3. Gizi 3.1 Defenisi Gizi
Kata gizi berasal dari bahasa Arab gidzha, yang berarti makanan. Zat gizi nutrients adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi nutrition adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorbsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-
organ, serta menghasilkan energi Rahmah, 2006. WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari “proses yang
terjadi pada organisme hidup untuk mengambil dan mengolah zat-zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan,
berfungsinya organ-organ tubuh, dan menghasilkan energi” Soekirman, 2000.
3.2 Klasifikasi dan Fungsi Zat Gizi
WHO menyatakan bahwa gizi adalah pilar utama dari kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Sejak janin dalam kandungan, bayi,
BALITA, anak, remaja, dewasa, dan usia lanjut, makanan yang memenuhi syarat gizi merupakan kebutuhan utama untuk pertahanan hidup, pertumbuhan
fisik, perkembangan mental, prestasi kerja, kesehatan dan kesejahteraan Soekirman, 2000.
Empat fungsi pokok makanan untuk manusia adalah untuk:
Universitas Sumatera Utara
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak. 2.
Memperoleh energi guna melakukan kegiatan sehari-hari 3.
Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air dan mineral dan cairan tubuh yang lain
4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit.
1. Karbohidrat Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai
senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,
mempertahankan gerak usus terutama serat, meningkatkan konsumsi protein, mineral dan vitamin B. Pangan sumber karbohidrat adalah beras, ubi jalar,
singkong, kentang, pisang, sagu dan gandum. a
Karbohidrat digolongkan dalam polisakarida, disakarida dan monosakarida. Monosakarida dan disakarida dikenal sebagai gula sederhana atau
karbohidrat sederhana. Monosakarida penting dalam pangan dan metabolisme adalah glukosa, fruktosa, galaktosa dan mannosa, keempat
bahan tersebut merupakan unit pembentuk disakarida. Polisakarida dikenal sebagai karbohidrat komplek seperti pati, selulosa, serat.
Universitas Sumatera Utara
b Jika dibakar dalam tubuh menghasilkan energi, CO
2
, dan air. c
Beberapa karbohidrat dapat disintesa dalam tubuh dari lemak dan protein yang tersimpan dalam tubuh.
d Karbohidrat dapat disimpan sedikit dalam tubuh, yaitu di dalam hati dan
jaringan otot sebagai glikogen. e
Jika sebagian besar karbohidrat yang diserap tubuh tidak segera digunakan maka akan diubah menjadi lemak dan disimpan sebagai jaringan lemak
untuk memenuhi kebutuhan energi saat diperlukan nanti. f
Biasanya bahan makanan yang kaya karbohidrat tampak berukuran besar dan sedikit sekali mengandung zat gizi lainnya.
2. Gula Gula yang diserap digunakan dalam satu dari enam cara berikut:
a Sumber energi dan panas untuk mempertahankan suhu badan. Sistem saraf
pusat dan lensa mata hanya dapat menggunakan glukosa untuk energinya, sedangkan jaringan lain dapat juga menggunakan lemak.
b Disimpan sebagai glikogen dalam otot. Glikogen juga disimpan dalam hati
dan dibebaskan untuk mempertahankan gula darah jika dibutuhkan. c
Dikonversi menjadi trigliserida dan disimpan sebagai lemak dalam jaringan lemak.
d Dikonversi menjadi karbohidrat lain seperti DNA, RNA, asam glukoronat,
immunopolisakarida yang merupakan senyawa pengatur metabolisme.
Universitas Sumatera Utara
e Dikonversi menjadi asam amino esensial.
f Dibuang bersama urin. Jika taraf glukosa darah melebihi 160 – 190 mgdl
maka ginjal tidak dapat menyerap kembali semua gula dan gula tersebut dibuang melalui urin. Kadar normal glukosa dalam urin sekitar 15 mgdl.
