5 kerusakan untuk jangka waktu relatif lama dan mencegah terjadinya peragian
pada madu, lalu madu disimpan dalam sel-sel sarang setetes demi setetes didalam bilik penyimpanan, tujuan penyimpanan madu tersebut merupakan pakan
cadangan bagi anak-anak lebah Sihombing, 1997 ; Sarwono, 2001. Nektar biasanya dinilai dari kuantitas dalam mg dan konsentrasi gula
yang dikandung nektar pada satu bunga dalam 24 jam. Dari penilaian inilah diperoleh “nilai gula” sugar value yakni banyak gula dalam mg per bunga per
24 jam. Banyak gula dan konsentrasinya dalam nektar berfluktuasi oleh faktor eksternal dan internal, seperti kharakteristik spesies tumbuhan, hal ini penting
sebagai bahan untuk menghasilkan madu. Faktor internal yang berpengaruh terhadap produksi nektar dan kadar gulanya sebagian terletak pada tumbuhan itu
sendiri. Ukuran bunga, luas permukaan nektari, umur tumbuhan, umur bunga, spesies, varietas dan kultivar mempengaruhi nektar yang dihasilkan. Faktor
eksternal yang mempengaruhi nektar dan kandungan gulanya adalah kelembapan tanah, pemakaian pupuk, temperatur, angin, dan lama sinar dalam sehari
mempengaruhi nektar Sihombing, 1997.
2.3.2 Penggolongan Madu
Menurut Sarwono 2001, penggolongan madu berdasarkan asal nektar dibedakan atas 2 golongan, yaitu:
1. Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga yang berasal dari satu jenis bunga yang disebut monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga
disebut poliflora. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga, seperti daun, cabang, atau batang tanaman.
Universitas Sumatera Utara
6 2. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sukesi serangga,
yang kemudian eksudatnya diletakkan di bagian tanaman. Selanjutnya cairan itu dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap
dengan aroma yang tajam . Menurut Sarwono 2001, Penggolongan madu didasarkan proses
pengambilannya dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu: 1. Madu Ekstraksi Extracted Honey adalah madu yang diperoleh dari sarang
yang tidak rusak dengan cara memutarnya memakai ekstraktor. 2. Madu Paksa Strained Honey adalah madu yang diperoleh dengan paksa tidak
sesuai dengan masa panen. 3. Merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lain.
2.3.3 Komposisi Madu
Menurut Sihombing 1997, zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat
atau senyawa dalam madu. Mungkin dimasa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan. Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor
utama yakni komposisi nektar asal madu bersangkutan dan faktor-faktor eksternal tertentu.
1. Monosakarida dan Disakarida Dalam Madu Monosakarida adalah jenis gula yang sangat dominan terdapat pada madu. Jenis
monosakarida tersebut adalah levulosa dan hanya sebagian kecil kandungan madu yang kadar dekstrosa mencakup 85-90 dari karbohidrat yang terdapat
didalam madu dan hanya sebagian kecil madu yang mengandung karbohidrat jenis oligosakarida dan polisakarida. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa
Universitas Sumatera Utara
7 kandungan karbohidrat jenis disakarida paling sedikit ada sebelas selain
kandungan sukrosa yang terdapat didalam madu dan merupakan untuk pertama kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang diidentifikasi dalam madu adalah
maltosa, isomaltulosa, nigerosa, turanosa, maltulosa, kojinosa, eukrosa, neotrehalosa, gentioiosa, laminaribiosa dan satu senyawa pada madu yang belum
diketahui namanya. 2. Trisakarida dan Gula Berantai Panjang Dalam Madu
Sekitar tahun 50-an telah diketahui kandungan trisakarida yang terdapat dalam madu adalah melezitosa, erlosa, fruktomaltusa, ketosa, rafinosa, dan
dekstrantriosa. Pada tahun 60-an ditemukan adanya karbohidrat jenis polisakarida didalam madu, yakni erlosa, isomaltotrioasa, isopanosa, panosa, maltotrioasa dan
centosa. 3. Asam Dalam Madu
Ciri rasa flavor dan aroma pada madu sebagian di sumbang oleh senyawa-senyawa asam-asam yang di kandungnya, sumbangan lain adalah
pelindung terhadap mikroorganisme pH madu 3,91. Paling sedikit ada sebelas senyawa jenis asam yang di ketahui terdapat dalam madu. Keasam pada madu di
tentukan oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air pada madu, namun sebagian besar juga di sumbang oleh kandungan berbagai macam mineral memiliki pH
yang tinggi. 4. Vitamin Pada Madu
Madu banyak mengandung vitamin yang sangat baik bagi tubuh, seperti vitamin yang larut di dalam air yaitu tianin vitamin B1, riboflavin vitamin B2,
piridoksin vitamin B6, namun vitamin-vitamin lain juga seperti biotin, asam
Universitas Sumatera Utara
8 folat, dan asetilkholin terdapat juga dalam madu. Madu juga mengandung
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gram madu.
Menurut Suranto 2004, komposisi kimia dari madu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 gram Komposisi
Jumlah
Kalori 328 kal
Kadar Air 17,2 g
Protein 0,5 g
Karbohidrat 82,4 g
Abu 0,2 g
Tembaga 4,4-9,2 mg
Fosfor 1,9-6,3 mg
Besi 0,06-1,5 mg
Mangan 0,02-0,4 mg
Magnesium 1,2-3,5 mg
Thiamin 0,1 mg
Riboflavin 0,02 mg
Niasin 0,20 g
Lemak 0,1 g
Ph 3,4-4,5
Asam Total 43,1 mg
5. Enzim Pada Madu Dua enzim yang sangat dominan terdapat pada madu, yakni emzim
diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilasemenjadi 2
yaitu, kelompok pertama adalah α-amilase amiloklastik atau amilitik yang memutuskan rantai pati menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya
sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua yaitu β-amilase sakharogenik yang memutuskan gula tereduksi maltose dan ujung rrantai pati. Derajat keasaman
optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30
o
C sampai derajatkeasaman 5,3 pada suhu 45-50
o
C , sedangkan untuk β-amilase adalah 5,3
Universitas Sumatera Utara
9 pada suhu 45-50
o
C. Kebanyakan derajat keasaman optimum bagi enzim diastase pada madu adalah 5,3.
2.3.4 Manfaat Madu
