3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Lebah Madu
Lebah madu merupakan serangga yang berperan penting dalam menghasilkan madu. Serangga ini mengubah nektar yang dihasilkan tanaman
menjadi madu dan selanjutnya madu akan disimpan di dalam sarang lebah madu, yang bertujuan untuk cadang makanan anak-anak lebah Suranto, 2014.
Menurut Yazid dan Lisda, 2006 Lebah madu diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Insecta
Ordo : Hymenoptera
Famili : Apidea
Genus : Apis
Spesies : Apis dorsataYazid dan Lisda, 2006.
2.2 Madu
Madu murni menurut Farmakope Indonesia adalah madu yang diperoleh dari sarang lebah Apis mellifera dan spesies lainnya yang telah dimurnikan
dengan pemanasan 70
o
C. Setelah dingin, kotoran yang mengapung disaring. Selanjutnya, madu dapat ditambahkan dengan air secukupnya untuk pengenceran
Universitas Sumatera Utara
4 sehingga bobot madu per ml memenuhi persyaratan yang telah dilakukan
Sarwono, 2001. Menurut FDA USA defenisi dari madu asli adalah nektar dari tanaman
yang dikumpulkan, diolah, dan simpan dalam sarangnya oleh lebah madu Winarno, 1981.
2.3 Madu Hutan 2.3.1 Pengertian Madu Hutan
Madu hutan adalah madu yang dihasilkan dari lebah yang mencari makan dari bunga-bunga tanaman dihutan dan membentuk sarangnya didahan-dahan
pepohonan hutan. Bentuk madu merupakan cairan Warnanya bening atau kekuningan pucat samapai cokelat kekuningan. Rasanya khas, yaitu manis dengan
aroma yang enak dan segar. Jika dipanaskan, aromanya menjadi lebih kuat tetapi bentuknya tak berubah Sarwono, 2001.
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dengan bahan baku nektar bunga. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan
kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar dikumpulkan lebah pekerja dari bunga dengan cara mengisapnya memakai mulut melalui kerongkongan, lalu
masuk ke perut didalam abdomen Sarwono, 2001 . Lebah pekerja menghisap madu dan mengunyahnya selama 20 menit, lalu
memuntahkanya kembali sambil menambah enzim yang disebut enzim invertase dan amilase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa.
Sebelumnya bahan tersebut masih mengandung kadar air yang rendah 17 dan tinggi gula buah yaitu fruktosa. Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari
Universitas Sumatera Utara
5 kerusakan untuk jangka waktu relatif lama dan mencegah terjadinya peragian
pada madu, lalu madu disimpan dalam sel-sel sarang setetes demi setetes didalam bilik penyimpanan, tujuan penyimpanan madu tersebut merupakan pakan
cadangan bagi anak-anak lebah Sihombing, 1997 ; Sarwono, 2001. Nektar biasanya dinilai dari kuantitas dalam mg dan konsentrasi gula
yang dikandung nektar pada satu bunga dalam 24 jam. Dari penilaian inilah diperoleh “nilai gula” sugar value yakni banyak gula dalam mg per bunga per
24 jam. Banyak gula dan konsentrasinya dalam nektar berfluktuasi oleh faktor eksternal dan internal, seperti kharakteristik spesies tumbuhan, hal ini penting
sebagai bahan untuk menghasilkan madu. Faktor internal yang berpengaruh terhadap produksi nektar dan kadar gulanya sebagian terletak pada tumbuhan itu
sendiri. Ukuran bunga, luas permukaan nektari, umur tumbuhan, umur bunga, spesies, varietas dan kultivar mempengaruhi nektar yang dihasilkan. Faktor
eksternal yang mempengaruhi nektar dan kandungan gulanya adalah kelembapan tanah, pemakaian pupuk, temperatur, angin, dan lama sinar dalam sehari
mempengaruhi nektar Sihombing, 1997.