3. Serat Serat makanan adalah komponen makanan yang berasal dari tanaman yang
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat makanan total terdiri dari komponen serat makanan yang larut misalnya pektin, gum dan yang
tidak dapat larut dalam air misalnya selulosa, hemiselulosa, lignin. Bahan makanan yang banyak mengandung serat antara lain buah-buahan apel,
mangga, sayuran terutama sayuran hijau daun katuk, daun singkong, bayam, kangkung, kacang-kacangan kacang hijau, serealia beras.
Serat bukanlah zat yang dapat diserap oleh usus. Namun, peranannya dalam proses pencernaan sangat penting, bahkan pada penderita gizi lebih dapat
mencegahmengurangi resiko penyakit degeneratif seperti jantung koroner, diabetes dan kanker kolon. Serat larut lebih efektif dalam mereduksi plasma
kolesterol yaitu LDL low density lipoprotein dan meningkatkan kadar HDL high density lipoprotein. Serat larut sangat bermanfaat bagi penderita diabetes
karena mereduksi absorbsi glukosa dalam usus. Selain itu juga dapat membuat kenyang sehingga mengontrol berat badan. Serat tak larut berperan dalam
pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, ambeien, kanker usus besar, infeksi usus buntu.
Universitas Sumatera Utara
4. Protein Setelah air, protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dapat
tubuh. Seperlima dari berat tubuh orang dewasa merupakan protein. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot, seperlima terdapat di tulang atau
tulang rawan, sepersepuluh terdapat di kulit, sisanya terdapat di jaringan lain dan cairan tubuh. Protein mempunyai beberapa fungsi sebagai berikut:
a Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan
tubuh. b
Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak, aus dan mati.
c Menyediakan asam amino yang diperlukan dalam membentuk enzim
pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan. d
Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga komponen yaitu intraselular, intravaskular dan interstitial
e Mempertahankan kenetralan asam-basa tubuh
Selama pencernaan, protein dipecah menjadi asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 8 – 10 asam amino yang berasal dari protein makanan dan mutlak
diperlukan pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial karena tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Selain
itu, jika terdapat cukup gugusan amino dan vitamin B
6
, tubuh dapat membentuk asam amino nonesensial melalui proses transaminasi
Jenis dan proporsi asam amino sangat menentukan mutu protein. Protein yang mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk
Universitas Sumatera Utara
memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap, dan umumnya disusun oleh sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino
nonesensial. Pola asam amino hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino
manusia. Pangan sumber protein hewani adalah daging ayam, sapi, ikan, telur, susu
dan produk olahannya. Pangan nabati yang banyak mengandung protein adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Sebagian kecil protein terdapat dalam sayur
dan buah-buahan.
5. Lemak lipid Lemak dapat digolongkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan sumbernya
didapat: 1.
Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein mengandung trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol yang bergabung dengan protein; dihasilkan di hati dan
mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. Jenis yang terdapat di dalam tubuh yaitu HDL high density lipoprotein, LDL low density
lipoprotein dan VLDL very low density lipoprotein yang berperan dalam penyakit jantung dan glikolipid.
2. Lemak yang terdapat dalam pangan yaitu trigliserida, asam lemak jenuh,
asam lemak tak jenuh, fosfolipid, dan kolesterol.
Universitas Sumatera Utara
a. Trigliserida banyak ditemukan pada pangan hewani dan nabati, disebut
lemak netral, dengan struktur dasar meliputi satu molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak.
b. Asam lemak jenuh saturated fatty acid-SAFA yaitu lemak yang tidak
dapat mengikat hidrogen lagi, seperti asam palmitat, asam stearat yang banyak ditemukan pada lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa
dan cokelat. c.
