20
2.2. Miyak Kelapa sawit
2.2.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam prikarp sekitar 34-40. Minyak kelapa sawit adalah lemak
semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut
mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk
cair. Jika terjadi penguraian minyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan maka akan didapatkan berbagai jenis asam lemak. Masing-masing bahan kimia tersebut
mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama, sehingga dari bahan itu dapat dikembangkan menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi.
Tabel.2.1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa sawit
persen Minyak Inti Sawit
persen Asam kaprilat
- 3 – 4
Asam kaproat -
3 – 7 Asam laurat
- 46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2,5
14 – 17 Asam palmitat
40 – 46 6,5 – 9
Asam stearat 3,6 – 4,7
1 – 2,5 Asam oleat
39 – 45 13 – 19
Asam linoleat 7 – 11
0,5 – 2 Sumber: Eckey, S.W. 1995 di Ketaren 1986
Universitas Sumatera Utara
21
2.2.2. Pemurnian Minyak Sawit
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan
minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagau bahan mentah dalam industri.
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel
dari tempurung dan serabut serta 40-50 air. Agar diperoleh minyak sawit yang bernutu baik, minyak sawit kasar tersebut diolah lebih lanjut yaitu dialirkan dalam
tangki minyak kasar Crude Oil Tank. Setelah melalui pemurnian yang bertahap, akan menghasilkan minyak sawit mentah Crude Palm Oil. Proses penjernihan
dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam minyak. Minyak sawit yang telah dijernihkan ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan dipasarkan atau
mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit murni dan hasil olahan lainnya.
Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut :
1. Netralisasi
Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Pemisahan asam lemak bebas
dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan.
Universitas Sumatera Utara
22
2. Pemucatan Bleaching
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak dengan sejumlah adsorben, seperti tanah
serap Fuller Erath, lempung aktif Activated Clay dan arang aktif atau dapat juga dengan menggunakan bahan kimia.
Pemucatan minyak dengan bahan kimia banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan pangan. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan
pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak dapat dihindarkan dan zat warnab diubah menjadi zat tidak berwarna yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya
ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida sehingga menurunkan flavor minyak.
3. Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa flavor yang tidak enak dalam minyak. Prinsip
proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak
yang digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan
proses deodorisasi; misalnya lemak susu, lemak cokelat dan minyak jagung.
Proses deodorasi pada suhu tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan lebih mudah menguap sehingga komponen tersebut diangkut dari
minyak bersama-sama uap panas. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses
Universitas Sumatera Utara
23
deodorasi dapat disebabkan oleh proses oksidasi, mikroba dan ion logam yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyakKetaren. S, 1986.
2.2.3. Pemanfaatan Minyak Sawit