mikrofiltrasi sebesar 100 Uju 2005, dan rejeksi whey dengan ultrafiltrasi sebesar 100 D’Souza dan Wiley 2003. Tetapi nilai tersebut lebih besar dari
rejeksi protein kedelai dengan ultrafiltrasi yang bernilai 75 Kumar et al 2003. Perbedaan nilai tersebut diduga karena pengaruh jenis dan karakteristik membran
yang berbeda serta bahan baku yang berbeda pula. Karakteristik membran sangat menentukan kualitas dari bahan yang dipisahkan.
4.3.3 Karakteristik hasil recovery dan pemekatan limbah cair pasteurisasi
rajungan
Karakteristik komponen flavor hasil pemekatan dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama adalah kandungan gizi yang meliputi kadar proksimat
dan NPN. Bagian kedua adalah kandungan asam amino yang merupakan komponen penting dalam cita rasa flavor.
a Kadar proksimat dan NPN Beberapa jenis komponen flavor dapat diambil dari bagian tubuh ikan
atau shellfish, baik yang masih segar atau pun dalam bentuk limbah hasil pengolahan. Beberapa flavor dari jenis gula, asam suksinat, asam amino bebas,
dan nukleotida yang dikandung oleh Chinese mitten crab Eriocheir sinensis, yaitu rajungan sebagai makanan tradisional di Cina berhasil dianalisis tentang
efek taste active Chen dan Zhang 2007. Recovery flavor pada penelitian ini adalah mengambil komponen flavor
yang terdapat pada limbah cair pasteurisasi rajungan melalui filtrasi dengan membran reverse osmosis RO. Flavor yang dimaksud adalah flavor larut air
water soluble, berupa protein, peptida, dan asam amino. Hal ini didukung oleh hasil penelitian sebelumnya seperti yang dilaporkan oleh Okada 1990 bahwa
sumber flavor yang bisa diambil dari jaringan ikan dan shellfish antara lain senyawa-senyawa basa nitrogen, asam amino bebas, nukleotida, gula, asam
organik, dan bahan-bahan anorganik. Jayarajah dan Lee 1999 juga menemukan sejumlah asam amino bebas, nukleotida, dan asam organik, serta gula dalam
proses pengkonsentratan ekstrak lobster dengan metode ultrafiltrasi dan reverse osmosis
.
Vandanjon et al. 2002 juga menemukan beberapa jenis komponen flavor dari limbah hasil pengolahan produk laut seafoods yang mengandung dua
macam senyawa sumber pemberi rasa flavouring. Jenis yang pertama terdiri dari senyawa dengan bobot molekul rendah 400 g.mol
-1
, sangat volatil, dan terdiri dari beberapa kelompok seperti aldehida, keton, alkohol, ester, senyawa berisi N
dan S. Jenis kedua terdiri dari senyawa flavor larut air termasuk asam amino bebas bobot molekul rendah taurin, asam glutamat, dan glisin, basa-basa
ammonium, peptida, nukleotida turunan purin, asam-asam organik asam laktat, gula glukosa, ribosa, dan gram-garam anorganik Na
+
, K
+
, Cl
-
. Sifat kimia dari limbah pengolahan rajungan setelah dilakukan proses
pemekatan mengalami perubahan. Kandungan proksimat hasil proses pemekatan disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15 Komposisi proksimat hasil proses pemekatan Parameter Prefiltrasi
Konsentrat Persentase
Pemekatan Protein bv
Lemak bv Kadar air bv
Kadar abu bv Karbohidrat bv
NPN bv 0,67 ± 0,00
0,11 ± 0,03 98,76 ± 0,02
0,33 ± 0,09 0,13
± 0.10 0,19 ± 0,01
1,10 ± 0,08 0,22 ± 0,06
97,34 ± 0,01 1,10 ± 0,00
0,25 ± 0.11
0,21 ± 0,00 64
100 -1,4
233 88
10
Kandungan protein total pada sampel yang sudah diprefiltrasi mengalami penurunan dibandingkan dengan bahan mentah awal. Reduksi protein, lemak,
kadar abu, dan NPN berturut-turut sebesar 23,86, 52,17, 31,5, dan 17,39. Hal ini dikarenakan sebagian partikel-partikel terlarut berukuran besar sudah
tersaring atau tertahan oleh membran pada saat proses prefiltrasi, sehingga hanya molekul kecil saja yang bisa lolos melewati membran. Membran dengan ukuran
0,3 mikron untuk pre filtrasi sudah cukup untuk mengurangi partikel besar atau makromolekul yang akan menyebabkan tejadinya blocking pada membran RO.
Hasil ini didukung juga oleh penelitian Uju 2005 dimana proses prefiltrasi dengan membran ukuran 0,3 mikron sudah cukup untuk pemisahan awal
karaginan. Kadar protein pada konsentrat yang lebih tinggi dari nilai prefiltrasi 64 lebih pekat dikarenakan pada saat proses pengkonsentrasian, umpan
menjadi lebih pekat, artinya partikel terlarut bertambah menjadi banyak. Hal yang
