Pengaruh proses HMT pada karakteristik morfologi dan kristalinitas
10 tapioka, glukosa dan alkohol. Tapioka diperoleh melalui proses penggilingan
umbi, dekantasi, pemisahan ampas dan konsentrat, pengendapan dan pengeringan.
GRANULA PATI
Pati adalah polisakarida homoglikan yang dikemas dalam bentuk granula dan disusun oleh monomer
α-D-glukopiranosil yang berikatan melalui ikatan glikosidik
α-1,4 danatau α-1,6 dengan penghilangan air. Granula pati memiliki beragam bentuk bulat, oval, lenticular, poligonal dan ukuran diameter 2
–100 μm yang sifatnya spesifik species. Umumnya, granula pati serealia lebih kecil
dari pati umbi-umbian dan kacang-kacangan Liu, 2005. Granula tapioka
berbentuk bulat –oval dan sebagian dengan ujung terpotong Mishra dan Rai,
2006; Peroni et al., 2006; Srichuwong et al., 2005 dan Niba et al., 2001. Menurut Peroni et al. 2006, granula tapioka berukuran 7.6
– 3.5 μ g -rata 15.9 μ ; 71.4 terdistribusi pada ukuran 10.1 – 0.0 μ s s s 8.6
pada ukuran 5.0 – 0.0 μ 0.0 0 μ .
Polisakarida utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin, yang berbeda dalam hal pembentukan percabangan pada struktur liniernya, ukuran
derajat polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada granula pati Tabel 2.1. Proporsi amilosa dan amilopektin pati bervariasi, umumnya sekitar
25:75 BeMiller dan Whistler, 1996. Kandungan amilosa pati varietas manis lebih tinggi dari varietas pahit Charles et al., 2004. Granula mungkin
mengandung beberapa komponen minor seperti protein, lemak, komponen anorganik dan polisakarida non pati Murphy, 2001 dalam jumlah bervariasi
Tabel 2.2. Amilosa membentuk struktur heliks Shivus et al., 2005 sementara rantai
cabang amilopektin membentuk struktur double heliks dan membentuk klaster dan Roder et al., 2005. Sekitar 80-90 dari suatu klaster amilopektin dibentuk oleh
rantai amilopektin tipe A yaitu rantai pendek yang tidak membentuk cabang dengan DP 6
– 15 Sajilata et al., 2006. Dibandingkan dengan pati serealia, pati umbi memiliki rantai pendek dalam jumlah yang lebih banyak.