Struktur kristal dan kristalinitas pati Kawabata et al., 1994

76 fisikokimia tapioka setelah proses HMT dibandingkan dengan nilai native-nya Kedua analisis ini dilakukan menggunakan software SPSS 13.00. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Morfologi Granula Proses HMT tidak mengubah bentuk dan ukuran granula, tetapi sebagian pati kehilangan sifat birefringence di bagian tengah granulanya Gambar 5.1. Menurut Abraham 1993 serta Gunaratne dan Hoover 2002, HMT tidak meng- ubah bentuk dan ukuran granula tapioka, tetapi tidak melaporkan adanya peru- bahan sifat birefringence di bagian tengah granula. Beberapa penelitian juga melaporkan pembentukan rongga dan mengabur- nya persilangan polarisasi dibagian tengah granula pasca HMT Kawabata et al., 1994; Pukkahuta et al., 2007; Vermeylen et al., 2006; Pukkahuta dan Varavinit, 2007. Menurut Kawabata et al. 1994, HMT menyebabkan perpindahan atau pengaturan komponen dibagian tengah granula. Hilangnya persilangan polarisasi di bagian tengah granula menunjukkan terjadinya perubahan pengaturan double heliksnya Vermeylen et al., 2006. Pembentukan rongga di bagian tengah meng- indikasikan struktur jaringan pusat relatif lemah. Pola Sinar X dan Kristalinitas Tapioka memiliki kristalit tipe A. Difraktogram sinar-X menunjukkan bah- wa HMT tidak mengubah pola kristalin tapioka Gambar 5.2. HMT tidak meng- ubah pola kristalin tipe A juga dilaporkan pada pati jagung, ubi jalar, beras dan tapioka Kawabata et al., 1994; Pukkahuta et al., 2008; Franco et al., 1995; Collado dan Cork, 1999; Khunae et al., 2007; Gunaratne dan Hoover, 2002. Granula tapioka mengalami penurunan kristalinitas pasca HMT. Kristalini- tas lima tapioka HMT berkisar antara 22,01 – 25,59 atau turun sebesar 1,17 – 4,80 dari kristalinitas native Tabel 5.2. Penurunan kristalinitas tapioka akibat proses HMT juga dilaporkan oleh Abraham 1993, Gunaratne dan Hoover 2002 dan Jyothi et al. 2010. Selain tapioka, penurunan kristalinitas pasca HMT juga dilaporkan pada pati beras Zavareze et al., 2010, kentang Vermeylen et al., 77 Gambar 5.1 Perbedaan morfologi granula tapioka native kiri dengan hasil HMT kanan dilihat dengan mikroskop polarisasi pada pembesaran 1000 N = native, H = HMT; A = Thailand, B = Kasetsar, C = Pucuk biru, D = Faroka dan E = Adira 4 A-H B-H C-H D-H E-H E-N D-N C-N B-N A-N