Sifat fisika - kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point, slipping point, bobot jenis, indeks bias, titik
kekeruhan turbidity point, titik asap, titik nyala dan titik api. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning
disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam
– asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau yang khas minyak kelapa
sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionane. Kataren,1986. Bila lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali, ester terkonversi menjadi gliserol dan garam dari asam lemak
Riswiyanto,2009
2.3 Minyak Inti Sawit
Inti sawit merupakan hasil olahan dari biji sawit yang telah dipecah menjadi cangkang dan inti. Cangkang sawit digunakan sebagai bahan bakar ketel uap, arang, pengeras jalan dan
lain – lain. Sedangkan inti sawit diolah kembali menjadi minyak inti sawit Palm Kenel Oil dan
hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit Palm Kernel Expeller. Proses pengolahan inti sawit menjadi minyak inti sawit tidak terlalu rumit bila dibandingkan dengan proses pengolahan
buah sawit. Titik lebur minyak inti sawit adalah berkisar antara 25
O
C – 30
O
C. Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit
mengandung lemak, protein, serat, dan air. Pada pemakaian lemak yang terkandung didalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya akan protein dipakai
sebagai pakan ternak. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44-53
Universitas Sumatera Utara
Minyak inti sawit merupakan trigliserida campuran yang berarti bahwa gugus asam lemak yang terikat dalam trigliserida
– trigliserida yang dikandung lemak ini jenisnya lebih dari satu. Jenis asam lemaknya meliputi C6 asam kaproat
– C18 asam stearat dan C18 tak jenuh asam oleat dan linoleat. Winarno,FG.,1995
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Bungkil inti kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.
Di Indonesia pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan
– Deli. Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit tersebut hampir seluruhnya di ekspor. Dengan adanya peningkatan
nilai ekspor maka diperlukan standart pengawasan mutu minyak inti dan bungkil inti kelapa sawit untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen. Kataren,1986
Produk samping kelapa sawit dari pengolahan minyak inti sawit adalah cangkang kelapa sawit Pa lm Kernel Shell yang merupakan bagian terkeras dari buah kelapa sawit. Pada saat ini
pemanfaatan cangkang sawit dari berbagai pengolahan kelapa sawit belum banyak digunakan sepenuhnya sehingga menghasilkan residu, yang pada akhirnya dijual mentah ke pasaran. Pada
umumnya cangkang sawit banyak digunakan sebagai bahan bakar, karbon aktif, asap cair, fenol, tepung tempurung serta briket arang. Cangkang kelapa sawit merupakan lombah padat pertanian
yang berasal dari industri kelapa sawit yang banyak di Indonesia . Minyak inti sawit dapat mengalami proses hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada
inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam
Universitas Sumatera Utara
inti sawit kering, dan kadar inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat bikan mikroorganisme jamur.
Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyak akan berwarna gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan minyak sawit adalah pada
perebusan, yaitu sekitar 130
O
C. Suhu kerja maksimum dibatasi tinggi untuk menghindari terlalu banyak inti yang berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis daging buahnya atau
lebih tipis cangkangnya adalah lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut. Mangoen soekarjo,2003
Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, sasam lemak bebas,
bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor – faktor lain adalah titik cair, kandungan
gliserida padat, Refining Lose, Plasticity dan Spreadability, sifat transfaran, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak dan bungkil inti sawit terutama tergantung pada mutu inti sawitnya sendiri. Minyak sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang
serta mudah di pucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.
2.4 Pengolahan Kelapa Sawit
