatkan kontraksi aktomiosin dan
menurunkan daya ikat air protein daging juga menerangkan bahwa penurunan pH akan menyebabkan denaturasi protein sehingga perpindahan air ke ruang
ekstraseluler meningkat Soeparno 2005.
2.5. Restraining Box
