10 pemasakan, suhu pemanasan, dan kandungan uap air akan meningkatkan
jumlah pati yang tergelatinisasi di dalam produk pangan. Pada nasi, hal ini secara langsung berpengaruh terhadap karakteristik fisik seperti berkurangnya
kohesivitas, tidak memiliki kecenderungan untuk menggumpal, lebih lengket dan lebih tegar Robert et al., 1954
C. MODIFIKASI PATI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT
HMT
HMT merupakan proses pemberian kondisi panas terhadap pati pada suhu di atas suhu gelatinisasi pati 80-120
o
C dalam kondisi kandungan air terbatas 35 yang lebih rendah dibandingkan dengan jumlah yang
dibutuhkan untuk mengalami gelatinisasi Collado et al., 2001. Proses HMT
yang dilakukan secara fisik diunggulkan lebih alami dan aman dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan bahan kimia.
Energi yang diterima selama pemanasan dapat melemahkan ikatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula
pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granulasi pati. Jumlah air yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun
pembentukan interaksi antara air dan molekul amilosa atau amilopektin menjadi terbatas sehingga tidak menyebabkan peningkatan kelarutan pati di
dalam air selama pemanasan. Keberadaan air yang terbatas tersebut tidak membuat pati mengalami gelatinisasi. Hal ini ditunjukkan dengan masih
terjaganya integritas granula pati termodifikasi HMT Vermeylen et al., 2006. Hasil penelitian Herawati 2009 menunjukkan bahwa pati sagu
termodifikasi HMT masih mempunyai struktur semi kristalin dan belum mengalami gelatinisasi. Walaupun terlihat adanya perubahan sifat
birefringence , namun di sekitar daerah maltose cross masih tampak
membentuk warna biru kuning yang menandakan integritas granula masih terjaga. Hal ini menunjukkan bahwa pada granula pati termodifikasi HMT
masih terdapat sifat birefringence. Perlakuan modifikasi pati dengan HMT mampu memperbaiki
karakteristik fisik pati alami yang ditandai dengan peningkatan kisaran suhu
11 gelatinisasi, perubahan karakteristik termal pati pelebaran atau penyempitan
kurva DSC endotermik serta perbaikan kemampuan pengembangan volume granula pati serta kelarutan pasta pati Collado dan Corke, 1999. Hal ini
berimplikasi langsung terhadap perbaikan sifat daya cerna pati, kadar pati resisten maupun kadar serat pangan Sievert dan Pomeranz, 1989.
Sejumlah perubahan struktur terjadi selama proses HMT pada granula pati, termasuk: i pembentukan formasi kristal baru danatau reorientasi
kristal Donovan et al., 1983; ii konversi pati tipe-B menjadi tipe A + B Sair dan Fetzer, 1944; Sair, 1967; Kulp dan Lorenz, 1981; Lorenz dan Kulp,
1982; Stute, 1992; Donovan et al., 1983; iii peningkatan asosiasi antar komponen-komponen pati amilosa-amilosa, amilosa-lemak, danatau
amilosa-amilopektin Hoover dan Vasanthan, 1994; Hoover dan Manuel, 1996; dan iv konversi amilosa tidak beraturan menjadi bentuk heliks Banks
dan Greenwood, 1975. Besarnya perubahan-perubahan ini juga dipengaruhi oleh kelembaban
selama perlakuan pemanasan selain dipengaruhi oleh sumber patinya. Pengaruh HMT terhadap sifat-sifat yang telah disebutkan berkaitan dengan
interaksi antar beberapa faktor berikut: i perubahan struktur pada daerah kristal dan amorphous dari granula pati; dan ii modifikasi fisik pada
permukaan granula pati, yang terjadi selama HMT berjalan Sair dan Fetzer, 1944; sair, 1967; Donovan et al., 1983; Hagiwara et al., 1991; Stute, 1992;
Franco et al., 1995. HMT pada kelembaban 18-30 dan suhu 100
o
C telah dibuktikan dapat merubah sifat fisiko-kimia seperti pelarutan amilosa, kepasitas
pengembangan, pola dan intensitas difraksi X-ray, kerentanan terhadap serangan enzim atau asam jagung normal, jagung berlilin, jagung tinggi
amilosa, gandum, oat, barley, kentang, ketela, kacang polong dan pati laird lentil
Lorenz dan Kulp., 1981, 1982; Kulp dan Lorenz, 1981. Collado et al. 2001 menunjukan bahwa substitusi pati ubi jalar HMT
sebesar 100 dapat meningkatkan kekerasan bihun dari 156 g native menjadi 289 g
100 pati HMT. Penelitian
yang dilakukan Lorlowhakarn
dan Naivikul 2006 menunjukkan bahwa waktu dan suhu pemanasan dari
12 modifikasi HMT memengaruhi pasting properties
,
swelling power , dan
kelarutan dari pati HMT yang dihasilkan. Substitusi pati beras HMT dalam pembuatan bihun beras meningkatkan elatisitas untaian bihun. Hormdok dan
Noomhorm 2007 membandingkan karakteristik bihun yang dibuat dari pati beras alami, pati beras annealing dan pati beras HMT. Bihun yang terbuat dari
pati beras HMT memiliki tingkat kekerasan, kohesivitas, dan tensile strength paling tinggi, serta nilai KPAP paling rendah dibandingkan dengan bihun
beras yang terbuat dari pati beras lainnya. Hasil penelitian Herawati 2009 juga menunjukan adanya peningkatan kekuatan gel pati secara signifikan pada
pati sagu yang diberi perlakuan HMT selama 4 jam dengan perlakuan pencucian.
Proses HMT dapat merubah profil gelatinisasi pati sagu dari tipe A menjadi tipe B. Penggunaan pati sagu termodifikasi HMT sebagai bahan baku
bihun sagu dapat meningkatkan kualitas bihun sagu yang dihasilkan, yaitu peningkatan kekerasan, penurunan kelengketan, peningkatan elastisitas, dan
penurunan nilai KPAP bihun sagu yang dihasilkan Purwani et al., 2006.
D. BIHUN