Asam lemak tidak jenuh, yang mempunyai satu titik terbuka untuk mengikat hidrogen disebut asam lemak tak jenuh tunggal
monosaturated fatty acid seperti asam oleat yang dijumpai pada minyak kacang tanah. Asam lemak tak jenuh ganda polisaturated fatty
acid seperti asam linoleat, linoleat, asam arachidonat. Asam linoleat merupakan asam lemak esensial yang banyak terdapat dalam minyak
biji bunga matahari, minyak jagung, minyak kedelai. Asam lemak omega-6 merupakan asam linoleat dan arachidonat yang banyak
terdapat pada minyak sayuran; asam lemak omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
d. Fosfolipid, merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak
bergabung dengan karbohidrat, fosfat dan atau nitrogen. Lemak ini merupakan lemak tak kentara dalam pangan nabati maupun hewani dan
secara komersial digunakan sebagai aditif untuk membantu emulsifikasi.
Universitas Sumatera Utara
e. Kolesterol, semacam lemak dengan struktur cincin yang kompleks yang
disebut sterol. Kolesterol hanya ditemukan dalam jaringan hewan seperti telur, daging, lemak susu. Hati dan usus dapat mensintesis
semua kolesterol yang diperlukan tubuh tanpa mengkonsumsi kolesterol dari luar.
Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkalg, menghemat protein dan tiamin, memberi rasa
kenyang lebih lama, memberi cita rasa pada makanan.
6. Mineral Kira-kira 6 tubuh manusia dewasa terbuat dari mineral. Mineral merupakan
bahan anorganik dan bersifat esensial. Fungsi mineral bagi tubuh sebagai berikut:
a Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk asam dan mineral pembentuk basa
b Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh
c Sebagai hormon dan enzim tubuh d Membantu memelihara keseimbangan air tubuh
e Menolong dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh f Sebagai bagian cairan usus
g Berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi dan jaringan tubuh lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Unsur-unsur dalam mineral makro adalah
kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, magnesium. Unsur-unsur mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan, tembaga, iodium, molibdenum, kobalt,
khromium, silikon, vanadium, nikel, arsen, dan fluor. a Kalsium dapat diperoleh dari pangan susu, lobak cina, kangkung, tiram,
udang, salem, dan kinjing. b Fosfor dapat diperoleh dari susu, keju, kuning telur, daging ikan, unggas,
dan kacang-kacangan c Kalium dapat diperoleh dari daging, ikan, unggas, tepung, buah-buahan dan
sayuran. d Natrium dapat diperoleh dari garam dapur, daging, ikan, unggas, susu dan
telur. e
Khlor dapat diperoleh dari garam dapur, daging, susu dan telur. f
Sulfur dapat diperoleh dari susu, telur, daging, keju dan kacang-kacangan. g
Magnesium dapat diperoleh dari tepung gandum, kakao, kacang-kacangan, daging, makanan laut dan susu.
h Zat besi dapat diperoleh dari hati, daging dan kuning telur, sayuran berdaun
hijau tua, tiram, udang, salem, kinjing. i
Mangan dapat diperoleh dari tepung gandum, kacang-kacangan, daging, ikan, ayam, sayuran berdaun hijau.
j Tembaga dapat diperoleh dari hati, tiram, daging, ikan, kacang-kacangan
dan tepung gandum.
Universitas Sumatera Utara
k Seng dapat diperoleh dari tiram, makanan laut, hati, lembaga gandum, ragi,
daging, telur, unggas dan ikan. l
Iodium dapat diperoleh dari garam beriodium dan makanan laut. m
Selenium dapat diperoleh dari ikan laut, kerang-kerangan. n
Fluor dapat diperoleh dari air minum yang cukup kandungan fluornya.
