menggambarkan urutan prioritas menjadi besar fungsi eksponensial ini mengakibatkan urutan prioritas alternatif keputusan lebih nyata.
Produk yang potensial untuk diinvestasikan tentunya produk yang mempunyai nilai tinggi untuk setiap kriteria. Penilaian alternatif pada setiap kriteria
menggunakan skala nila 1- 5.
2.3 Prinsip-prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Modern 1. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan dan pembekuan berarti penurunan suhu yang akan berakibat dapat menghambat proses kemunduran mutu pembusukan suatu
makanan. Hal ini disebabkan karena hampir semua reaksi kimia termasuk reaksi enzimatis akan dihambat dengan rendahnya suhu, demikian pula pada
suhu yang rendah maka aktivitas mikroorganisme pembusuk akan dihambat bahkan akan terhenti pada suhu beku yang sangat rendah. Indikator suhu
selama proses pengolahan dan distribusi sangat diperlukan dalam pengawasan pada informasi sistem Selman, 1992
Teknik pembekuan terdiri dari 3 fase yaitu proses penurunan suhu dari suhu kamar kesuhu dingin
o
C, proses pembekuan yaitu perubahan air yang terkandung dalam suatu makanan menjadi es dan proses penurunan suhu
dari suhu beku sampai suhu penyimpanan yang dikehendaki. Ketiga proses dalam teknik pembekuan tersebut mempunyai grafik penurunan suhu yang
tipenya relatif sama karena pada dasarnya didalam proses pendinginan dan pembekuan akan mengikuti teori dan hukum pemindahan panas heat
transfer. Industri pangan menaruh perhatian terhadap mikroorganisme dengan membagi kedalam 2 kelompok yaitu kelompok bakteri-bakteri patogen
bakteri beracun yang dapat digunakan sebagai indikator organisme beracun. Bakteri patogen yang tahan terhadap suhu dapat dibagi kedalam 3 kelompok
yaitu kelompok sangat berbahaya, cukup berbahaya dengan potensi berkembang biak dan kelompok cukup berbahaya dengan penyebaran
terbatas Waites, 1988.
20
2. Teknologi Pengalengan.
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat hermetis dan disterilkan dengan panas. Cara
pengawetan ini merupakan cara yang paling umum dilakukan karena bebas dari pembusukan serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya
tarik. Proses pengalengan meliputi tahap-tahap persiapan bahan mentah, pengisian bahan baku, pengisian larutan media, penghampaan udara, proses
sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat didalam kemasankaleng untuk mengurangi
tekanan didalam kaleng selama proses pemanasan. Proses pemanasan dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas
pada kondisi anaerobik Winarno, 1994. Proses sterilisasi suatu produk umumnya dilakukan pada suhu 121
o
C waktu yang diperlukan selama 60
menit, jadi setelah waktu tersebut dicapai maka waktu sterilisasi baru mulai dihitung. Waktu proses bervariasi tergantung jenis ikan, nilai pH dari bahan
pangan dan jenis media yang digunakan. Kecepatan penetrasi panas dalam makanan kaleng ditentukan oleh ukuran kaleng, konsistensi produk, suhu
retort dan suhu awal produk, rotasi kaleng, ruang head space, letak kaleng dalam retort dan metoda operasi Buckle et al, 1987. Sistem kontrol terhadap
