bahan baku serta proses pengolahan. Karakteristik limbah cair pasteurisasi rajungan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Karakteristik limbah cair pasteurisasi rajungan Parameter Nilai
pH 8,30 ± 0,00
Protein bv 0,88 ± 0,01
Lemak bv 0,21 ± 0,04
Abu bv 0,48 ± 0,06
Karbohidrat bv 0,08
± 0,14 Kadar air bv
98,36 ± 0,01 Salinitas
o oo
33,00 ± 1,41 NPN bv
0,23 ± 0,00 Komponen Non Protein Nitrogen NPN sangat penting dalam
menunjukkan kualitas komponen flavor dalam suatu bahan, dimana semakin tinggi kadar NPN, maka akan semakin besar potensi bahan tersebut sebagai
sumber flavor Shiau dan Chai 1990. Hal yang sama dilaporkan oleh Shahidi et al
. 1993 bahwa NPN merupakan senyawa penting karena dapat mempengaruhi perkembangan perubahan dari warna, flavor, dan rasa produk hasil laut. Kadar
NPN limbah cair pasteurisasi rajungan mencapai 0,23, dimana hasil ini lebih tinggi daripada air cucian tiram yang hanya bernilai 0,014 Shiau dan Cha
1990, tetapi lebih kecil dari limbah ekstrak lobster yang mencapai 1,06 Jayarajah dan Lee 1999. Perbedaan hasil diduga karena karakteristik bahan
baku yang berbeda, baik dari bahan mentahnya sendiri maupun proses pengolahannya.
4.1.2 Asam amino Asam amino merupakan bagian atau pecahan dari protein yang memegang
peranan penting dalam komponen flavor larut air. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa asam amino memegang peranan penting dalam taste active
dari beberapa jenis hasil perikanan Yamaguchi dan Watanabe 1990; Chen dan Zhang 2007. Kandungan asam amino limbah cair pasteurisasi rajungan disajikan
pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan asam amino limbah cair pasteurisasi rajungan No
Asam amino Kadar mgg
Proporsi 1 Asam
aspartat 0,45
9,37 2 Asam
glutamat 0,96 19,90
3 Serin 0,15
3,12 4 Glisin
0,11 2,25
5 Histidin 0,17
3,50 6 Arginin
0,15 3,06
7 Threonin 0,28
5,85 8 Alanin
0,32 6,70
9 Prolin 0,16
3,37 10 Tirosin
0,18 3,66
11 Valin 0,27
5,70 12 Methionin
0,26 5,41
13 Sistein 0,06
1,27 14 Isoleusin
0,17 3,50
15 Leusin 0,63
13,01 16 Phenilalanin
0,19 4,04
17 Lisin 0,30
6,29 Ket : dihitung berdasarkan persen total komponen yang
teridentifikasi
Asam glutamat dan leusin merupakan asam amino dominan terbesar dengan proporsi 19,90, dan 13,01 dari total asam amino dalam bahan mentah.
Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita
rasa asam pada seafoods, namun dalam bentuk garam sodium, seperti MSG, akan memberikan cita rasa umami Yamaguchi et al. 1971. Hal yang sama dilaporkan
oleh Yamaguchi dan Watanabe 1990 bahwa asam glutamat memegang peranan penting dalam memberikan rasa umami dalam rajungan, dimana jika asam
glutamat ini dihilangkan, maka karakteristik dari flavor rajungan menjadi turun. Asam glutamat juga ditemukan dalam jumlah yang relatif lebih tinggi pada lobster
Jayarajah dan Lee 1999, udang Hue et al. 2003 dan tiram Je et al. 2005 dibandingkan dengan asam amino lainnya.
Asam glutamat sebagai komponen tertinggi dalam limbah cair pasteurisasi rajungan ini berbeda dengan hasil yang dilaporkan oleh Yamaguchi dan Watanabe
1990 dimana glisin merupakan bagian terbesar yang memberikan rasa khas manis pada rajungan. Hal ini diduga adanya pengaruh garam jenuh yang
diberikan pada saat proses pasteurisasi kadar garam terukur sebesar 33
o oo
. Keberadaan asam glutamat akan semakin kuat dengan adanya garam karena
terjadi interaksi diantara keduanya.
4.2 Pengaruh Parameter Operasi terhadap Kinerja Membran
