Kandungan Persentase
Kadar air Kadar kotoran
Kandungan asam lemak bebas Bilangan peroksida
0,1 0,01
2 2
Ketaren, 2008
2.8 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 persen.
Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit,ditunjukkan pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Persen Asam Miristat C
14
H
28
O
2
1,1 – 2,5 Asam Palmitat C
16
H
32
O
2
40 – 46 Asam Stearat C
18
H
36
O
2
3,6 – 4,7 Asam Oleat C
18
H
34
O
2
39 – 45 Asam Linoleat C
18
H
32
O
2
7 – 11 Sumber : Eckey S.W,1955
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair, titik didih boiling point, titik pelunakan, slipping point, shot melting point,
bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point, titik asap, titik nyala dan titik api.
1. Warna
Universitas Sumatera Utara
Zat warna yang terdapat pada minyak kelapa sawit umumnya adalah β - karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna inilah yang
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan kemerah – merahan.
2. Bau dan flavor
Bau dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam – asam yang berantai sangat pendek. Akan
tetapi pada umumnya disebabkan oleh komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta
ionone. 3.
Kelarutan Minyak dan lemak tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol.
Kelarutan dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak. Asam – asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin
panjang rantai asam – asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang.
Dari segi teknik, kelarutan asam – asam lemak ini mempunyai arti yang sangat penting. Misalnya asam – asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam
pelarut organik dibandingkan dengan asam – asam lemak jenuh. 4.
Titik Cair Minyak dan lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur
tertentu. Tetapi pada standar yang telah ditetapkan, titik cair untuk minyak adalah 39 - 41
℃. 5.
Titik Didih Titik didih dari asam – asam lemak akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6.
Titik Lunak Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi
minyak atau lemak tersebut.Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan sebuah tabung dan diisi dengan minyak, kemudian dimasukkan kedalam
lemari es selama 1 malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi
Universitas Sumatera Utara
padat. Setelah 1 malam dalam lemari es, tabung diikat bersama – sama dengan thermometer yang dilakukan didalam lemari es, selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas yang berisi air. Temperatur akan naik dengan lambat. Temperatur pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung mulai
naik, inilah yang disebut dengan titik lunak atau softening point. 7.
Slipping Point Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak
alam serta pengaruh kehadiran komponen – komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi
dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan thermometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan
naik perlahan – lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping point.
8. Bobot Jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25 ℃.
Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati – hati dalam kisaran temperatur yang pendek.
9. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dipakai pada
pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 10.
Titik Kekeruhan Turbidity point Seperti diketahui, minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran
tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan sampai minyak atau lemak
dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan turbidity
point. 11.
Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap,
titik nyala dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru – biruan pada pemanasan tersebut.
Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan
Universitas Sumatera Utara
udara mulai terbakar. Sedangkan Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus – menerus, sampai habisnya contoh uji.Titik
asap, titik nyala, dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng Ketaren, 2008 .
2.9 Proses Pengolahan Tandan Buah Segar TBS menjadi Minyak Kelapa Sawit
Kategori