6 Gambar 2.1 Buah Markisa [23]
Klasifikasi markisa kuning menurut Rukmana [23] adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae Ordo : Passiflorae
Famili : Passifloraceae Genus : Passiflora
Spesies : Passiflora edulis var. flavicarpa Dalam proses pengolahan markisa untuk menghasilkan sari buah markisa,
juga dihasilkan limbah. Makin meningkatnya produksi pengolahan markisa berarti akan meningkat pula limbah yang dihasilkan. Bila dikaitkan dengan produksi
markisa Indonesia pada tahun 2010 dan 51 dari buah markisa terdiri dari kulit, maka terdapat limbah kulit markisa sebanyak 67.314 ton yang belum
dimanfaatkan. Padahal kulit markisa mengandung pektin yang tinggi yaitu sebesar 14 [24].
2.2 PEKTIN
Pektin adalah polimer linier dari asam D-galakturonat yang berikatan dengan ikatan 1,4-
α-glikosidik [25] [26]. Polisakarida, homogalakturonat, i- ramnogalakturonat adalah 3 jenis pektin yang terdapat pada dinding sel tanaman.
Homogalakturonat HG adalah rantai linier dari ikatan 1,4- α-glikosidik, yang
beberapa dari gugus karboksilnya adalah metil teresterifikasi [27]. Gambar 2.2 menunjukkan bentuk struktur rantai molekul pektin.
7
O H
OH H
OH COOH
H O
H OH
H OH
COOCH
3
H O
O O
H OH
H OH
COOCH
3
H O
O H
OH H
OH COOH
H O
O
Gambar 2.2 Rantai Molekul Pektin [10]
Pektin pertama kali diisolasi tahun 1825 oleh Heneri Bracannot. Kegunaan utamanya adalah sebagai gelling agent dan stabilizer pada berbagai industri
pangan [28]. Selain dibidang pangan, pektin juga banyak digunakan pada bidang farmasi dan kedokteran misalnya sebagai penggumpal pada terapi darah [29].
Senyawa penyusun pektin yaitu: 1. Asam pektat, adalah pektin yang tidak mengandung gugus metil ester.
Senyawa ini biasanya terdapat pada sayuran dan buah yang busuk atau yang terlalu matang.
2. Asam pektina pektin, adalah asam poligalakturonat, yaitu asam yang mengandung gugus metil ester, dapat terikat dengan air membentuk jelly dan
gula dalam suasana asam. 3. Protopektin, adalah komponen yang tidak larut dalam air, dapat dihirolisa dan
terdispersi menjadi pektin dan pektinat [30]. Hasil ekstraksi pektin adalah berbentuk bubuk berwarna putih hingga
coklat terang. Pada proses ekstraksi, sebagian gugus karboksil pada polimer pektin akan mengalami metilasi menjadi gugus metoksil. Senyawa hasil ekstraksi
inilah yang disebut dengan asam pektinat pektin. Nilai derajat metilasi menentukan suhu pembentukan gel, yakni semakin tinggi derajat metilasi maka
suhu pembentukan gelnya juga akan semakin tinggi [31]. Sifat fisik pektin tergantung pada karakteristik kimianya. Pada pektin
dengan kadar metoksil rendah, kemampuan membentuk gel dengan gula dan asam hilang. Namun sebaliknya, pektin dengan kadar metoksil rendah ini justru mampu
membentuk gel dengan penambahan ion kalsium. Sedangkan pada pektin dengan kadar metoksil tinggi, pembentukan gelnya terjadi melalui ikatan hidrogen
diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil [32].
8 Tabel 2.1 menunjukkan standar mutu pektin berdasarkan standar mutu
International Pectin Producers Association. Tabel 2.1 Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu Internasional Pectin
Producers Association [33]
Faktor Mutu Kandungan
Kekuatan gel, grade min 150
Kandungan metoksil: Pektin metoksil tinggi,
Pektin metoksil rendah, 7,12
2,5 – 7,12
Kadar asam galakturonat, min 35
Kadar air, maks 12
Kadar abu, maks 10
Derajat esterifikasi untuk: Pektin ester tinggi, min
Pektin ester rendah, maks 50
50 Bilangan asetil,
0,15 – 0,45
Berat ekivalen 600 - 800
2.3 EKSTRAKSI PEKTIN
