48
i. Karakteristik gel – analisis profil tekstur modifikasi dari Mishra dan Rai,
2006
Gel disiapkan dari suspensi pati dengan perbandingan pati : air sebesar 10 : 50 dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 85 ± 1
o
C selama 15 menit. Pasta lalu dituang ke dalam wadah sampel diameter x tinggi = 3,0 cm x 1,5 cm
dan di dinginkan pada suhu ruang. Wadah berisi sampel lalu ditutup dan di simpan di dalam refrigerator kisaran suhu sekitar 10 - 15°C selama 16 jam.
Pengujian dilakukan dengan texture analyzer TA-XT2 yang diprogram untuk menekan gel silinder. Kurva deformasi diperoleh dari dua kali penekanan dengan
probe silinder 75 mm P75 dan beban 25 kg. Setting alat yang digunakan adalah: kecepatan pretest, test dan post-test berturut-turut 5.0, 2.5 dan 10.0 mm.s
- 1
; trigger type: auto, 5 g; waktu 5 detik; jarak 5,0 mm. Karakteristik yang dianalisis adalah kekerasan hardness, kelengketan adhesiveness, kepaduan
cohesiveness dan elastisitas springiness. Profil tekstur ditampilkan pada Gambar 4.2. Kekerasan kg diukur dari
gaya pada puncak H1 kurva pertama; kelengketan diukur dari nilai luas area negatif A3, kepaduan diukur dari rasio antara luas area kurva 2 terhadap kurva 1
A2A1 dan elastisitas diukur dari D2D1.
Gambar 2. Kurva analisis profil tekstur.
49
Analisis Statistik
Analisis ragam dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas ubi kayu terhadap sifat fisikokimia tapioka pada tingkat kepercayaan 95 menggunakan
disain rancangan acak lengkap dengan bantuan software SPSS 13.00. Kekuatan hubungan parameter fisikokimia dilihat dari analisis korelasi dengan bantuan
software SPSS 13.00 metode Pearson pada tingkat kepercayaan 95. Output
yang dihasilkan berupa nilai P p-value dan koefisien korelasi r. Dua parameter menunjukkan hubungan korelasi jika nilai P-nya 5. Kekuatan korelasi
dinyatakan dengan koefisien korelasi pearson Pearson Correlation yang berkisar antara -1 hingga +1. Korelasi menguat jika nilai mendekati ±1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku ubi kayu yang digunakan berasal dari lima varietas yaitu varietas Thailand, Kasetsar, Pucuk biru, Faroka dan Adira-4 Gambar 4.3.
Semua umbi dipanen pada umur 15 bulan, melebihi umur panen optimalnya. Umur panen dan karakteristik umbi dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Bentuk dan Ukuran Granula
Secara umum, granula tapioka berbentuk bulat. Sebagian diantaranya memiliki salah satu sisi terpotong, dan sebagian kecil dijumpai berbentuk oval
Gambar 4.4. Tidak terlihat perbedaan bentuk granula tapioka dari varietas yang berbeda. Granula juga menunjukkan persilangan birefringence, mengindikasikan
bahwa granula masih dalam bentuk mentah native. Hasil yang sama juga dilaporkan oleh Sriroth et al. 1999, Gunaratne dan Hoover 2002 serta Mishra
dan Rai 2006. Granula tapioka dari lima varietas relatif seragam, dengan ukuran rata-rata
berkisar antara 12,82 – 16,66 µm Tabel 4.2. Nilai ini mirip dengan yang
dilaporkan oleh beberapa penelitian terdahulu yaitu rata-rata 15,0 µm Mishra dan Rai, 2006 dan 8
– 22 µm Sriroth et al., 1999. Ukuran granula tapioka lebih kecil dari pati kentang 14,3
– 53,6 µm, rata-rata 30,5 µm dan sedikit lebih besar dari pati jagung 3,6
– 14,3 µm, rata-rata 12,2 µm Mishra dan Rai, 2006.
50
Gambar 4.3 Bahan baku ubi kayu yang digunakan Tabel 4.1 Karakteristik bahan baku ubi kayu yang digunakan
Varietas Kisaran umur panen
optimal bulan Warna daging umbi Bentuk umbi
Rendeman Thailand
8 – 10
Kekuningan Bulat
19,6 Kasetsar
10 – 12
Putih Lonjong
25,2 Pucuk biru
10 – 12
Putih Lonjong
28,9 Faroka
10 – 12
Putih Panjang
23,8 Adira 4
12 – 15
Putih Panjang
23,9 dari berat pati lolos ayakan 100 mesh terhadap berat umbi kupas
Gambar 4.4 Penampakan granula tapioka pengamatan pada pembesaran 1000X, a: Thailand; b: Kasetsar, c: Pucuk biru, d: Faroka, e: Adira 4