7. Vitamin Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, tetapi
penting untuk fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Vitamin dibagi dalam dua kelas besar yaitu vitamin yang larut dalam air vitamin C dan
vitamin B kompleks dan vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E, K.
a Vitamin A berfungsi dalam proses penglihatan, pertumbuhan, reproduksi,
perkembangan tulang, kekebalan, mempertahankan jaringan epitel. Sumber vitamin A adalah dari minyak ikan, hati, mentega, susu, keju, sayuran daun
hijau tua, sayuran dan buah berwarna kuning. b
Vitamin D berfungsi menaikkan penyerapan Ca dan P dari usus, mempengaruhi pemeliharaan P oleh ginjal, dan dapat diperoleh dari minyak
ikan, susu, sterol aktif, sedikit pada mentega, hati dan kuning telur. c
Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan untuk melindungi vitamin dalam makanan, membantu dalam pernafasan jaringan. Vitamin E dapat diperoleh
dari jaringan tumbuh-tumbuhan, minyak lembaga gandum, lembaga padi,
Universitas Sumatera Utara
biji kapas, sayuran berdaun hijau, kacang-kacangan, susu, telur, daging dan ikan.
d Vitamin K berfungsi mengkatalisis reaksi karboksilasi atom karbon residu
asam glutamat pada protein tertentu dan untuk aktivitas anti pembekuan darah. Sumber vitamin K adalah dari daun hijau seperti bayam, kubis, hati,
sintesis dalam usus oleh aktivitas mikroorganisme. e
Vitamin C berfungsi dalam pembentukan kolagen, gigi, metabolisme tirosin, sintesis neurotransmitter, utilisasi Fe, Ca, folat, mencegah kanker.
Vitamin C dapat diperoleh dari buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai hijau, selada hijau, jambu biji.
f Thiamin berfungsi sebagai unsur sistem enzim jaringan terutama dalam
hubungannya dengan karboksilasi, misal asam piruvat dan ketoglutarat. Sumber thiamin adalah dari jantung, hati, ginjal, ragi, lembaga gandum,
kedelai, kacang tanah, kacang-kacangan dan susu. g
Riboflavin berfungsi sebagai unsur sistem enzim pernafasan jaringan dan beberapa enzim flavoprotein yang berperan dalam metabolisme asam
amino dan lipid. Didapat dari susu, hati, ginjal, jantung, daging, telur, sayuran daun hijau, ragi kering.
h Vitamin B
6
piridoksin penting untuk transulfurasi dan dalam perubahan triptopan menjadi niasin, juga sebagai koenzim dalam transaminasi.
Berperan dalam metabolisme asam lemak esensial. Penting dalam sintesis porfirin. Sumber B
6
adalah lembaga gandum, daging, hati, ginjal, tepung gandum, kacang tanah, jagung, ubi.
Universitas Sumatera Utara
i Niasin berfungsi sebagai zat pemindah H dan elektron dalam pernafasan.
Triptofan dalam keadaan normal menambah suplai niasin. Niasin dapat diperoleh dari hati, ginjal, daging, ikan, ayam, dan sayuran hijau, tomat,
kacang tanah, buah dan sayur sedikit mengandung niasin. j
Asam pantotenat, merupakan unsur koenzim A yang berperan dalam sintesis dan pemecahan asam lemak, sintesis kolesterol dan hormon-
hormon steroid. Pangan yang mengandung asam pantotenat adalah hati, ginjal, daging sapi, kuning telur, kacang tanah, brokoli, kubis, dedak
tepung, susu skim dan buah. k
Asam folat berperan dalam transfer dan pemakaian gugus satu karbon, berperan dalam sintesis purin, tiamin, dan gugus metil. Mempunyai
peranan spesifik dalam metabolisme histidan dan peranan dalam hemopoesis. Asam folat diperoleh dari hati, ginjal, ragi, sayuran daun hijau,
kembang kol, sistesis oleh aktivitas mikroorganisme usus. l
Vitamin B
12
, berperan dalam metabolisme purin dan pirimidin, sintesis asam nukleat DNA, pematangan eritrosit, metabolisme metionin dan
transmetilasi. Pangan yang mengandung vitamin B
12
adalah hati, ginjal, daging, telur, susu, keju, sedikit pada tumbuh-tumbuhan. Sintesis dalam
usus oleh mikroorganisme Baliwati, 2004.
Universitas Sumatera Utara
4. Status Gizi 4.1 Defenisi Status Gizi