2.3.2 Penggolongan Madu
Menurut Sarwono 2001, penggolongan madu berdasarkan asal nektar dibedakan atas 2 golongan, yaitu:
1. Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga yang berasal dari satu jenis bunga yang disebut monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga
disebut poliflora. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga, seperti daun, cabang, atau batang tanaman.
Universitas Sumatera Utara
6 2. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sukesi serangga,
yang kemudian eksudatnya diletakkan di bagian tanaman. Selanjutnya cairan itu dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap
dengan aroma yang tajam . Menurut Sarwono 2001, Penggolongan madu didasarkan proses
pengambilannya dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu: 1. Madu Ekstraksi Extracted Honey adalah madu yang diperoleh dari sarang
yang tidak rusak dengan cara memutarnya memakai ekstraktor. 2. Madu Paksa Strained Honey adalah madu yang diperoleh dengan paksa tidak
sesuai dengan masa panen. 3. Merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lain.
2.3.3 Komposisi Madu
Menurut Sihombing 1997, zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat
atau senyawa dalam madu. Mungkin dimasa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan. Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor
utama yakni komposisi nektar asal madu bersangkutan dan faktor-faktor eksternal tertentu.
1. Monosakarida dan Disakarida Dalam Madu Monosakarida adalah jenis gula yang sangat dominan terdapat pada madu. Jenis
monosakarida tersebut adalah levulosa dan hanya sebagian kecil kandungan madu yang kadar dekstrosa mencakup 85-90 dari karbohidrat yang terdapat
didalam madu dan hanya sebagian kecil madu yang mengandung karbohidrat jenis oligosakarida dan polisakarida. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa
Universitas Sumatera Utara
7 kandungan karbohidrat jenis disakarida paling sedikit ada sebelas selain
kandungan sukrosa yang terdapat didalam madu dan merupakan untuk pertama kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang diidentifikasi dalam madu adalah
maltosa, isomaltulosa, nigerosa, turanosa, maltulosa, kojinosa, eukrosa, neotrehalosa, gentioiosa, laminaribiosa dan satu senyawa pada madu yang belum
diketahui namanya. 2. Trisakarida dan Gula Berantai Panjang Dalam Madu
Sekitar tahun 50-an telah diketahui kandungan trisakarida yang terdapat dalam madu adalah melezitosa, erlosa, fruktomaltusa, ketosa, rafinosa, dan
dekstrantriosa. Pada tahun 60-an ditemukan adanya karbohidrat jenis polisakarida didalam madu, yakni erlosa, isomaltotrioasa, isopanosa, panosa, maltotrioasa dan
centosa. 3. Asam Dalam Madu
Ciri rasa flavor dan aroma pada madu sebagian di sumbang oleh senyawa-senyawa asam-asam yang di kandungnya, sumbangan lain adalah
pelindung terhadap mikroorganisme pH madu 3,91. Paling sedikit ada sebelas senyawa jenis asam yang di ketahui terdapat dalam madu. Keasam pada madu di
tentukan oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air pada madu, namun sebagian besar juga di sumbang oleh kandungan berbagai macam mineral memiliki pH
yang tinggi. 4. Vitamin Pada Madu
Madu banyak mengandung vitamin yang sangat baik bagi tubuh, seperti vitamin yang larut di dalam air yaitu tianin vitamin B1, riboflavin vitamin B2,
piridoksin vitamin B6, namun vitamin-vitamin lain juga seperti biotin, asam
Universitas Sumatera Utara
8 folat, dan asetilkholin terdapat juga dalam madu. Madu juga mengandung
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gram madu.
