Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga
adonan menjadi elastis dan mengembang dengan normal Ngantung, 2003. Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran dan pencetakan. Proses pembentukan
lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan melewatkan adonan berulang-ulang
diantara dua rol logam. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara rol. Suhu yang baik adalah sekitar 37
C, jika suhu kurang dari 37 C maka
adonan akan menjadi kasar dan pecah-pecah sehinggaa mi mudah patah atau putus Astawan, 2006.
2.8 Bahan Tambahan Pangan
2.8.1 Pengertian dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Undang-Undang RI nomor 18 tahun 2012 tentang pangan dan diperjelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 033 tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud dengan Bahan tambahan Pangan BTP merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat
danatau bentuk Pangan.
Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
No.722MENKESPERIX88 tentang bahan tambahan makanan, maka yang disebut dengan bahan tambahan makanan BTM adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan kandungan khas makanan.Bahan Tambahan Makanan BTM adalah bahan kimia yang terdapat dalam
makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
tekstur, dan penampilan dari makanan Mukono, 2010.
Tujuan dari penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahanka nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempengaruhi preparasi bahan pangan.
Fungsi Bahan Tambahan Pangan menurut Mukono 2010: a.
Sebagai pengawet pangan ddengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan menahan proses biokimia atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. b.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya. c.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang selera makan.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.
2.8.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Dalam penggunaan bahan tambahan pangan, para produsen harus memenuhi PP no.28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan dan gizi pangan, pada bab II
tentang keamanan pangan dijelaskan bahwa setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yang dinyatakan terlarang
sebagai bahan tambahan pangan dan menggunakan bahan tambahan pangan wajib yang diijinkan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX88 telahdicantumkan bahan tambahan pangan yang diijinkan
ditambahkan dalam makanan. BTP tersebut diantaranya terdiri dari: a.
Antioksidan Antioxidant, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.
b. Antikempal Anticaking Agent, yaitu BTP yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung atau bubuk.
c. Pengatur Keasaman Acidity Regulator, yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
d. Pemanis Buatan Artificial sweetetrner, yaitu BTP yang dapat menyebabkan
rasa manis pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. e.
Pemutih dan Pematang Tepung Flour Treatment Agent, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pematangan pangan. f.
Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Emulsifier, Stabilizer, Thickener, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan pemantapan sistem dispersi yang
homogen pada pangan. g.
Pengawet Preservative, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. h.
Pengeras Firming Agent, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
i. Pewarna colour, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada pangan. j.
Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Flavour, Flavour Enhancer, yaitu BTP yang memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma.
k. Sekuesteran Sequesterant, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang
terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma, serta tekstur pangan.
2.9 Zat Pewarna