Menurut Suranto 2004, komposisi kimia dari madu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 gram Komposisi
Jumlah
Kalori 328 kal
Kadar Air 17,2 g
Protein 0,5 g
Karbohidrat 82,4 g
Abu 0,2 g
Tembaga 4,4-9,2 mg
Fosfor 1,9-6,3 mg
Besi 0,06-1,5 mg
Mangan 0,02-0,4 mg
Magnesium 1,2-3,5 mg
Thiamin 0,1 mg
Riboflavin 0,02 mg
Niasin 0,20 g
Lemak 0,1 g
Ph 3,4-4,5
Asam Total 43,1 mg
5. Enzim Pada Madu Dua enzim yang sangat dominan terdapat pada madu, yakni emzim
diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilasemenjadi 2
yaitu, kelompok pertama adalah α-amilase amiloklastik atau amilitik yang memutuskan rantai pati menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya
sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua yaitu β-amilase sakharogenik yang memutuskan gula tereduksi maltose dan ujung rrantai pati. Derajat keasaman
optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30
o
C sampai derajatkeasaman 5,3 pada suhu 45-50
o
C , sedangkan untuk β-amilase adalah 5,3
Universitas Sumatera Utara
9 pada suhu 45-50
o
C. Kebanyakan derajat keasaman optimum bagi enzim diastase pada madu adalah 5,3.
2.3.4 Manfaat Madu
Dalam Bidang Farmasi manfaat madu sangat banyak dan beragam, penggunaan madu dalam bidang kosmetik dan juga dalam bidang obat-obatan
dimulai dari kurang lebih 2500 tahun yang lalu. Hippocrates telah berhasil menemukan madu sebagai obat dalam penyembuhan luka, dan semenjak hal
tersebut penggunaan dan manfaat madu berkembang mengingat kandungan madu yang sebagian besar terdiri dari karbohidrat jenis monosakarida yaitu seperti
glukosa dan banyak digunakan dalam obat untuk penyembuhan bermacam-macam penyakit Sumoprastowo dan Agus, 1993.
2.3.5 Syarat Mutu Madu Tabel 2.2Tabel Mutu Madu berdasarkan Standart Nasioanal Indonesia menurut
SNI 01-3545-2013
No Jenis uji
Satuan Persyaratan
A Uji organoleptik
1 Bau -
Khas madu 2 Rasa
Khas madu
B Uji Laboratoris
1 Aktifitas enzim diastase DN
Min 3 2 Hidroksimetilfurfural HMF
mgkg Maks 50
3 Kadar air bb
Maks 22 4 Gula pereduksi glukosa
bb Min 65
5 Sukrosa bb
Maks 5 6 Keasaman
Ml NaOHkg Maks 50
7 Padatan tak larut dalam air bb
Maks 0,5 8 Abu
bb Maks 0,5
9 Cemaran Logam 9.1 Timbal Pb
Mgkg Maks 2,0
9.2 Cadmium Cd Mgkg
Maks 0,2 9.3 Merkuri Hg
Mgkg Maks 0,03
10 Cemaran Arsen Mgkg
Maks 1,0 11 Kloramfenikol
Tidak terdeteksi 12 Cemaran Mikroba :
12.1 Angka Lempeng Total ALT Kolonig
5x10 ᵌ
Universitas Sumatera Utara
10 12.2 Angka Paling Mungkin APM
koliform APMg
3 12.3 Kapang dan Khamir
Kolonig 1x10
CATATAN : Persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen Sumber: SNI 01-3545-2013
2.4 Gula Pereduksi 2.4.1 Pengertian Gula Pereduksi
Gula perduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus karbonil dan hidroksi yang bebas
dan reaktif, mudah dioksidasi oleh reagen yang relatif lemah seperti larutan basa encer ion kupri yang akan tereduksi kupro McGilvery, 1996.
2.4.2 Gula Pereduksi Jenis Monosakarida
Monosakarida C
6
H
12
O
6
adalah gula yang paling sederhana yang terdiri dari molekul tunggal. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsioanal
yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Berdasarkan jumlah atom karbon yang dimiliki, monosakarida jenis yang lain yaitu: Triosa 3 karbon, Tetrosa 4
karbon, Pentosa 5 karbon, Heksosa 6 karbon. Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6 karbon, contohnya : glukosa, fruktosa, dan
galaktosa Budiyanto, 2011. Sebagian besar karbohidrat, terutama golongan monosakarida dan
disakarida, mempunyai sifat mereduksi. Contohnya: glukosa, fruktosa, galaktosa, laktosa dan maltose. Sifat mereduksi dari karbohidrat disebabkan oleh adanya
gugus aldehida atau gugus keton bebas dan dapat juga karena mempunyai gugus hidroksil bebas yang reaktif Yazid dan Lisda, 2006.
Universitas Sumatera Utara
11
2.5 Sukrosa 2.5.1 Pengertian Sukrosa
Sukrosa umumnya dikenal sebagai gula meja, dan diperoleh dari tebu atau gula bit. Buah-buahan dan sayuran juga secara alami mengandung sukrosa. Ketika
sukrosa dikonsumsi, enzim beta-fructosidase memisahkan sukrosa menjadi unit- unit gula individu glukosa dan fruktosa. Kedua gula kemudian diambil oleh
mekanisme transportasi khusus mereka. Tubuh merespon kadar glukosa dari makanan dengan cara biasa. Namun, penyerapan fruktosa terjadi pada waktu yang
sama. Tubuh akan menggunakan glukosa sebagai sumber energi utama dan kelebihan energi dari fruktosa, jika tidak dibutuhkan, akan dituangkan ke dalam
sintesis lemak, yang dirangsang oleh insulin dilepaskan dalam menanggapi glukosa.
2.5.2 Fungsi Sukrosa
Fungsi Sukrosa, Tubuh Anda membutuhkan pasokan konstan energi. Sebagai karbohidrat, sukrosa menyediakan tubuh Anda dengan energi yang
dibutuhkan untuk melakukan fungsi fisik dan mental. Fruktosa dan glukosa yang dimetabolisme oleh tubuh Anda untuk melepaskan energi untuk sel-sel Anda.
Energi yang dihasilkan selama metabolisme membantu tubuh Anda melakukan kedua kegiatan fisik dan mental Ratnayanti, 2008.
2.6 Metode Luff Schoorl
Metode Luff Schoorl merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan kimiawi. Penentuan titrasi dengan menggunakan Natrium
Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekivalen dengan kuprooksida
Universitas Sumatera Utara
12 yang terbentuk dan juga ekivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam
bahanlarutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam
Kalium iodida. Banyak iod yang dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup
maka diperlukan Indikator Amilum. Apabila larutan berubahwarnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan sudah selesai Sudarmadji, 1996.
Universitas Sumatera Utara
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Madu adalah nektar dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang lebah Apis dorsata, Apis mellifera dan spesies
lainnya. Komponen utama madu adalah glukosa, sedikit sukrosa, mineral, vitamin dan berbagai enzim. Kandungan gizinya yang tinggi menyebabkan madu banyak
dikonsumsi secara rutin, baik oleh orang dewasa, anak-anak dan juga bayi Winarno, 1981.
Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan glukosa yaitu minimal 65 dan sukrosa maksimal 5. Sedangkan, jenis glukosa pada
madu tidak hanya glukosa. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi
perbedaan kadar dan komposisi glukosa dan sukrosa diantara jenis madu yang beredar di masyarakat. Komposisi gula pereduksi glukosa dan sukrosa tiap-tiap
madu dapat mempengaruhi khasiat madu terutama digunakan dalam proses pengobatan Ratnayanti, 2008.
Madu murni menurut Farmakope Indonesia adalah madu yang diperoleh dari sarang lebah Apis mellifera dan spesies lainnya yang telah dimurnikan
dengan pemanasan 70
o
C. Setelah dingin, kotoran yang mengapung disaring. Selanjutnya, madu dapat ditambahkan dengan air secukupnya untuk pengenceran
sehingga bobot madu per ml memenuhi persyaratan yang telah dibakukan. Bentuk madu berupa cairan kental seperti sirup. Warnanya bening atau kekuningan pucat
Universitas Sumatera Utara
Kategori